風味魷魚皮休閑食品開發(fā)研究.pdf

1、魷魚是一類高蛋白、低脂肪的名貴海產(chǎn)品，稱之為“窮人的鮑魚”。其不可食部分在30％左右，魷魚皮占了8～13％。但是，由于我國魷魚的加工技術(shù)還比較落后，加工方法比較粗放，像魷魚皮這樣的副產(chǎn)物，大多數(shù)是被加工成價值不高的飼料魚粉，也有一些工廠直接丟棄或掩埋。造成極大的資源浪費的同時，還會造成嚴重的環(huán)境污染。因此本文采用先進的保鮮技術(shù)，特有的配方，開發(fā)出一種具有獨特風味且適于在常溫下流通的即食調(diào)味魷魚皮。為實現(xiàn)這個目標，現(xiàn)做如下研究:1、魷魚皮

2、的營養(yǎng)成分分析;2、堿處理、熱燙、冷卻工藝的研究;3、配方及保鮮劑的研究;4、貨架期的確定。具體研究結(jié)果如下:
　　1、與魷魚胴體的成分一樣，魷魚皮一般成分中，水分占絕大部分，其次是粗蛋白含量，脂肪含量較低。魷魚皮含有魷魚胴體中具有的全部常量及微量元素，另外還有豐富的維生素成分。魷魚皮中包含全部17種氨基酸（除了因檢測手段限制而未檢測出的色氨酸），種類齊全且含量豐富，必需氨基酸的比例也高，占全部氨基酸含量的30.97％。從蛋白質(zhì)營

3、養(yǎng)模式來看，根據(jù)魷魚皮中必需氨基酸與氨基酸總量的比值，魷魚皮屬于較優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。魷魚皮中的脂肪酸種類豐富，其中不飽和脂肪酸占絕大部分，尤其是DHA及EPA。飽和脂肪酸部分則以棕櫚酸的百分含量為最高。
　　2、堿溶液浸泡之后的魷魚皮，組織結(jié)構(gòu)會變得疏松，促進魷魚皮中的膠原纖維吸水而進一步使組織膨脹、張開。因此，利用魷魚皮水發(fā)率的變化，確定堿處理過程中的料液比，堿溶液濃度，堿溶液浸泡溫度及浸泡時間等條件。在料液比為1∶3，堿液濃度

4、1.0g/L，浸泡溫度25℃條件下浸泡65min，魷魚皮的水發(fā)率是最好的。而經(jīng)堿液浸泡后的魷魚皮，燙漂過程會因失水而發(fā)生形態(tài)變化。且隨燙漂溫度和燙漂時間以及冷卻時間的不同，魷魚皮的彈性值及感官品質(zhì)也會變化。通過各條件下的單因素實驗結(jié)合響應面分析彈性及感官品質(zhì)，確定當燙漂溫度為90℃，燙漂時間25s，冰水冷卻時間為25min時，魷魚皮的彈性值以及感官評分都是最佳的。
　　3、通過感官評定員對可接受程度的評定，確定五種不同口味中麻辣風

5、味的魷魚皮其可接受程度為最高。再對此口味下各調(diào)料的最佳使用量進行研究，通過評定員對魷魚皮的咸味、鮮味、辣味和麻味的評價，最終確定當食鹽為1.2％，味精0.25％，白糖1.0％，醋2.0％，料酒2％，醬油1.5％，姜0.3％，蒜0.55％，芝麻油1.5％，花椒油3％，辣椒油3.0％時，其咸味、鮮味、辣味和麻味都為適中。在調(diào)味液中分別添加防腐保鮮劑茶多酚和Nisin(乳酸鏈球菌素)，研究不同濃度下兩者對魷魚皮的防腐保鮮效果。結(jié)果可得，在一定

6、范圍內(nèi)濃度越高，茶多酚和Nisin對即食魷魚皮的防腐保鮮越好。對兩種保鮮劑進行復配實驗可得，當茶多酚濃度為0.03％，Nisin濃度為0.05％時細菌總數(shù)為最少，防腐、保鮮效果為最好，且在此復合保鮮劑的作用下，大腸桿菌≤30(MP/100g)，霉菌酵母＜1.0(Log10CFU/g)，金黃色葡萄球菌則未檢出。
　　4、以感官評定7分檢驗法測定感官品質(zhì)與TVB-N值之間的相關(guān)性，從所得結(jié)果可知，TVB-N值隨保藏時間的延長而不斷增大

7、，食品的感官品質(zhì)評分卻不斷降低。TVB-N值與感官評分之間的Pearson相關(guān)系數(shù)ρ都在0.96以上，說明兩者之間的相關(guān)性很高，因此選擇TVB-N值為魷魚皮產(chǎn)品貨架期的指示因子，且當TVB-N值為16mg/100g時為感官終點值，建立魷魚皮產(chǎn)品品質(zhì)變化的動態(tài)模型。通過所測得的TVB-N值，利用Arrhenius方程式即可預測出在常溫20℃和25℃溫度下保藏，保藏時間可達148.2d和94.5d，與實際所測值139d和90d的相對誤差為6