細菌型豆豉生物胺及脫羧酶活性研究.pdf

1、豆豉是一種營養(yǎng)價值極高的調(diào)味品，因其食用價值高，風味獨特，且具有一定藥理作用，成為人們所喜愛的調(diào)味佳品。細菌型豆豉在發(fā)酵過程中生物胺含量過高會對人體健康造成毒害作用，因此對細菌型豆豉中生物胺的含量進行測定成為必然。本文對細菌型豆豉在前發(fā)酵和后發(fā)酵過程中不同時間采樣，對其生物胺含量以及形成生物胺含量較高的氨基酸脫羧酶活性進行動態(tài)測定。
　　（1）采用高效液相色譜法對豆豉中生物胺含量進行動態(tài)檢測。結(jié)果表明，以丹磺酰氯為衍生試劑進行柱前

2、衍生，(150 mm×4.6 mm，5 um)為色譜柱，在20 min中內(nèi)能夠有效分離出8種生物胺，它們分別是色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、亞精胺和精胺等。以接種枯草芽孢桿菌(B.subtilis BJ3-2)為純種強化發(fā)酵條件進行動態(tài)檢測生物胺含量，其中酪胺的含量最大，在60 h時達最高為154.59 mg/kg；生物胺總量在前發(fā)酵和后發(fā)酵都是先呈遞增后下降的趨勢，其范圍分別為58.08～227.14 mg/kg和71.1

3、8～131.8 mg/kg。自然發(fā)酵過程中，其中亞精胺含量最高，在42 h時可高達35.8 mg/kg；前發(fā)酵和后發(fā)酵生物胺總量則是呈上升趨勢，其范圍分別為56.59～98.56 mg/kg和30.26～63.48 mg/kg。純種強化發(fā)酵和自然發(fā)酵條件下，酪胺和苯乙胺的含量變化很大，有可能是由于工廠發(fā)酵室受到污染的原因。
　?。?）對酪氨酸脫羧酶(TDC)純酶單因素影響進行研究，以L-酪氨酸為底物， PLP為輔酶，確定了TDC反

4、應生成酪胺的最佳條件?？紤]到TDC的穩(wěn)定性，在溫度為40℃，pH=7，添加輔酶(PLP)為0.2 mmol/L，添加L-酪氨酸為0.5 mmol/L等條件對酪氨酸脫羧酶(TDC)活力最適宜。
　　(3)細菌型豆豉中TDC酶活力影響酪胺的形成，在純種強化發(fā)酵條件下，TDC活力最高是在前發(fā)酵36 h和后發(fā)酵階段第3 d，分別為9.26 U/g和4.45 U/g；自然發(fā)酵條件則是72 h和后發(fā)酵第3 d，分別為4.32 U/g和2.04