發(fā)芽糙米的早秈稻原料適應(yīng)性研究.pdf

1、發(fā)芽糙米作為一種功能性稻谷深加工產(chǎn)品，是一種比糙米和精白米更具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的產(chǎn)品。同時(shí)，早秈米在稻谷種植面積比重不容忽視。故本論文研究湖南省廣泛種植的20種早秈稻米制備成發(fā)芽糙米的情況，進(jìn)而篩選出適合做發(fā)芽糙米的早秈米原料，對(duì)提高早秈米的附加值具有重要意義。本文的主要內(nèi)容及結(jié)果分析如下：
　　 1.通過(guò)糙米浸泡工藝試驗(yàn)，所得最適糙米浸泡用水量、浸泡溫度、浸泡時(shí)間、浸泡液中最佳GA3和Ca2+濃度以及Ca2++GA3濃度分別為：浸泡

2、用水量為糙米質(zhì)量8倍，浸泡溫度為30℃下，浸泡時(shí)間為10 h，浸泡液中最佳赤霉素濃度為0.1 mmol/L，最佳Ca2+濃度為1.0 mmol/L。最佳Ca2++GA3濃度1.0 mmol/L+0.1 mmol/L。在最佳浸泡工藝條件下，株兩優(yōu)608、金優(yōu)233及株兩優(yōu)268早秈米的發(fā)芽情況最好，發(fā)芽率為99％。
　　 2.通過(guò)研究20種早秈糙米的米質(zhì)，包括出糙率、長(zhǎng)寬比、堊白率、基礎(chǔ)水分。發(fā)現(xiàn)早秈米的粒長(zhǎng)與堊白率呈顯著負(fù)相關(guān)，

3、相關(guān)系數(shù)-0.524；粒寬與堊白率呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)0.735；長(zhǎng)寬比與堊白率呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)-0.669。同時(shí)，糙米發(fā)芽后還原糖的含量明顯增加，而總糖含量呈降低趨勢(shì)。發(fā)芽糙米的水分含量必須控制在13.5％左右，有助于爆腰率的降低。糙米發(fā)芽前后蛋白質(zhì)含量增減趨勢(shì)因品種而異，但糙米發(fā)芽后樣品中GABA含量顯著增加。
　　 糙米發(fā)芽后的RVA特性參數(shù)峰值黏度、最低黏度、崩解值、回生值和糊化溫度與糙米發(fā)芽前后水分、還原糖

4、、總糖、蛋白質(zhì)、GABA含量進(jìn)行相關(guān)性結(jié)果分析，可知，糙米和發(fā)芽糙米所含水分、還原糖、總糖、蛋白質(zhì)、GABA與RVA糊化特性密切相關(guān)。由此可以采用RVA糊化特性進(jìn)行部分物質(zhì)含量的預(yù)測(cè)，為發(fā)芽糙米的篩選提供一種快速測(cè)定的方法。
　　 3.采用RVA和近紅外光譜測(cè)定糙米和發(fā)芽糙米蒸煮品質(zhì)，運(yùn)用SPSS相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)直鏈淀粉與峰值粘度、最終黏度、崩解值、最終黏度、回生值、糊化溫度呈極顯著負(fù)相關(guān)，與峰值黏度時(shí)間呈極顯著正相關(guān)；減消值與糊

5、化溫度呈極顯著負(fù)相關(guān)。還原糖含量?jī)H與外觀結(jié)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)總分呈顯著負(fù)相關(guān)。米飯質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)硬度、黏性、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性、回復(fù)性的變異系數(shù)較大，說(shuō)明品種間的質(zhì)構(gòu)特性差異比較大。發(fā)芽糙米部分蒸煮品質(zhì)與其米飯質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性分析可知，膠稠度與彈性和內(nèi)聚性呈顯著正相關(guān)。
　　 綜合大米品種，選擇細(xì)長(zhǎng)粒形(長(zhǎng)寬比≥3.0)、堊白率低(≤40％)、出糙率(≥71％)、發(fā)芽率(≥90％)，感官評(píng)價(jià)(總分≥80)的品種湘早秈45號(hào)、華兩優(yōu)16