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文檔簡介
1、本文以脫脂孜然為原料,優(yōu)化了孜然膳食纖維的制備工藝;對最佳制備工藝條件下所得孜然膳食纖維的成分、結(jié)構(gòu)及物化功能特性進(jìn)行了分析;研究了超高壓-酶法改性對孜然膳食纖維成分、結(jié)構(gòu)、物化功能特性和抗氧化活性的影響;此外,探討了改性孜然膳食纖維對2型糖尿病大鼠的降血糖活性。研究意義在于提高孜然附加值,為開發(fā)降血糖食品和保健品提供理論支撐。
采用響應(yīng)面試驗研究了剪切均質(zhì)輔助酶解法制備孜然膳食纖維的工藝參數(shù),并分析了最優(yōu)工藝參數(shù)下所得孜然膳
2、食纖維的構(gòu)成。結(jié)果顯示:剪切轉(zhuǎn)速7000 r/min,剪切時間30 min,固液比1:35(w/v)、酶與底物濃度比4.5%,酶解溫度57℃,酶解pH7.7,酶解時間155 min時,孜然膳食纖維的提取率和純度最高,分別為95.12%和84.18%。在上述條件下,測得孜然膳食纖維由果膠(5.44 g/100g)、纖維素(33.40 g/100g)、半纖維素(37.25 g/100g)和木質(zhì)素(23.91 g/100g)構(gòu)成。
3、采用堿提取法、酶解法和剪切均質(zhì)輔助酶解法分別制備孜然膳食纖維,對其成分、結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析;采用五種不同目數(shù)(40,80,100,120,150目)的篩網(wǎng)對上述3種膳食纖維進(jìn)行篩分,并對其物化特性(保水能力、吸水膨脹性、脂肪吸收能力)和功能特性(α-淀粉酶活性抑制能力、葡萄糖吸收能力、膽汁酸阻滯指數(shù))進(jìn)行比較。結(jié)果顯示:與堿提法(62.14 g/100g)和酶解法(75.58 g/100g)相比,剪切均質(zhì)輔助酶解法所得膳食纖維純度最高(84.
4、18 g/100g),具有蜂窩式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和結(jié)晶區(qū)域(12.5-28°);篩分后,剪切均質(zhì)輔助酶解法所得孜然膳食纖維顯示出較好的吸水膨脹性(6.79-7.98 mL/g)、脂肪吸收能力(6.12-7.25%)、α-淀粉酶活性抑制能力(14.79-21.84%)、葡萄糖吸收能力(2.02-60.86 mmol/g)和膽汁酸阻滯指數(shù)(16.34-50.08%);增加篩分目數(shù)(40-120目)和(40目-150目)可以分別改善3種膳食纖維的物化
5、特性和功能特性,但是,當(dāng)篩分目數(shù)由120目增至150目時,3種膳食纖維的物化特性逐漸降低。
采用超高壓(0.1 MPa-400MPa)-酶法(蟲漆酶和纖維素酶)連用技術(shù)對剪切均質(zhì)輔助酶解法所得孜然膳食纖維進(jìn)行改性。結(jié)果顯示:與未改性膳食纖維(12.26 g/100g)相比,200MPa下,蟲漆酶和纖維素酶復(fù)合改性可使可溶性膳食纖維含量提高1.48倍;改性膳食纖維的蜂窩式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞、表面有裂縫,且有新的多糖分子形成;改性膳食
6、纖維的保水能力(10.02%)、吸水膨脹性(11.19mL/g)、脂肪吸收能力(10.44 g/g)、葡萄糖吸收能力(22.18-63.54 mmol/g)、α-淀粉酶活性抑制能力(37.95%)和膽汁酸阻滯指數(shù)(48.85-52.58%)均得到明顯改善;此外,改性膳食纖維的抗氧化活性較高(0.45μg trolox equivalent/ mg DW)。
采用2型糖尿病大鼠模型,研究孜然可溶性與不溶性膳食纖維的降血糖活性。結(jié)
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