點心面包制作方法

1、點心面包制作方法點心面包制作方法點心面包由于在配料中加入了較多的糖、油、蛋、奶等成分，影響了酵母的繁殖和生長，使面團發(fā)酵和成型較困難，故制作此類面包，酵母用量較多。由于加入的輔料不同，生產的品種不一，其操作方法也各有特異，所以點心面包的品種繁多。一、高級面包(也稱高檔面包)它是用特制粉為主料，加入大量的乳品、蛋、糖、油等輔料制成的。因加入的輔料較多，限制了面筋的形成量，故需要裝入鐵槽里進行烘烤，制成槽子面包。又根據加入輔料的名稱而為面包

2、命名，如加入奶油稱為奶油面包，加入雞蛋稱為雞蛋面包。1.奶油面包原料配方特制粉50公斤白糖6公斤糖精7.5克奶油5.75公斤植物油(擦槽子用)1公斤雞蛋2.75公斤奶油香料20毫升鹽250克酵母350克制作方法(1)鼓醪子：醪子的用量占面粉的40%。(2)調粉：把輔料和醪子放入調粉機，加水10公斤左右攪拌均勻倒入剩余的(60%)面粉，調至均勻待發(fā)酵好后，可成型。(3)成型：100克重的奶油面包要165克下秤，先將面團搓成圓球，然后搓長，

3、放入槽內發(fā)酵，使之成型。2.乳白面包原料配方特制粉250公斤白糖22.5公斤植物油15公斤雞蛋1公斤奶粉6.5公斤奶油2.5公斤鹽2.5公斤酵母2公斤白脫香料10克。制作方法(1)鼓醪子：加水約32%左右，因加入的輔料多，量大，面團吸水量小，所以水要嚴格控制，不可多加。醪子要小，只需占面粉用量的27%左右即可。先將2公斤酵母用水調開，加糖200克(是酵母培養(yǎng)基)，放置15～30分鐘酵母活化。加溫水35公斤(包括酵母液中水量)、面粉67.

4、5公斤，調勻后在溫度27～28℃發(fā)酵4小時左右。(2)調粉：加溫水45公斤、植物油12.5公斤及所有其它配料，開動攪拌機調勻后，將醪子按比例加入，調開后，除留下3.5公斤補面外，其余179公斤面粉按比例分批加入。最后加入留下的全部植物油。調好的面團在溫度25～26℃發(fā)酵約1個小時。(3)成型：250克重的面包需400克下秤，將面團搓成鴨蛋形，結口向下，擺在鐵盤上，將槽子扣在面團上，在溫度30℃左右發(fā)酵約2小時，待面團發(fā)起距槽子底1厘米時

5、，即可烘烤。(4)烘烤：爐溫在200℃左右，烘烤約17分鐘即可成熟，面包表皮呈金黃色，內瓤成層，冷卻后包裝。乳白面包中含有大量的奶粉，奶粉的營養(yǎng)價值很高，增強了乳白面包的營養(yǎng)成分，并使乳白面包具有獨特的乳香味。二、花面包主料用特制粉或標準粉，其輔料配方與高級面包同。操作工藝不同槽子面包，上海桂花面包配方標準粉50公斤砂糖5公斤飴糖8公斤植物油2公斤精鹽400克雞蛋6公斤酵母500克糖精10克桂花500克桂花香精30毫升以上幾種配方的果脯

6、面包的特殊成分是添加了果料，富有營養(yǎng)。五、營養(yǎng)面包營養(yǎng)面包配料與高級面包同，只是填加了特殊的營養(yǎng)物質。1.葡萄糖面包配料中含有一定數量的葡萄糖。葡萄糖為單糖，不經過消化過程，可直接被人體吸收，是人體血液中不可缺少的成分。葡萄糖在人血液中的含量，一般為100毫升血液中約含有80～120毫克，以維持正常血糖平衡。葡萄糖在人體內氧化釋放出熱能，供給人體各組織消耗。所以葡萄糖面包是體弱者和患者的最好輔助食品。2.磷質面包(也稱蛋黃面包)其配料及

7、工藝流程與高級面包同，只是多加入了蛋黃或蛋黃粉。100克雞蛋黃含有營養(yǎng)成分如下：蛋白質13.6克，脂肪330克，鈣134毫克，磷532毫克，鐵7毫克，維生素A3500國際單位，維生素B140～395國際單位，核黃素0.35毫克。六、夾餡面包這種面包分為兩種，一種是上下兩層中間夾有果醬、果仁等，做成各種形狀；另一種是圓形面包中間包有果醬或豆沙餡心，是西餐早餐的主食。下面僅介紹夾餡面包的一種——什錦小面包。原料配方面粉5公斤肥面(醪子)1.

8、5公斤糖1.25公斤奶油(或大油)1.25公斤雞蛋1公斤香精0.5克水1.5～2公斤果醬、果脯、果仁共1公斤。制作方法1.調粉：先將肥面用溫水解開，調勻后加入面粉1.5公斤調好，放在溫度30℃左右的地方發(fā)酵。待發(fā)到最高膨脹度回降時，再加入溫水。將剩下的3.5公斤面粉及糖一起加入，調成面團，最后將奶油調入，繼續(xù)二次發(fā)酵，以發(fā)好為止。2.成型：將發(fā)好的面團搟成片，夾入果醬、果脯、果仁等，卷成卷或搓成球形、條形、三角形、編花、刀切，制成各種形

9、狀，擺入烤盤，進行餳發(fā)，待餳好后，在其表面刷上蛋液，再用嘴子繪花，即入爐烘烤。3.烘烤：烤成桔紅色，熟透出爐(有的還刷上糖水)，即為成品。七、油炸面包多用特質粉為原料，有肉餡與果醬餡兩種。原料配方特質粉50公斤糖5公斤植物油5公斤鹽500克雞蛋2.5公斤肉餡3公斤蘋是醬3公斤大蔥2公斤酵母300克味精5克制作方法1.鼓醪子：醪子用量占面粉35%。2.調粉：將糖5公斤、食鹽100克、雞蛋2.5公斤和醪子加水17.5公斤調勻，將65%的面粉

10、(留下補面)倒入調粉機調勻，加植物油1公斤，略經攪拌即待成型。3.調餡：將蔥切碎加入肉餡中，再加入200克鹽，把肉餡炒熟，加味精拌勻。4.成型：50克重的油炸面包要下秤75克，把面團搓圓，搟片，把肉餡包進去(象包包子一樣)，然后將口朝下做成梭形，用手掌略微按扁，稍經餳發(fā)即可油炸。包果醬餡的可將面團搓圓、壓扁，包上果醬后翻過來口朝下形成圓形，稍經燙發(fā)后即可油炸。5.油炸：將4公斤油倒入鍋內燒沸，把成型好的面包坯放入鍋內，炸至呈金黃色，然后