強(qiáng)化接種調(diào)控內(nèi)源酶對(duì)風(fēng)干羊肉蛋白質(zhì)降解的研究.pdf

1、本課題針對(duì)新疆傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉的產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定的問題,以強(qiáng)化接種的風(fēng)干羊肉作為研究對(duì)象,對(duì)影響加工過程中風(fēng)干羊肉的理化特性、菌相變化、蛋白質(zhì)的降解、組織蛋白酶活力進(jìn)行分析研究,得出如下結(jié)論:
　　(1)本研究按照傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉的加工工藝,對(duì)比分析接種發(fā)酵劑對(duì)風(fēng)干羊肉在Aw、pH、TVB-N以及NPN隨加工時(shí)間而變化的規(guī)律。結(jié)果表明:F組的Aw下降不顯著(P>0.05),Aw為0.658;F組的pH下降顯著(P<0.05),成熟后的pH為

2、4.86。F組的TVB-N含量整體都明顯低于K組,其TVB-N含量為6.636mg/100g,符合GB;F組的NPN含量顯著高于K組(P<0.05),其含量達(dá)到0.31,表明了蛋白質(zhì)在加工過程中有降解。
　　(2)本研究采用PCR-DGGE技術(shù)對(duì)添加發(fā)酵劑風(fēng)干羊肉的菌相變化進(jìn)行分析,經(jīng)測(cè)序比對(duì),結(jié)果表明:F組含有Staphylococcus xylosusstrain(木糖葡萄糖球菌)和Lactobacillus sakei(清酒

3、乳桿菌),其條帶明亮且一直存在,而K組中無Staphylococcus xylosus strain。F組除F1和F10以外的其它條帶相對(duì)于同一水平K組的條帶而言,所對(duì)應(yīng)的部分條帶在生產(chǎn)期間逐漸減弱或消失,表明了發(fā)酵劑是風(fēng)干羊肉發(fā)酵過程中的優(yōu)勢(shì)菌,并對(duì)風(fēng)干羊肉中其它內(nèi)源微生物有抑制作用。
　　(3)本研究采用SDS-PAGE技術(shù)對(duì)加工過程中風(fēng)干羊肉的蛋白質(zhì)變化進(jìn)行分析,從電泳圖中看出,F組的肌漿蛋白和肌原纖維蛋白相比于K組在風(fēng)干羊

4、肉成熟過程中降解顯著,表明了接種發(fā)酵劑促進(jìn)了風(fēng)干羊肉的蛋白質(zhì)降解。
　　(4)利用熒光分光檢測(cè)法分析蛋白酶活力在生產(chǎn)過程中的動(dòng)態(tài)變化,結(jié)果表明:組織蛋白酶B和組織蛋白酶L的活力,在K組風(fēng)干羊肉第28d的蛋白酶活力分別降低為0d的36.8％、44.2%,在F組風(fēng)干羊肉第28d的組織蛋白酶活力分別降低為0d的35.1%、40.8%,在整個(gè)加工過程中F組的組織蛋白酶B和L的活力都低于K組,F組的組織蛋白酶B差異不顯著(P>0.05),組