畢業(yè)綜合實(shí)踐報(bào)告淺析酒店采購(gòu)成本控制——以皇家驛站酒店為例

1、北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院高職畢業(yè)綜合實(shí)踐報(bào)告第1頁(yè)引言本論文以皇家驛站為例，對(duì)酒店就如何進(jìn)行采購(gòu)成本的控制與管理——在實(shí)際操作與執(zhí)行管理任務(wù)時(shí)所出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行深一步的分析與探討總結(jié)，著重于對(duì)該案例的實(shí)際分析并提出相應(yīng)解決辦法。目前，該酒店的整體發(fā)展水平仍處于初級(jí)階段，尤其在采購(gòu)成本控制這一環(huán)節(jié)所出現(xiàn)的管理漏洞較多，問(wèn)題比較嚴(yán)重，導(dǎo)致在客觀上無(wú)法有效地控制采購(gòu)成本，影響企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的好壞。本論文中主要借鑒了《旅游企業(yè)財(cái)務(wù)管理》，《管理會(huì)計(jì)》以

2、及相關(guān)采購(gòu)成本控制書籍中所能夠涉及該問(wèn)題的一些思考方式、邏輯理念。其中九華山莊集團(tuán)有限公司董事、副總經(jīng)理徐振宏在2012年《中國(guó)飯店采購(gòu)供應(yīng)》第十期中發(fā)表的《酒店運(yùn)營(yíng)中如何控制成本》這篇文章中所主要闡述解析的采購(gòu)成本對(duì)整個(gè)酒店成本控制的重要性、以及其最核心的觀點(diǎn)：“減少中間環(huán)節(jié)，在成本管理方面，從高層到基層，一定要一抓到底，做到人人有責(zé)，成本就能得到有效控制”，這個(gè)管理意識(shí)影響到了我對(duì)皇家驛站酒店的采購(gòu)現(xiàn)狀與應(yīng)對(duì)措施之間應(yīng)該如何平衡兩者

3、之間的關(guān)系，并能達(dá)到真正的控制管理效果。經(jīng)過(guò)我對(duì)皇家驛站采購(gòu)部的日常工作的分析與調(diào)研，總結(jié)實(shí)習(xí)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)了以下主要兩個(gè)問(wèn)題，制度的模糊性和管理意識(shí)的缺失，這兩樣是控制成本的關(guān)鍵，也是每個(gè)酒店采購(gòu)成本控制的核心，而我所研究探討的目的在于針對(duì)皇家驛站采購(gòu)現(xiàn)狀，如何在實(shí)際操作過(guò)程中找到完善解決的辦法。本論文依據(jù)皇家驛站在采購(gòu)管理過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題一一對(duì)應(yīng)提出相關(guān)解決辦法與建議，并以2012年10月采購(gòu)部與原材料供貨商協(xié)議定價(jià)這一實(shí)例詳細(xì)闡述采購(gòu)

4、的實(shí)際工作過(guò)程。1.皇家驛站簡(jiǎn)介三百千（北京）酒店有限公司——“皇家驛?！?，注冊(cè)成立于2008年4月，由北京大成有方酒店管理有限公司投資建設(shè)，并已于2009年8月加入了世界小型奢華酒店集團(tuán)（SMALLLUXURYHOTELSOFTHEWLD），成為其成員。酒店位北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院高職畢業(yè)綜合實(shí)踐報(bào)告第3頁(yè)因此，控制采購(gòu)成本對(duì)一個(gè)飯店的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)至關(guān)重要。采購(gòu)成本下降不僅體現(xiàn)在飯店現(xiàn)金流出的減少，而且直接體現(xiàn)在產(chǎn)品成本的下降、利潤(rùn)的增加，

5、以及飯店競(jìng)爭(zhēng)力的增強(qiáng)。由于原材料成本占營(yíng)業(yè)成本的比例很高，因此，控制好采購(gòu)成本并使之不斷下降，是一個(gè)飯店不斷降低產(chǎn)品成本、增加利潤(rùn)的重要和直接手段之一。通過(guò)我對(duì)整理該企業(yè)2012年度銀行以及現(xiàn)金賬戶的日常支出明細(xì)中，可以得知，其中所支付的供應(yīng)商貨款占到了31%35%左右的比例，是繼支付員工工資以及獎(jiǎng)金的支出外占比最重的一部分支出。而其中，負(fù)責(zé)餐飲部中廚房食品原材料供貨商的貨款則是其中的重中之重，所占比重達(dá)到了55%60%。而該企業(yè)成立剛

6、剛不久，在采購(gòu)供應(yīng)的管理方面并沒(méi)有形成有效成熟的管理機(jī)制，在很多方面還存有不足，導(dǎo)致在對(duì)供應(yīng)商無(wú)論是貨品質(zhì)量還是服務(wù)方面都無(wú)法形成行之有效的管理。2.1原材料采購(gòu)主要特點(diǎn)皇家驛棧餐飲部的市場(chǎng)定位以及所提供的服務(wù)而言，有別于一般酒店：其市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)為配合酒店整體消費(fèi)水平，推出“精”菜品，菜品定位為創(chuàng)意中國(guó)宮廷菜，主要為迎合有高端，有文化特色精品需求的顧客提供。相應(yīng)對(duì)于食品原材料采購(gòu)則主要有以下要求和特點(diǎn)：2.1.1整體訂貨量小由于酒店飲食服務(wù)