卵粘蛋白膠凝性質及其在蛋清凝膠中的作用.pdf

1、本課題研究了卵粘蛋白含量隨貯存時間的變化規(guī)律及其與雞蛋鮮度的關系，初步闡述了卵粘蛋白含量和性質變化對蛋清凝膠粘彈性的影響，并對卵粘蛋白的膠凝能力及其影響因素展開了研究。主要的研究內容和結果如下:
　　 探討卵粘蛋白含量的變化與蛋清凝膠性間的相關性，測定4℃、22℃和37℃條件下196個雞蛋在不同貯藏時間內的卵粘蛋白含量、哈夫單位、蛋黃指數和蛋清pH值。結果表明在測試周期末期，4℃、22℃和37℃貯藏溫度下每100 g濃厚蛋清中提

2、取的卵粘蛋白含量由465.5±6.8 mg依次減少到202.9±4.8 mg、227±5.1 mg、185.7±2.9 mg，變化趨勢符合指數方程y=e(a+bx+cx∧2)。同時卵粘蛋白含量與雞蛋鮮度指標間也顯著相關?；诘扒逭硰椥缘淖兓厔菖c鮮度指標間的密切關系，研究結果可初步闡明卵粘蛋白含量逐漸降低與蛋清凝膠粘彈性降低的正相關性。
　　 為深入了解在貯藏過程中卵粘蛋白理化性質的變化，研究了其溶解度、疏水性和粒度的變化，進一

3、步通過SDS-PAGE評價了其亞基分子量和含量的變化，并以粘度測定初步表征了卵粘蛋白粘彈性隨貯藏時間的變化。結果表明卵粘蛋白各亞基條帶的分子量隨著貯藏時間的延長而減小，β-亞基、α2-亞基和α1-亞基的分子量分別由351.2 kDa、284.9 kDa、208.2 kDa減少至292.2 kDa、219.4 kDa、152.1 kDa。α1-亞基和β-亞基所占比例也逐漸減小，α1-亞基條帶在貯藏40天后基本消失，β-亞基的含量在15天內

4、由最初的33％下降至5.4％。卵粘蛋白的疏水性指數由541.5增大至650，溶解度逐漸減小，在貯藏末期各貯藏溫度下溶解度減少的百分比均達45％以上。同時卵粘蛋白的平均粒徑大小降低，粒徑分布峰分散。說明卵粘蛋白分子發(fā)生降解，在一定程度上使得溶液粘度增大;而隨著分子量的進一步減小，溶液稀化，粘度減低，卵粘蛋白的流變性質基本接近牛頓流體。結果揭示了卵粘蛋白粒徑與亞基分子量和含量變化趨勢是造成蛋清中卵粘蛋白凝膠粘彈性降低的原因。
　　

5、利用流變學手段研究卵粘蛋白的流體類型及蛋白質濃度對其膠凝性能影響，并通過電鏡手段觀察卵粘蛋白凝膠形態(tài)。結果表明卵粘蛋白特性粘度值是3.33 mL/mg，其溶液的流動曲線符合Carreau模型，初始粘度為647.2 Pa·s。粘度隨著溶液中卵粘蛋白濃度增加而增大。在掃頻范圍內(0.1 rad/s-100 rad/s)彈性模量G'明顯大于粘性模量G”，其中卵粘蛋白濃度為10-25 mg/ml的相位角δ值均小于45°，表現為強凝膠的性狀。參照

6、凝膠點附近的損耗角正切值與頻率的依賴關系判定凝膠點的方法，確定了卵粘蛋白臨界凝膠濃度是17.8 mg/mL，且由卵粘蛋白凝膠網絡的孔狀結構反映了卵粘蛋白線性長分子結構。
　　 研究了不同pH、鹽濃度和處理時間對卵粘蛋白凝膠粘彈性的影響。結果卵粘蛋白溶液的zeta電位的絕對值隨著NaCl濃度增大由14.55 mV減少至6.17 mV，粘度隨著NaCl濃度（0-0.5 mg/mL NaCl）的增大而增大。而處理時間的延長，使得卵粘蛋

7、白溶液的稠度系數由初始值0.7335 Pa·sn下降至0.3243 Pa·sn，G'和G"均下降了一個數量級。卵粘蛋白在堿性環(huán)境中稠度系數K隨著pH升高而增大，并在pH10取得最大值，由0.733 Pa·sn上升到1.246 Pa·sn，隨后pH進一步增大K顯著降低。G'和G"呈隨pH增大而增大趨勢，在pH11時取得最大值。說明卵粘蛋白凝膠性與蛋清凝膠性具有一致的規(guī)律，在偏堿性環(huán)境中所形成的凝膠強度更好。
　　 采用流變技術對不

8、同因素下卵粘蛋白粘彈模量在20-90℃每間隔3℃程序升溫過程中的變化進行初步研究。結果表明去除卵粘蛋白蛋清液的溶液-凝膠轉變溫度達56℃，明顯高于全蛋清的溶液-凝膠轉變溫度27℃，說明卵粘蛋白對蛋清凝膠狀結構影響顯著。卵粘蛋白凝膠在90℃時G'和G"與蛋白質濃度成冪指數關系，冪指數系數分別是2.742、2.163，擬合度均達到0.96以上。pH對凝膠點影響顯著，當pH值偏于堿性時，凝膠點由60℃提前50℃。同時G'在pH10取得最大值，