魚松重組加工與質(zhì)量控制技術(shù)研究.pdf

1、魚松營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味好，但其存在組織狀態(tài)蓬松、口感差等缺陷，本課題旨在保留魚松產(chǎn)品固有優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)，以其為原料開發(fā)出一系列方便即食的高附加值重組食品，滿足廣大消費(fèi)者日趨嚴(yán)格的消費(fèi)需求。論文以金槍魚魚松為原料，選用果葡糖漿作為粘合劑，通過正交試驗(yàn)對(duì)魚松制品的主體配方（果葡糖漿、大豆組織蛋白、水分）進(jìn)行了優(yōu)化，經(jīng)對(duì)比后確定采用75℃熱風(fēng)干燥方式對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行加熱成型。為進(jìn)一步改進(jìn)產(chǎn)品品質(zhì)，本文研究了在配方中添加不同食品添加劑（糖醇、天然色素、抗氧

2、化劑）對(duì)魚松制品品質(zhì)的影響，探討了利用可食性包膜技術(shù)提高魚松產(chǎn)品品質(zhì)的可行性，并基于色差值、TVB-N、TBA、POV和菌落總數(shù)指標(biāo)，對(duì)魚松制品在不同貯藏條件下的品質(zhì)變化規(guī)律進(jìn)行了考察。全文主要研究?jī)?nèi)容如下：
　?。?）論文比較了果葡糖漿、白砂糖漿、淀粉糖漿對(duì)產(chǎn)品成型品質(zhì)的影響，結(jié)果表明添加果葡糖漿對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)有著明顯的改善作用，能夠使魚松與大豆組織蛋白之間相互粘結(jié)，產(chǎn)品色澤金黃，風(fēng)味更佳?；敬_定產(chǎn)品成型工藝流程為：大豆組織

3、蛋白→加水→加原料魚松→糖漿粘結(jié)→成型機(jī)成型→干燥→成品。采用正交設(shè)計(jì)對(duì)影響魚松制品品質(zhì)的幾種配方進(jìn)行設(shè)計(jì)，確定了魚松休閑制品的配方比為36.7％魚松、30%大豆組織蛋白、13.3%果葡糖漿、20%水。通過對(duì)比熱風(fēng)干燥、真空干燥兩種干燥方式，最終選擇熱風(fēng)干燥作為本產(chǎn)品的干燥方式。對(duì)比不同干燥溫度下魚松制品的感官、水分含量、脂肪氧化程度和色澤的變化情況，最終確定75℃為最佳的干燥溫度，產(chǎn)品水分含量為13%。
　　（2）論文比較了兩種

4、不同糖醇對(duì)魚松制品的水分活度和感官評(píng)價(jià)的影響，最終選擇添加的糖醇為甘油。對(duì)比胡蘿卜色素、辣椒紅色素、高粱紅色素三種天然色素分別在不同貯藏條件下對(duì)產(chǎn)品色澤變化的影響，并結(jié)合實(shí)際三種產(chǎn)品在色澤上的差異性及三種色澤呈現(xiàn)的食欲感，最終選擇胡蘿卜素作為本產(chǎn)品的天然色素添加劑。對(duì)比TBHQ、BHA、VC、茶多酚四種抗氧化劑對(duì)產(chǎn)品脂肪氧化的影響，最終選擇添加TBHQ作為本產(chǎn)品的抗氧化添加劑。
　?。?）論文比較了兩種不同包膜材料對(duì)魚松產(chǎn)品的感官

5、性質(zhì)、吸濕率、TVB-N、菌落總數(shù)的影響，包膜之后的產(chǎn)品在外觀、色澤、組織狀態(tài)上都要優(yōu)于未包膜的產(chǎn)品。結(jié)合吸濕率、TVB-N、菌落總數(shù)的變化情況，發(fā)現(xiàn)采用大豆分離蛋白作為涂膜材料所得魚松制品品質(zhì)較優(yōu)。分別從大豆分離蛋白的添加量、涂膜量、復(fù)合膜三個(gè)方面優(yōu)化大豆分離蛋白膜，最終得到大豆分離蛋白添加量為10g/100mL，膜在產(chǎn)品上的添加量為0.15g/cm2，大豆分離蛋白與脂類（蜂蠟）的復(fù)合膜更適合本產(chǎn)品。分別對(duì)比烘制前、烘制后及涂膜后產(chǎn)品

6、揮發(fā)性物質(zhì)含量，得到烘制前后的風(fēng)味物質(zhì)變化很大，涂膜之后酮類物質(zhì)相對(duì)含量增加，醛類和碳?xì)浠衔锵鄬?duì)含量降低，涂膜之后會(huì)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味有一定的影響。
　?。?）論文研究了不同包裝方式和光照條件對(duì)涂膜后魚松制品的色澤、TVB-N值、脂肪氧化及菌落總數(shù)的影響。其中，真空避光貯藏的魚松制品色澤變化最小，TVB-N值、TBA值、POV值最低，其次是普通避光，普通光照貯藏效果最差，產(chǎn)品品質(zhì)明顯下降。因此，真空包裝避光貯藏的產(chǎn)品穩(wěn)定性最好。同時(shí)研