烤煙基因型間美拉德反應(yīng)差異研究.pdf

1、美拉德反應(yīng)是煙草特征香味形成的主要來源之一，其產(chǎn)生的香味物質(zhì)具有閾值較低，香氣質(zhì)好，刺激性小等作用，為煙草香氣提供較大貢獻(xiàn)率。為了研究不同烤煙品種間美拉德反應(yīng)的差異及原因，本論文對美拉德反應(yīng)產(chǎn)物含量差異較大的品種進(jìn)行噴施氨基酸和還原糖的人工發(fā)酵試驗(yàn)，篩選出對美拉德反應(yīng)影響較大的因素，并研究烤煙品種的氨基酸代謝和還原糖代謝的差異及對美拉德反應(yīng)的影響，為篩選優(yōu)質(zhì)煙葉品種和控制煙葉美拉德反應(yīng)，提高煙葉香氣品質(zhì)提供理論依據(jù)。
　　1.對3

2、0個(gè)品種的烤后煙葉進(jìn)行美拉德反應(yīng)產(chǎn)物及色值測定并進(jìn)行外觀和評(píng)吸評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：豫煙10號(hào)和豫煙11號(hào)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物最高，豫煙8號(hào)和NC89含量較低，品種間美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的均值達(dá)到22.24μg/g，變異系數(shù)為30.27，品種間存在差異。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物含量高的品種，在色值方面上紅度值、黃度值和飽和度值均較高，色度角值較??；而評(píng)吸結(jié)果上香氣質(zhì)、香氣量、濃度和柔細(xì)度等香氣品質(zhì)指標(biāo)含量較高。美拉德反應(yīng)對煙葉外觀顏色有一定的貢獻(xiàn)，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物含

3、量較高的品種外觀質(zhì)量評(píng)價(jià)較高。說明了美拉德反應(yīng)在烤煙品種間存在差異，并對煙葉外觀質(zhì)量和評(píng)吸質(zhì)量有顯著影響。
　　2.測定烤煙的氨基酸和還原糖，并對煙葉噴施不同種類濃度的氨基酸和還原糖，測定發(fā)酵過程中褐變程度。結(jié)果表明：烤后煙葉中的氨基酸含量較高的有脯氨酸，谷氨酸，天冬氨酸，品種間均以豫煙10號(hào)和豫煙11號(hào)含量較高，NC89和豫煙8號(hào)較低；不同品種氨基酸的總量也有相同的差異，品種間氨基酸總量的均值達(dá)到7.04mg/g，變異系數(shù)達(dá)到1

4、4.03。品種間還原糖含量存在差異，以豫煙10號(hào)和豫煙11號(hào)較高，NC89較低。還原糖的組分中，葡萄糖和果糖含量較高，麥芽糖的含量最低，且品種間存在差異。各品種煙葉經(jīng)過1年陳化后褐變程度和褐變量均存在差異。還原糖和氨基酸與美拉德反應(yīng)產(chǎn)物及褐變量存在顯著或極顯著正相關(guān)關(guān)系。
　　不同處理煙葉褐變程度均有不同程度的提高。噴脯氨酸、甘氨酸和賴氨酸的煙葉褐變程度均高于噴還原糖的煙葉，增加煙葉氨基酸的含量更能提高煙葉美拉德反應(yīng)。品種間煙葉氨

5、基酸和還原糖含量存在差異，氨基酸和還原糖對美拉德反應(yīng)均有影響，但氨基酸含量的影響更為重要。
　　3．研究糖和氨基酸的代謝，測定相關(guān)酶活性、糖和氨基酸的含量及煙葉美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。結(jié)果表明，豫煙10號(hào)的蔗糖合成酶、轉(zhuǎn)化酶和淀粉酶酶活性較高，而對應(yīng)的還原糖含量也較高，而NC89較低，中煙100居中。豫煙10號(hào)的Δ1-吡咯啉-5-羧酸合成酶、鳥氨酸轉(zhuǎn)氨酶、天冬氨酸轉(zhuǎn)氨酶和天冬氨酸激酶酶活性較高，脯氨酸和氨基酸總量也較高，而NC89較低，中