飲料用黑米資源的篩選及黑米飲料的研究.pdf

1、黑米不僅營養(yǎng)豐富，而且還含有花色苷、黃酮等活性成分，能夠延緩衰老、預防疾病。我國的黑米資源較為豐富，品種多樣，但色素穩(wěn)定性較差，為了有效利用我國豐富的黑米資源，提高黑米資源利用率，本論文從18個不同黑米品種中篩選出1種色素含量較高、穩(wěn)定性較好的品種，并以其為原料研制黑米飲料。
　　通過pH示差法測定18種黑米的花色苷含量，P1花色苷含量最高，為0.632mg/g。利用比色法和色素降解動力學分析18種黑米色素的光和熱穩(wěn)定性，P4光穩(wěn)

2、定性、熱穩(wěn)定性較好。為了篩選出符合條件的黑米品種，采用主成分分析建立綜合評分表達式，最終篩選出來的黑米品種為P4。
　　研究黑米飲料的制作方法。通過單因素試驗及響應法確定酶解最佳工藝:α-淀粉酶添加量0.30μL/g，β-淀粉酶添加量0.56μ L/g，酶解時間205min，酶解溫度54℃，在此條件下進行驗證實驗，得到DE值為49.099％，與預測值基本相符。
　　通過測定穩(wěn)定系數(shù)篩選的乳化劑為單甘脂、蔗糖酯，測定沉淀率篩選

3、的增稠劑為黃原膠、CMC-Na。利用單因素試驗確定4種添加劑的添加量范圍分別為:0.2％≤單甘脂≤0.4％，0.1％≤蔗糖酯≤0.2％，0.02％≤黃原膠≤0.04％，0.1％≤CMC-Na≤0.2％，通過單純型重心實驗確定添加劑最佳添加量為:單甘酯0.1478％，蔗糖酯0.0761％，黃原膠0.014％，CMC-Na0:056％。
　　通過感觀評價可知，感官評價員對各項指標側(cè)重程度（權重）不同，對于黑米飲料而言，色澤是感官評價員