利用圖像分析技術評價發(fā)酵面食品品質的研究

1、利用圖像分析技術評價發(fā)酵面食品品質的利用圖像分析技術評價發(fā)酵面食品品質的研究研究第32卷第4期河南工業(yè)大學(自然科學版)2011年8月JournalofHenanUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition)Vo1.32.No.4Aug.2011文章編號:1673—2383(2011)04—0059—04利用圖像分析技術評價發(fā)酵面食品品質的研究孫輝ShupingYanF.MacRitchie(

2、1.國家糧食局科學研究院北京1000372.KansasStateUniversityManhattanK.S.66506)摘要:利用C—Cell研究兩種有代表性的發(fā)酵面食——面包和饅頭的瓤部紋理結構探索以儀器分析代替感官評價的可能性.結果表明:利用C—Cell對面包芯紋理結構進行分析時所得到的某些參數之間具有顯著的相關性表征切片大小的參數與氣孔數量和面積以及氣孔平均延長性顯著正相關切片亮度與氣孔對比度顯著相關而后者與表征瓤部紋理細膩程

3、度的參數顯著負相關此外氣孔壁厚度孔洞的存在以及氣孔直徑等參數均與面包芯的粗糙度顯著相關.同樣利用C—Cell可以得到相對準確而客觀的饅頭內部紋理結構的優(yōu)劣評價其中氣孔對比度氣孔直徑孔壁厚度粗糙氣孔體積以及氣孔延長度等均可用于饅頭內部品質的評價對小麥粉饅頭加工品質的質量評價具有重要的意義.關鍵詞:C—Cell圖像分析發(fā)酵面食紋理結構品質評價勢美國英國和加拿大等國家都十分重視其在糧食品質檢測中的應用研究其中小麥麩星含量的在線檢測系統Bran

4、scan已經在制粉企業(yè)得到了推廣應用.由英國CalibreControlInternational公司研發(fā)的C—Cell圖像分析儀是一種對面包和其他發(fā)酵產品進行質量控制的系統通過對切片產品表面的圖像進行處理和分析得到關于樣品的形態(tài)大小氣孔結構和特性等大量質量信息.作者通過其在面包和饅頭兩種有代表性的發(fā)酵產品品質分析中的應用研究將發(fā)酵面食品品質感官評價儀器化的可能性為建立新的食品品質評價標準奠定基礎.1材料與方法1.1材料和儀器面包切片來

5、自于用13份小麥粉樣品制作的面包饅頭切片來自于利用美國小麥KarlJagger的小麥粉和中國小麥淄麥12小麥粉制作的饅頭以及這3種小麥粉經氯仿脫脂后所得脫脂小麥粉制作的饅頭.C—Cell圖像分析儀:英國CalibreControlInter.60河南.Y業(yè)大學(自然科學版)第32卷nationalLtd.面包切片機:USDA硬紅冬麥和杜倫麥品質實驗室自制饅頭切片機:旋轉盤式無鋸齒切片機美國Graef公司.1.2方法面包制作方法:按照AA