菏澤陳集鐵棍山藥系列產品的開發(fā)及應用.pdf

1、背景：鐵棍山藥具有較高的食用價值和藥用價值,營養(yǎng)價值遠高于普通山藥。其口感細膩,別具風味,并有補中益氣、調節(jié)胃腸功能等功效。陳集位于山東菏澤定陶縣,處于黃河沖擊形成的平原地區(qū),地理環(huán)境適合山藥的生長。陳集鐵棍山藥不僅口感好,營養(yǎng)豐富,近幾年來陳集鐵棍山藥逐漸成為山東省菏澤市的一個區(qū)域優(yōu)勢產業(yè)。由于陳集鐵棍山藥的收獲季節(jié)比較集中,山藥皮薄,水分含量多,體積較大,不利于保存和長途運輸,加上當?shù)厣剿幍漠a業(yè)多為粗放型,極少進行深加工,資源利用有

2、限。因此對陳集鐵棍山藥進行深加工,提高山藥的附加值,促進山藥原材料的資源利用,不但可以豐富山藥產品品種,而且可以給陳集地區(qū)帶來一定的經(jīng)濟效益,提高當?shù)剞r民的經(jīng)濟收入。
　　目的：針對菏澤陳集鐵棍山藥中含有大量淀粉的特點,對陳集鐵棍山藥淀粉的凍融穩(wěn)定性、老化特性等進行研究;通過對淀粉酶解及山藥汁的穩(wěn)定性的研究,研制出陳集鐵棍山藥汁和香蕉山藥復合飲料;通過工藝論證,對山藥汁進行工藝設計,以便為山藥汁投入實際生產提供依據(jù)。
　　方

3、法：采用醇法提取新鮮陳集鐵棍山藥中的淀粉,并對山藥淀粉部分基本性質進行研究;利用單因素實驗和響應面實驗,確定陳集鐵棍山藥原漿最佳的酶解工藝參數(shù);采用響應面實驗確定陳集鐵棍山藥汁的復合穩(wěn)定劑組合,并對實驗產品進行有效成分含量的測定;利用單因素實驗和正交試驗,確定香蕉山藥復合飲料最佳配方;針對山藥汁的工藝流程進行論證及物料衡算,以確定課題研究的山藥汁是否具有投入實際生產的意義。
　　結果：采用醇法提取鐵棍山藥淀粉,并對淀粉的主要成分進

4、行了測定,含量分別為水分12.05％、蛋白質1.30%、脂肪0.28%、灰分0.38%。用透射電子顯微鏡對鐵棍山藥淀粉顆粒形態(tài)進行了觀察,淀粉顆粒表面光滑,多為卵圓形;通過對鐵棍山藥淀粉的溶解度、透光率、凍融穩(wěn)定性、老化值、沉凝性等性質的研究,得出山藥漿容易出現(xiàn)分層現(xiàn)象,產品不穩(wěn)定,不易于冷凍儲藏;通過反復試驗,采用7%的堿液對鐵棍山藥進行皮莖分離,溫度80℃,時間為6 min;通過單因素實驗,選擇0.01%的抗壞血酸做為護色劑進行護色

5、;采用中溫α-淀粉酶對山藥淀粉進行酶解,確定最佳酶解參數(shù)是酶用量為1.11 mg/mL、時間25 min、溫度62℃;采用響應面實驗分別確定山藥汁穩(wěn)定劑的組合是羧甲基纖維素鈉0.06%、黃原膠0.07%、海藻酸鈉0.10%、瓊脂0.001%;通過單因素實驗確定香蕉的護色劑為0.2%的檸檬酸;通過正交試驗確定香蕉山藥復合飲料最佳的穩(wěn)定劑組合為黃原膠0.14%、海藻酸鈉0.16%、CMC-Na0.18%。
　　結論：對陳集鐵棍山藥淀粉

6、基本理化性質進行了測定;得到陳集鐵棍山藥汁的酶解工藝參數(shù)、復合穩(wěn)定劑配比;獲得陳集鐵棍山藥汁最佳配方為山藥原漿97.71%、檸檬酸0.05%、木糖醇2%、羧甲基纖維素鈉用量0.06%、黃原膠用量0.07%、海藻酸鈉用量0.10%、瓊脂用量0.001%;獲得香蕉山藥復合飲料的最佳配比為山藥原漿72.35%、香蕉汁24.12%、木糖醇3%、檸檬酸0.05%、黃原膠0.14%、海藻酸鈉0.16%、羧甲基纖維素鈉0.18%;經(jīng)過工藝論證和物料衡