軟包裝柑橘罐頭褐變相關(guān)因素及延緩方法的研究.pdf

1、我國柑橘罐頭產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的80％以上。柑橘罐頭在貯藏過程中會隨時間逐漸褐變，失去天然色澤，破壞營養(yǎng)成分和風(fēng)味。軟包裝具有輕便、質(zhì)軟、成本低、攜帶方便等優(yōu)點，本課題把柑橘罐頭作為研究對象，探究了軟包裝柑橘罐頭在貯藏過程中褐變和感官品質(zhì)的影響因素，為軟包裝柑橘罐頭的生產(chǎn)和貯藏提供參考。
　　研究了高阻隔袋、鋁箔膜袋、尼龍袋三種包裝材料的透氧系數(shù)，結(jié)果顯示尼龍袋的透氧系數(shù)最大，高阻隔袋次之，而鋁箔膜袋的透氧系數(shù)最小。研究了三種包裝材

2、料對罐頭褐變和色澤的影響，三種包裝材料的褐變程度和色澤變化大小為:尼龍袋＞高阻隔袋＞鋁箔膜袋。貯藏過程中，三種包裝材料的柑橘罐頭的褐變指數(shù)增長速率滿足阿侖尼烏斯方程，其中鋁箔膜袋罐頭的活化能和指前因子最大，高阻隔袋次之，尼龍袋最小。
　　以高阻隔袋、鋁箔膜袋、尼龍袋三種材料包裝糖水柑橘，研究了貯藏溫度和貯藏時間對柑橘罐頭褐變和色澤的影響。結(jié)果表明:三種包裝柑橘罐頭的褐變指數(shù)和5-HMF含量隨著貯藏時間延長和貯藏溫度升高呈上升趨勢，

3、VC、總糖、總酚含量、DPPH·清除率隨著貯藏時間延長和貯藏溫度升高而下降。對柑橘罐頭的褐變進(jìn)行了相關(guān)性分析，分析結(jié)果表明褐變指數(shù)與VC和總糖呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05)，與5-HMF呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)，與總酚相關(guān)性不顯著(P＞0.05)。表明美拉德反應(yīng)和抗壞血酸氧化降解是柑橘罐頭褐變的主要原因。
　　研究氨基酸、糖、VC對柑橘罐頭褐變的影響，結(jié)果表明:除了0.05％VC外，氨基酸、糖、VC(0.10％-0.20％)均促

4、進(jìn)了柑橘罐頭的褐變和5-HMF生成，降低了罐頭的亮度和黃色度，增大了罐頭的紅色度。并且隨著氨基酸(0.02％-0.08％)、糖(5％-20％)、VC(0.10％-0.20％)濃度的增大，罐頭的褐變程度加重，說明了氨基酸、糖、VC對罐頭的褐變造成了影響。氨基酸、糖、VC對褐變影響程度的大小為VC(0.20％w/v)＞賴氨酸(0.08％ w/v)＞果糖(20％ w/v)＞甘氨酸(0.08％ w/v)＞蔗糖(0.08％ w/v)＞葡萄糖(20

5、％w/v)＞半胱氨酸(0.08％ w/v)。
　　研究褐變抑制劑和氣體對罐頭褐變的影響，結(jié)果表明:三種褐變抑制劑和N2、CO2均抑制罐頭的褐變和5-HMF生成，提高了罐頭的感官品質(zhì)，O2促進(jìn)了罐頭的褐變并降低了罐頭的感官品質(zhì)。三種褐變抑制劑和N2、CO2對罐頭褐變的抑制效果大小為N2＞亞硫酸鈉＞CO2＞茶多酚＞VC。選擇合適的褐變抑制劑和填充氣體等方式，可以有效降低罐頭的褐變程度和營養(yǎng)成分的損失，延緩罐頭色澤變化，從而延長了柑橘罐