食品感官評價中英文常用術語

1、轉自食品伙伴網自食品伙伴網食品感官食品感官評價中英文價中英文常用常用術語術語發(fā)布日期：20101216作者：xslynn瀏覽次數：1818本文整理歸納了國際上定義的常用感官評價術語（中英文對照）。1、一般概念一般概念Appearance外觀。物質或物體的所有可見特性。Body主體(風味)。某種產品濃郁的風味或對其稠度的印象。Structure結構、組織。表示物體或物體各組成部分關系的性質。Texture質構、質地。表示物質的物理性質（包

2、括大小、形狀、數量、力學、光學性質、結構）及由觸覺、視覺、聽覺感受器感知到的產品所有機械的、幾何的和表面特性。機械特性與對產品壓迫產生的反應有關。它們分為五種基本特性：硬性、粘聚性、粘性、彈性、粘附性。幾何特性與產品大小、形狀及產品中微粒的排列有關。表面特性與水分和(或)脂肪含量引起的感覺有關。在嘴中它們還與這些成分釋放的方式有關。Note特征?？蓞^(qū)別和可識別的氣味或風味特色。Odour氣味。嗅覺器官嗅某些揮發(fā)性物質所感受到的感官特性。

3、Aroma芳香。通常與產品的腐敗變質或轉化作用有關的一種典型氣味，一種帶有愉快內涵的氣味。Flavour風味。品嘗過程中感知到的嗅感、味感和三叉神經感的復合感覺。Taint玷染。與該產品無關的外來氣味或味道。2、與壓縮、壓縮、拉伸有關的拉伸有關的術語術語Hardness硬性。與使產品達到變形或穿透所需力有關的機械質地特性。在口中，它是通過牙齒間(固體)或舌頭與上腭間(半固體)對產品的壓迫而感知到的。Firmhard硬。表示受力時對變形抵

4、抗較大的性質（觸覺）。Soft柔軟。表示受力時對變形抵抗較小的性質（觸覺）。一般，soft柔軟的(低度)如奶油、奶酪firm實的(中度)如橄欖hard硬的(高度)如硬糖塊Fracturability碎裂性。與粘聚性和粉碎產品所需力量有關的機械質地特性?？赏ㄟ^在門齒間(前門牙)或手指間的快速擠壓來評價。一般，fluid流動的(低度)如水thin稀薄的(中度)如醬油unctuous油滑的(中度)如二次分離的稀奶油viscous粘的(高度)如

5、甜煉乳、蜂蜜consistenc稠度。由機械的和觸覺的感受器，特別是在口腔區(qū)域內受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產品的質地不同而變化。springy彈性。去掉作用力后變形恢復的性質（視覺）。Plastic可塑性。去掉作用力后變形保留的性質（視覺）。一般，plastic可塑的(無彈性)如人造奶油malleable韌性的(中度)如(有韌性的)棉花糖elasticspring彈性的rubbery強韌的(高度)如魷魚、蛤肉3、與食品與食品結構

6、有關的有關的術語術語(1)granularity粒度。顆粒的大小和形狀。Smooth滑潤的。表示組織中感覺不出顆粒存在的性質（觸覺和視覺）。Fine細膩的。結構的粒子細小而均勻的樣子（觸覺和視覺）。Gritty砂狀的。表示小而硬顆粒存在的性質（觸覺和視覺）。Coarse粗粒狀的。表示較大、較粗顆粒存在的性質（觸覺和視覺）。Lumpy多疙瘩狀的。表示大而不規(guī)則粒子存在的性質（觸覺和視覺）。一般，smooth平滑的(無粒度)gritty細粒

7、的(低度)grainy顆粒的(中度)coarse粗粒的(高度)(2)confmation構型。結構的排列和形狀Flaky薄層狀的。容易剝落的層片狀組織（觸覺和視覺）。Fibrous纖維狀的。表示可感到纖維樣組織且纖維易分離得性質（觸覺和視覺）。Strings多筋的。表示纖維較粗硬的性質（觸覺和視覺）。Pulpy紙漿狀的。表示柔軟而有一定可塑性的濕纖維狀結構（觸覺和視覺）。Cellular細胞狀的。主要指有較規(guī)則的空狀組織（觸覺和視覺）。

8、Puffed蓬松的。形容脹發(fā)的很喧騰的樣子（觸覺和視覺）。Crystalline結晶狀的。形容像結晶樣的群體組織（觸覺和視覺）。Glassy玻璃狀的。形容脆而透明固體狀的。Gelatinous果凍狀的。形容具有一定彈性的固體。覺察不出組織紋理結構的樣子（觸覺、視覺和聽覺）。Foamed泡沫狀的。主要形容許多小的氣泡分散于液體或固體中的樣子（觸覺和視覺）。Spongy海綿狀的。形容有彈性的蜂窩狀結構樣子（觸覺和視覺）。4、與口感有關的與口