食品生物化學試題有答案

1、此份試題的答案此份試題的答案可點擊可點擊:wenku.vieweb04427da417866fb84a8e34.html此鏈接即可找到此鏈接即可找到.緒論緒論一、單項選擇題一、單項選擇題1食品的化學組成中的非天然成分包括（）A水B色素C污染物質D礦物質2食品中非天然成分有（）A呈味物質B有毒物質C色素D都不是。二、不定項選擇二、不定項選擇1食品加工與貯藏中對其品質和安全性的不良影響有（）A質構變化B風味變化C顏色變化D營養(yǎng)價值變化。2食

2、品加工與貯藏中重要的可變因素有（）A溫度B時間CpHD水分活度E食品成分3食品中天然有機成分（）A維生素B礦物質C色素D激素三、簡答三、簡答1食品生物化學研究的內容？2請簡要說明食品生物化學在食品科學中的地位。第二章第二章水一單項選擇題單項選擇題1在（）度下，水的密度是1gcm3。A0℃B1℃C4℃D10℃2液態(tài)水中每1個水分子的周圍平均分布（）水分子。A4個B多于4個C5個D6個3脂類的氧化、美拉德反應、維生素的分解等反應速率最大的水

3、分活度為（）A0.2～0.3B0.4～0.5C0.6～0.7D0.7～0.94結合水是通過（）與食品中有機成分結合的水。A范德華力B氫鍵C離子鍵D疏水作用5結合水的在（）溫度下能夠結冰？A0℃B－10℃C－20℃D－40℃6結合水與自由水的蒸汽壓相比（）A結合水比自由水高B結合水比自由水低C結合水和自由水相差不多D7冰結晶是由水分子按一定排列方式靠（）連接在一起的開放結構。A范德華力B疏水作用C離子鍵D氫鍵8冰有（）種結晶類型。AAw＝

4、pp0BAw＝p0pCAw＝ERH100DAw＝100ERHp代表水蒸氣分壓p0代表同一溫度下純水的蒸氣壓ERH代表平衡相對濕度9食品中結合水的含量與水分活度的關系下面表述正確的是（）A食品中結合水的含量越高，水分活度就越高B食品中結合水的含量越高，水分活度就越低C食品中結合水的含量對其水分活度沒有影響D食品中結合水的含量越低，水分活度就越高10水是由下列哪些元素構成的（）A碳B氮C氫D氧11水與微生物的關系下面表述正確的有（）A食品中

5、各種微生物的生長發(fā)育，是由其水分活度所決定的B食品中各種微生物的生長發(fā)育，是由其含水量所決定的C食品中的水分活度決定了微生物在食品中的發(fā)芽時間D食品中的水分活度決定了微生物的生長速率及死亡率。12結合水主要以（）狀態(tài)存在A毛細管水B構成水C鄰近水D多層水13食品中的自由水以（）狀態(tài)存在。A滯化水B毛細管水C自由流動水D鄰近水14化學反應的速率與水分活度的關系是隨著樣品的（）而改變的。A組成B物理狀態(tài)C結構D大氣組成15下面對于水分吸著等

6、溫線圖的正確描述是（）A吸著等溫線一般是S形曲線B吸著等溫線分三個區(qū)域C區(qū)域I、II、III所表示的均為結合水D區(qū)域I、II所表示的均為結合水16冰晶的晶形、大小、數量受水中溶質的（）影響。A種類B數量C凍結速度DpH17水分吸濕等溫線在食品加工過程中的主要作用有（）A從吸濕等溫線中可以看出食品的濃縮與脫水何時較易、何時較難B從吸濕等溫線中可以預測食品保持多大的含水量時方才溫度C從吸濕等溫線中可直接看出不同食品中非水成分與水結合能力的強