原料的安全管理：原料儲存與發(fā)放安全管理

1、《食品平安控制技術(shù)》電子教材（2）原料儲存與發(fā)放平安管理餐飲經(jīng)營單位，尤其是大中型餐飲企業(yè)采購原料時(shí)往往是批量購進(jìn)，然后放 入庫房儲存，因此，食品原材料的平安并不是僅靠把好采購這一關(guān)就一勞永逸， 對庫房的管理也同等重要。對于不同的原料，應(yīng)選擇適當(dāng)?shù)膬Υ鎴鏊?、設(shè)施和環(huán) 境進(jìn)行儲存，保持食物的新鮮衛(wèi)生，滿足消費(fèi)者營養(yǎng)和平安的需求。1、食品原材料庫房設(shè)計(jì)（一）位置、面積和分類為了方便將食品原材料從嚴(yán)售出運(yùn)入倉庫和送至廚房，減少原材料在運(yùn)輸時(shí)

2、的損壞風(fēng)險(xiǎn)，庫房的位置應(yīng)盡可能處于驗(yàn)收出和廚房之間，或直接安排在驗(yàn)收處 附近。除了位置合理外，還必須注意庫房的面積不應(yīng)過小，一般為餐飲總面積的 1（）%-2（）%即可，以免在擺放原材料時(shí)過于緊湊。同時(shí)，餐飲原材料因本身性質(zhì)不 同，對儲存的要求也各不相同。根據(jù)原料本身的性質(zhì)，可將庫房分為食品庫、酒 水飲料庫，根據(jù)儲存條件的不同，可分為冷藏庫、冷凍庫、干藏庫等。（-）溫度、濕度和光線不同的原材料對溫度、濕度和光線的要求不同，因此，庫房因根

3、據(jù)儲存原材 料的性質(zhì)，設(shè)置不同的溫度、濕度和光線條件。溫度：干臧庫10-22C,冷藏庫度8℃,冷凍庫-12C以下。濕度：干藏庫50-60%,水果蔬菜冷藏庫85-95%,肉類、乳制品及混合冷藏 庫75-85%,冷凍庫保持高濕度。光線：因?yàn)殛柟庵鄙鋾饚旆繙囟壬?，?dǎo)致餐飲原材料質(zhì)量下降，所以 庫房應(yīng)防止陽關(guān)直射，照明盡量選擇冷光燈，防止庫房溫度升高。（三）安保管理庫房應(yīng)安裝專用鎖，并及時(shí)上鎖，并限制倉庫進(jìn)出人員，無關(guān)人員一律不得 隨意進(jìn)

4、入庫房，管理人員要經(jīng)常對庫房設(shè)施進(jìn)行檢查，如有損壞及時(shí)維修。如有 條件，應(yīng)安裝監(jiān)控系統(tǒng)，隨時(shí)監(jiān)控庫房情況，保證餐飲原材料平安。2、存放要求（一）定位擺放根據(jù)倉庫布局，合理規(guī)劃各類不同食品原料的擺放區(qū)域，實(shí)行分區(qū)定位擺放。同時(shí)配備良好的通風(fēng)設(shè)備，原材料離墻、離地10厘米擺放。（二）編號對應(yīng) 把原料按主要種類、性質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別 對應(yīng)的擺放在不同的固定位置上，然后對其進(jìn)行統(tǒng)一的編號，標(biāo)出不同食品原料 的庫號、貨架號等，并和賬頁

5、上的編號對應(yīng)（三）立牌立卡對定位、編號的各類物品建立料牌與卡片。料牌上寫明物 品的名稱、編號、到貨日期，并涂上不同的顏色加以區(qū)分。卡片上填寫記錄物品 的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量3、原材料發(fā)放要求餐飲原材料的發(fā)放管理，是為了保證原材料的供應(yīng)（一）直接發(fā)放直接發(fā)放是指食品原材料驗(yàn)收后直接進(jìn)入廚房，不經(jīng)過庫 房儲存這一環(huán)節(jié)。新鮮蔬菜、牛奶、面包等食品原材料易腐敗變質(zhì)，如果采購驗(yàn) 收入庫時(shí)間較長，此類原材料便會出現(xiàn)感官性狀上的變化。因此，對于易腐敗變