北京市西城區(qū)餐廳后廚夏季高溫作業(yè)檢測(cè)與分析.pdf

1、餐廳后廚室內(nèi)環(huán)境質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到后廚從業(yè)人員的身心健康，而我國(guó)關(guān)于餐廳后廚從業(yè)人員的作業(yè)狀況研究還很欠缺，尤其是對(duì)夏季餐廳后廚作業(yè)環(huán)境存在的高溫問題重視不夠。近年來，多起廚房?jī)?nèi)工作人員發(fā)生中暑事件已引起了人們對(duì)于餐廳后廚作業(yè)環(huán)境溫度的廣泛關(guān)注。開展餐廳后廚作業(yè)環(huán)境高溫現(xiàn)狀的研究，對(duì)進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲行業(yè)的職業(yè)衛(wèi)生監(jiān)管，保護(hù)餐廳后廚從業(yè)人員的身心健康具有重要意義。
　　本文以北京市西城區(qū)內(nèi)的餐廳后廚為研究對(duì)象，運(yùn)用橫斷面研究法（又稱

2、橫斷面調(diào)查法），選取所需的餐廳樣本量（62<樣本量數(shù)<74），通過現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查的方法獲得工作場(chǎng)所布局分布、面積大小、人力分配、以及受試者的工作時(shí)間等信息，采用WBGT-2006型指數(shù)儀，在全年最熱月份（7—8月）測(cè)量后廚環(huán)境涉及高溫區(qū)域的溫度數(shù)值，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析，參照國(guó)家《工作場(chǎng)所有害因素職業(yè)接觸限值》（GBZ2.2-2007），對(duì)餐廳后廚作業(yè)環(huán)境溫度進(jìn)行了綜合分析評(píng)估。現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)結(jié)果研究表明：分析的4個(gè)檢測(cè)區(qū)域溫度中，僅炭爐區(qū)

3、高溫檢測(cè)情況良好，超標(biāo)率為25％；其余烤鴨區(qū)、灶臺(tái)區(qū)與蒸煮區(qū)溫度超標(biāo)率均超過50%，分別為71%、69%和60%。餐廳面積、送風(fēng)設(shè)施、排風(fēng)設(shè)施和接觸時(shí)間率等因素與后廚作業(yè)環(huán)境溫度的相關(guān)性分析顯示：餐廳面積與各個(gè)高溫檢測(cè)區(qū)域的溫度總體呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)趨勢(shì)；送排風(fēng)設(shè)施的安裝與否對(duì)于灶臺(tái)區(qū)和蒸煮區(qū)的高溫檢測(cè)溫度呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)；接觸時(shí)間率對(duì)于炭爐區(qū)附近溫度影響最為顯著且呈現(xiàn)正相關(guān)關(guān)系。根據(jù)餐廳后廚各個(gè)高溫區(qū)域溫度超標(biāo)現(xiàn)狀以及檢測(cè)區(qū)域的溫度與上述各個(gè)因