a級食堂評價標準

1、 項目標 準必須遠離危及食品安全的污染源，距糞坑、污水池、垃圾場、非水沖式廁所等污染源25m 以上。 選址水源充足，水質(zhì)符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》；水源衛(wèi)生防護設施完善。廚房面積食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數(shù)相適應，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件規(guī)定，廚房加工操作間面積必須≥8 平方米。流程布局加工場所與生活區(qū)嚴格分開，按原料、半成品、成品的順序予以布局，緊密銜接，宜為生進熟

2、出的單一流向，并應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口，出菜與餐具回收通道分開?；緢鏊O置與生產(chǎn)經(jīng)營相適應的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等；有專門許可冷葷涼菜、西式糕點等項目的單位，必須按以下專間要求設置；配送餐單位配備有檢驗室；食品處理區(qū)均應設置在室內(nèi)。建筑材料1、為固定、非簡易建筑物，廚房主要設施不銹鋼化。廚房地面以耐磨防滑、不滲水、易

3、清洗材料鋪設，并有一定坡度，設排水明溝，有柵蓋，隔渣柵，溝內(nèi)貼瓷片。2、廚房墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，地面以上貼有 1.5m 以上的瓷片墻裙或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。3、廚房天花板用防霉涂料覆涂。采光排風1、加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，光源不改變所觀察食品的天然顏色,安裝在食品暴露區(qū)正上方的照明設施應有防護罩。2、食品處理區(qū)應保持良好通風（空調(diào)或排風扇等），及時排除潮濕和污濁的空氣。三防、廢棄物1

4、、加工與用餐場所（所有出入口），配置有效的防塵防鼠防蟲害設施，設紗門、紗窗、門簾、空氣幕等有效設施，如木門下端設金屬防鼠扳，排水溝出口和排油煙風口應有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩等防鼠設施。加工經(jīng)營場所必要時可設置滅蠅設施（懸掛于距地面 2m 左右高度）2、應有放置廢棄物的帶蓋子的垃圾桶，易清潔，以堅固及不透水的材料制造，在加工經(jīng)營場所外適當?shù)攸c宜設置廢棄物臨時集中存放設施，其結構應密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。整體

5、場所要求洗手 消毒 廁所更衣設施1、食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應設置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。2、洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示。3、洗手池的材質(zhì)應為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結構應不易積垢并易于清葷涼菜間、 裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝備餐間不具備設置預進間條件的單位，應在專間內(nèi)入口處設置洗手、消毒、更衣設施。2.各類專間面積應不小于

6、 5㎡；專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外），應分設有可開閉的食品傳送窗及售飯窗口，大小以可通過傳送食品的容器為基準。3. 專間內(nèi)應設空調(diào)（備餐間除外）、紫外線消毒燈、流動水池、工具消毒設施；涼菜(裱花)間設專用凈水、冷藏設施。紫外線燈按 30W/10-15 平方米設置，距地面小于 2米。4．配餐間內(nèi)墻裙用瓷磚或防脫落易清潔材料鋪設至頂部；屋頂若為不平整的結構或有管道通過應吊頂，天花板用防霉涂料覆涂；排

7、水設置暗渠。注:需配送異地分發(fā)者，應在烹調(diào)區(qū)側設成品分發(fā)所需面積的備餐間（區(qū)）或在配餐間內(nèi)分裝。糕點間1、糕點間依次應分設生點制作間和烘烤間，制作間宜設蛋類清洗池和打蛋設施，烘烤間內(nèi)設置有涼凍柜或成品柜，必要時可設涼凍間；如需分裝，應另設分裝間，分裝間的設置按專間要求進行。2、生點制作間設有專用工具清洗水池 2 個以上和相應操作臺，設置專用冷藏設置。3、烘烤間烤箱上方安裝排煙氣設施；烘烤間排水設置暗渠。4、涼凍成品的區(qū)域屋頂若為不平整的

8、結構或有管道通過應吊頂。燒烤鹵肉間1、應依次分設腌制間（區(qū)）、烘鹵區(qū)（間）、涼凍間（區(qū)）、切配間，切配間應按專間要求設置。2、腌制間設解凍池、洗肉池、冷藏設備、風干紗門柜和工作臺；燒鹵間內(nèi)設烤爐和抽油煙系統(tǒng)；成品涼凍間（區(qū)）設密閉涼凍紗柜。3、涼凍成品的區(qū)域，屋頂若為不平整的結構或有管道通過應吊頂。特殊項目設置榨水果區(qū)（間）1、 適用于現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤設置。2、 應依次分設水果清洗區(qū)（間）、切配榨汁區(qū)（間）、成品存放區(qū)，設置專用

9、冷藏設置。原料倉庫1、須設獨立的食品原料倉庫，宜分設主、副食倉庫，食堂≤150㎡可分成主副食區(qū)域。倉庫內(nèi)應設存放食品原料隔離地面 10CM 以上的平臺或貨架。2、有良好通風、防潮設施，必要時設置空調(diào)以防高溫潮濕貯存。3、不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品儲存冷藏1、有足夠數(shù)量的冰箱（柜）， 能滿足生熟分開存放的要求，并有明顯標識(生品、半成品、留樣），應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在