餐飲部考核提綱（人力成本薪酬福利績(jī)效管理資料）

1、餐飲部考核提綱餐飲部考核提綱（一）（一）餐廳服務(wù)餐廳服務(wù)一、一、填空題：填空題：1、禮節(jié)禮貌是餐飲服務(wù)員所必須具備的基本素質(zhì)和應(yīng)遵守的職業(yè)道德。2、微笑服務(wù)是禮貌服務(wù)的前提。3、微笑服務(wù)對(duì)賓客的心情會(huì)產(chǎn)生向愉快方向發(fā)展。4、服務(wù)人員要樹立“賓客至上”的思想，待客要彬彬有禮。5、禮節(jié)禮儀是使客人感到“賓至如歸”的前提。6、在就餐過程中，賓客往往是通過服務(wù)員的儀表、語言、行動(dòng)、態(tài)度和禮節(jié)禮儀來評(píng)價(jià)服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)虐。7、餐飲服務(wù)員的站立、行走、

2、就坐要有一定的姿勢(shì)。8、與客人講話要注意場(chǎng)合，語言要間練清楚。9、餐飲部是旅游飯店的重要部門。10、餐飲部是由采購、廚房、餐廳、宴會(huì)和管事等五大部門組成。11、按規(guī)定時(shí)間準(zhǔn)時(shí)上、下班，非當(dāng)班時(shí)間不得穿私人衣服返回工作崗位和串崗。12、員工根據(jù)國(guó)家和賓館的有關(guān)規(guī)定享受帶薪的探親假、計(jì)劃生育假、病事假的慰信假。13、“客人永遠(yuǎn)是對(duì)的”這句話實(shí)質(zhì)上是得理也讓人。14、消防工作方法是：預(yù)防為主，消防結(jié)合。15、粵菜包括：廣州菜，潮州菜，東江菜和

3、海南菜，以廣州菜為代表。16、粵菜的獨(dú)特風(fēng)格是：清，鮮，嫩，滑，爽五字。17、填出以下常見的汁醬、器皿，配套。8、中餐服務(wù)程序包括：宴會(huì)、酒會(huì)、酒水、茶藝服務(wù)等程序（Ⅹ）9、傳統(tǒng)中餐上菜程序是：燒臘、熱葷、湯類、海鮮、蔬菜、飯面類（Ⅹ）10、上酒水服務(wù)的要點(diǎn)：先女士、后男士，先主人、后客人，先年長(zhǎng)、后年輕（Ⅹ）三、三、選擇題選擇題1、白葡萄酒的最佳飲用溫度（B）A：0c4c，B：8c—12c，C：4c8c，2、素有“嶺南果王”之稱是（C

4、）A：荔枝，B：香蕉，C：木瓜，3、“普洱”茶以（C）產(chǎn)著名。A：福建泉州市，B：河南信陽，C：云南孟海。4、茅臺(tái)酒屬于（B）A：濃香型，B：醬香型，C：清香型。5、魚上臺(tái)后通常魚呈以下（A）狀態(tài)為活魚；A：透明，B：充血，C：灰暗；6、磨菇、陳菇和（D）可稱為三菇、六耳；A：鮮菇，B：花菇，C：猴頭菇，D：北菇，E：野香菇；7、日本人愛喝茶，主要喝（B）茶；A：綠茶、花茶，B：綠茶、烏龍茶，C：紅茶、綠茶。8、“孔府家酒”度數(shù)為（B）