新時(shí)期下酒店的成本管理

1、管理世界【摘要】本文在對(duì)我國酒店業(yè)成本管理中存在問題進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，著重就如何結(jié)合國內(nèi)酒店業(yè)的實(shí)際，更好地借鑒國外先進(jìn)的產(chǎn)品成本管理經(jīng)驗(yàn)。提高國內(nèi)酒店的產(chǎn)品成本管理水平進(jìn)行了探索。希望為國內(nèi)酒店業(yè)提高成本控制水平促進(jìn)企業(yè)整體經(jīng)濟(jì)效益的提高盡一些綿薄之力?！娟P(guān)鍵詞】財(cái)務(wù)管理成本管理酒店管理在當(dāng)今酒店業(yè)競(jìng)爭日趨全球化的情況下，我國酒店企業(yè)在成本管理觀念及控制上相對(duì)落后。面對(duì)酒店業(yè)日趨激烈的競(jìng)爭，要想在競(jìng)爭中立于不敗之地，就應(yīng)對(duì)現(xiàn)有較落后的

2、成本管理方法進(jìn)行改進(jìn)。而酒店強(qiáng)調(diào)個(gè)性服務(wù)的特色，以及經(jīng)營場(chǎng)所的巨大前期投入，決定了其人工成本、固定成本以及1司接費(fèi)用巨大。本文所采用的作業(yè)成本管理，就是這么一種可以幫助酒店經(jīng)營者更清晰地分析所經(jīng)營酒店的產(chǎn)品成本管理方法。它可以幫助酒店充分挖掘生產(chǎn)經(jīng)營中各產(chǎn)品、各服務(wù)、各環(huán)節(jié)的潛力，為酒店經(jīng)營中的各項(xiàng)服務(wù)產(chǎn)品制定出先進(jìn)、合理的目標(biāo)成本方向，繼而真正實(shí)現(xiàn)在“成本領(lǐng)先”戰(zhàn)略上領(lǐng)先競(jìng)爭者。一、酒店行業(yè)成本管理的存在的問題1、現(xiàn)行成本核算不利于貫

3、徹盈利性原則成本核算管理是酒店內(nèi)部管理的重要工具，是企業(yè)進(jìn)行成本預(yù)算、控制以及利潤預(yù)測(cè)的基礎(chǔ)。而國內(nèi)酒店行業(yè)的成本預(yù)算管理實(shí)行“總量控制，限額管理”的成本傳統(tǒng)管理模式，酒店的成本核算管理是在酒店第二年總體利潤目標(biāo)確定的前提下，根據(jù)預(yù)測(cè)的出租率和房價(jià)，以及往年酒店各項(xiàng)成本費(fèi)用的占營收的比例，倒推出各項(xiàng)成本費(fèi)用成本限額，然后逐層下達(dá)到各經(jīng)營、管理部fl，要求各經(jīng)營、管理部門不得突破。整個(gè)過程沒有認(rèn)真分析其指標(biāo)的科學(xué)性，沒有注重投入與產(chǎn)出的內(nèi)

4、在聯(lián)系，也不禾lj于酒店貫徹服務(wù)產(chǎn)品的盈利性原則。現(xiàn)行的成本管理模式實(shí)施指令性的限額成本費(fèi)用指標(biāo)管理，調(diào)節(jié)彈性極差，單純和片面地強(qiáng)調(diào)成本費(fèi)用削減，忽略了成本創(chuàng)造價(jià)值的作用，不利于在高盈利的業(yè)務(wù)領(lǐng)域搶占市場(chǎng)席位，往往容易錯(cuò)失競(jìng)爭有利時(shí)機(jī)，容易產(chǎn)生只顧眼前利益而忽視長遠(yuǎn)效益，不利于爭取最大化的規(guī)模效益和結(jié)構(gòu)效益。2、現(xiàn)行成本核算不便于正確評(píng)價(jià)責(zé)任主體的成本管理業(yè)績國內(nèi)酒店行業(yè)現(xiàn)行的成本管理普遍采用經(jīng)營利潤指標(biāo)“軟74』當(dāng)代經(jīng)稿麗而麗麗約束”

5、與成本費(fèi)用“硬指標(biāo)”相結(jié)合的辦法，即下達(dá)經(jīng)營利潤和成本費(fèi)用限額指標(biāo)，對(duì)完成利潤指標(biāo)的酒店給予重獎(jiǎng)，而對(duì)成本突破的給予懲罰。這樣的成本核算方式不便于酒店正確評(píng)價(jià)責(zé)任主體的成本管理業(yè)績，不利于成本控制。在一定程度上導(dǎo)致了假賬、假表的產(chǎn)生，該列支的不列支、該攤銷的不攤銷，形成費(fèi)用下甩或亂列其他應(yīng)收款和遞延資產(chǎn)現(xiàn)象；該投入的不投入，或雖進(jìn)行了投入?yún)s在賬外循環(huán)，制約了業(yè)務(wù)發(fā)展或形成部分賬外資產(chǎn)。有的酒店為了局部利益，或資產(chǎn)折舊不及時(shí)入賬，或少計(jì)資

6、產(chǎn)折舊，或多計(jì)提大修攤銷，或?qū)⒋笮迶備N直接打入成本，如此等等，造成酒店的損益核算不準(zhǔn)、控制不力的弊端，形成了新的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，也違反了國家有關(guān)的財(cái)會(huì)法規(guī)。3、現(xiàn)行成本核算體系無法核算服務(wù)產(chǎn)品的邊際貢獻(xiàn)國內(nèi)酒店行業(yè)現(xiàn)行成本核算淡化服務(wù)產(chǎn)品核算意識(shí)，成本核算體系無法準(zhǔn)確地提供有關(guān)服務(wù)產(chǎn)品成本和客戶成本的信息，不能準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)各項(xiàng)服務(wù)產(chǎn)品的邊際貢獻(xiàn)數(shù)據(jù)。國內(nèi)酒店長期以來總是重視對(duì)客房項(xiàng)目的投入，盲目提升酒店出租率水平，忽視房價(jià)的結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品收益率。由于

7、成本核算沒有具體量化客房服務(wù)產(chǎn)品的成本，也沒有核算各類消費(fèi)群體消費(fèi)客房產(chǎn)品的邊際貢獻(xiàn)，簡單地認(rèn)為出租率越多越好，并且認(rèn)為越穩(wěn)定越好。于是，在考核中，比較側(cè)重總量，忽視房價(jià)水平結(jié)構(gòu)。在執(zhí)行中，也就不可避免地下大力氣提升出租率，為此，甚至出現(xiàn)四、五星級(jí)酒店房價(jià)倒掛的現(xiàn)象。相反，由于不注重客房服務(wù)產(chǎn)品的收益率，酒店的出租率雖然得到了提升，但酒店的房價(jià)水平相比外資酒店，要相差一大截，同時(shí)，高出租率帶來客房運(yùn)營成本費(fèi)用的曾力口，這樣也就實(shí)現(xiàn)不了經(jīng)

8、濟(jì)效益的最大化。4、現(xiàn)行成本核算體系成本管理涉及面狹窄目前國內(nèi)多數(shù)酒店的成本管理仍處于相放管理階段，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。一是成本核算方法簡單，缺乏科學(xué)性。目前，大多數(shù)國內(nèi)酒店的成本預(yù)算仍然使用簡單的增量預(yù)算法，酒店根據(jù)各經(jīng)營部f7的需求，以過去的數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，即承認(rèn)過去是合理的，這會(huì)導(dǎo)致過去不合理的費(fèi)用開支沿襲下去，造成預(yù)算浪費(fèi)，同時(shí)也會(huì)由于對(duì)實(shí)際需要考慮不充分，造成預(yù)算不足。二是國內(nèi)的酒店通常：Te獨(dú)設(shè)立專門的成本管理機(jī)構(gòu)，成本管理

9、工作主要是在計(jì)劃財(cái)務(wù)部。計(jì)劃財(cái)務(wù)部提供費(fèi)用的預(yù)算，并負(fù)責(zé)控萬方數(shù)據(jù)制、分析預(yù)算的執(zhí)行情況和調(diào)整，經(jīng)營部門負(fù)責(zé)各自業(yè)務(wù)范圍涉及的成本控制。成本控制分散在多個(gè)機(jī)構(gòu)，造成了成本控制無章可循，有法不依。三是大多數(shù)經(jīng)營部門的成本控制停留在—般化號(hào)召或簡單化的布置上，沒有深入、細(xì)致、嚴(yán)格、規(guī)范的管理規(guī)定，沒有專門的成本分析制度，沒有確切的量化成本分析模式，沒有明確的責(zé)任人。而酒店的財(cái)務(wù)部I‘i的職能停留在“初級(jí)階段”，不同程度地存在著“重算輕管”的

10、現(xiàn)象。重核算，輕決策支持服務(wù)；重賬務(wù)處理，輕成本控制和盈利控制。二、作業(yè)成本法的內(nèi)涵1、核心思想作為20世紀(jì)90年代初在美國經(jīng)濟(jì)環(huán)境下形成的一種現(xiàn)代成本管理模式——作業(yè)成本制度，其核心的管理思想是管理技術(shù)革新與激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭的產(chǎn)物。與競(jìng)爭相伴隨的是，與競(jìng)爭相聯(lián)系的一系列決策問題，如為設(shè)計(jì)和生產(chǎn)滿足用戶需求的產(chǎn)品、為產(chǎn)品制定合理的價(jià)格等變得至關(guān)重要。為確保企業(yè)的競(jìng)爭優(yōu)勢(shì)，管理者必須為生產(chǎn)、銷售和用戶服務(wù)提供各式各樣正確而有價(jià)值的，與經(jīng)營資

11、源耗費(fèi)相關(guān)的信息。作業(yè)成本制度正是應(yīng)這種需求而產(chǎn)生，并在為這種需求的服務(wù)過程中逐步發(fā)展起來的。2、實(shí)施意義作業(yè)成本法建立在“作業(yè)消耗資源，產(chǎn)品消耗作業(yè)”這兩個(gè)前提之上，它從以“產(chǎn)品”為中，C囀移到以“作業(yè)”為中心，不僅克服了傳統(tǒng)成本計(jì)算法的許多固有缺陷，更為重要的是作業(yè)成本計(jì)算法并不局限于就成本論成本，而是把著眼點(diǎn)與著重點(diǎn)放在成本發(fā)生的前因和后果上，以作業(yè)為核心，以資源流動(dòng)為線索，以成本動(dòng)因?yàn)槊浇?，?duì)所有作業(yè)活動(dòng)進(jìn)行跟蹤動(dòng)態(tài)反映。作業(yè)成

12、本計(jì)算法雖然起源于產(chǎn)品成本計(jì)算的精確性動(dòng)機(jī)，但其意義已經(jīng)完全超越了成本計(jì)算精確性要求這個(gè)層面，深入到企業(yè)作業(yè)鏈一價(jià)值鏈重構(gòu)，乃至企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)問題。根據(jù)作業(yè)成本計(jì)算法，現(xiàn)代企業(yè)是—個(gè)為最終滿足顧客需要而設(shè)計(jì)的一系列作業(yè)的集合體。企業(yè)是—個(gè)作業(yè)鏈一價(jià)值鏈。但是，在企業(yè)的作業(yè)鏈中，并不是所有的作業(yè)都能夠創(chuàng)造價(jià)值。作業(yè)成本計(jì)算法的基本目的是：以顧客鏈為導(dǎo)向，以作業(yè)鏈一價(jià)值鏈為中心，對(duì)企業(yè)的“作業(yè)流程”進(jìn)行根本、徹底的改造，強(qiáng)調(diào)協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)外部

13、顧客的關(guān)系，從企業(yè)整體出發(fā)，協(xié)調(diào)各部門、各環(huán)節(jié)的關(guān)系，要求企業(yè)物資供應(yīng)、生產(chǎn)和銷售等環(huán)節(jié)的各項(xiàng)作業(yè)形成連續(xù)、同步的“作業(yè)流程”，消除作業(yè)鏈中—切不能增加價(jià)值的作業(yè)，使企業(yè)處于持續(xù)改善狀態(tài)，促進(jìn)企業(yè)整體價(jià)值鏈的優(yōu)化，確立企業(yè)競(jìng)爭優(yōu)勢(shì)。三、運(yùn)用作業(yè)成本管理方法對(duì)酒店服務(wù)業(yè)進(jìn)行控制的措施1、制定作業(yè)成本控制標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)成本控制標(biāo)準(zhǔn)的制定是以作業(yè)中，C、為核心。以作業(yè)的效率和作業(yè)量為基礎(chǔ)，確認(rèn)每項(xiàng)作業(yè)的增值成本，并依據(jù)每項(xiàng)作業(yè)不同的成本動(dòng)因數(shù)量編制

14、彈性預(yù)算，作為將來的業(yè)績考核標(biāo)準(zhǔn)。其中增值成本是指以完美的效率執(zhí)行增值作業(yè)時(shí)發(fā)生的成本，與此相對(duì)應(yīng)的非增值成本是指由于執(zhí)行了不增值作業(yè)或增值作業(yè)的低效部分而發(fā)生的成本。增值成本是—個(gè)企業(yè)應(yīng)該發(fā)生的唯一成本，增值這一標(biāo)準(zhǔn)要求消除不增值作業(yè)，同時(shí)也要求提高增值作業(yè)的效率，使增值作業(yè)有—個(gè)最優(yōu)的產(chǎn)出水平。增值管理世界成本標(biāo)準(zhǔn)按其制定所根據(jù)的生產(chǎn)技術(shù)和經(jīng)營管理水平，分為理想增值成本標(biāo)準(zhǔn)和現(xiàn)實(shí)增值成本標(biāo)準(zhǔn)。理想增值成本標(biāo)準(zhǔn)是指在最優(yōu)的生產(chǎn)條件下，

15、根據(jù)最優(yōu)作業(yè)產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)、資源的理想價(jià)格和可能實(shí)現(xiàn)的最高生產(chǎn)經(jīng)營能力利用水平制定的最低作業(yè)成本?，F(xiàn)實(shí)增值成本標(biāo)準(zhǔn)是指在現(xiàn)實(shí)有效的經(jīng)營條件下，根據(jù)下一期改進(jìn)作業(yè)后一般應(yīng)該發(fā)生的資源耗用量、資源預(yù)計(jì)價(jià)格和預(yù)計(jì)生產(chǎn)經(jīng)營能力利用程度制定出來的增值成本。在制定這種增值成本標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，把生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中一般難以避免的損耗等不增值作業(yè)和低效作業(yè)也計(jì)算在內(nèi)，使之符合下期作業(yè)改進(jìn)工作后的實(shí)際情況，成為切實(shí)可行的業(yè)績?cè)u(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。要達(dá)到這種標(biāo)準(zhǔn)不是沒有困難，但它們是可能

16、達(dá)到的。酒店可以通過制定逐年減小的現(xiàn)實(shí)增值成本標(biāo)準(zhǔn)促使作業(yè)效率的提高。增值成本標(biāo)準(zhǔn)不是一成不變的，它應(yīng)貫徹“不斷改善”的思想。新技術(shù)、新設(shè)計(jì)和其他革新能改變作業(yè)的實(shí)質(zhì)，增值作業(yè)可以轉(zhuǎn)化為不增值作業(yè)，高效作業(yè)可以轉(zhuǎn)化為低效作業(yè)，而且作業(yè)的產(chǎn)出水平也會(huì)發(fā)生變化，因此標(biāo)準(zhǔn)是動(dòng)態(tài)的，通過不斷地變化以反映新的條件和新的目標(biāo)，支持不斷改進(jìn)。2、進(jìn)行作業(yè)成本差異的計(jì)算與分析由于種種原因，一定期間每項(xiàng)作業(yè)的實(shí)際作業(yè)成本與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)成本往往不符。實(shí)際作業(yè)成

17、本與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)成本之間的差額，稱為標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)成本差異。完整的差異計(jì)算與分析包括三個(gè)步驟：計(jì)算差異的數(shù)額并分析其種類；在此基礎(chǔ)上進(jìn)行差異調(diào)查，找到產(chǎn)生差異的具體原因；判明責(zé)任，采取措施，改進(jìn)成本控制。作業(yè)成本差異可以歸納為價(jià)格脫離標(biāo)準(zhǔn)造成的價(jià)格差異與數(shù)量脫離標(biāo)準(zhǔn)造成的數(shù)量差異兩類。作業(yè)成本的價(jià)格差異是實(shí)際作業(yè)成本與按標(biāo)準(zhǔn)單位作業(yè)成本與實(shí)際作業(yè)計(jì)量指標(biāo)量十算的預(yù)算數(shù)之間的差額，它反映某一期間的耗費(fèi)水平即實(shí)際單位作業(yè)成本脫離了標(biāo)準(zhǔn)單位作業(yè)成本所致

18、的超支或節(jié)約數(shù)額。作業(yè)成本控制框架下的差異分析將作業(yè)成本分為增值成本與不增值成本兩部分，區(qū)分價(jià)格影響和數(shù)量差異。由于可計(jì)算不同成本動(dòng)因量水平下的成本，使得計(jì)算過渡時(shí)期作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)計(jì)成本成為可能。差異計(jì)算與分析是作業(yè)成本控制最重要的環(huán)節(jié)，只有通過差異分析，查明具體原因，揭示成本降低的潛力，才能為實(shí)現(xiàn)成本控制開辟道路，并顯著改善業(yè)績預(yù)算報(bào)告。然后，通過作業(yè)分析，確認(rèn)并消除不增值作業(yè)，提高增值作業(yè)的效率，消除資源浪費(fèi)，降低成本?？傊频曜鳛?/p>

19、服務(wù)行業(yè)，服務(wù)產(chǎn)品的生產(chǎn)和消費(fèi)都是按照業(yè)務(wù)流程—個(gè)作業(yè)接著—個(gè)作業(yè)進(jìn)行。因此，作業(yè)成本制度所提出的按照作業(yè)和業(yè)務(wù)流程通過成本動(dòng)因確定產(chǎn)品成本的方法為酒店業(yè)分?jǐn)偖a(chǎn)品的間接成本提供了一種有用的工具?！緟⒖嘉墨I(xiàn)】劉玉斐：作業(yè)成本法在我國商業(yè)銀行成本核算中的應(yīng)用探討Ⅱ】河南大學(xué)學(xué)報(bào)2006(9)【2】韓國華：論作業(yè)成本法在飯店中的應(yīng)用Ⅱ】山東師范大學(xué)學(xué)報(bào)。2004(6)p】徐彩萍：酒店成本核算的探討正Ⅱ】財(cái)會(huì)通訊，200sO)【4】孫靜：淺析飯