蔬菜干制

1、果品蔬菜干制趙瑞平２術(shù)。第二節(jié)果蔬干制的基本原理一、基本原理P5762新鮮果品蔬菜由于微生物繁殖和新陳代謝作用消耗了大量的干物質(zhì)（solidmatter）而失去食用價(jià)值。干制時(shí)果蔬中的大部分水分被脫掉。增加了內(nèi)容物濃度，提高了滲透壓，降低了水分濃度，從而有效地抑制了微生物活動(dòng)和果蔬組織中酶的活性，從而使產(chǎn)品得以保存。但是干制不是殺菌過(guò)程，在吸濕后微生物可恢復(fù)，因此要進(jìn)行防潮包裝；此外，干制后果品蔬菜中的酶具有一定活性（含水量在1%以下才

2、失活），在干制前要進(jìn)行熱燙處理以使酶失活。二果蔬水分的蒸發(fā)：干燥介質(zhì)：在果蔬干制脫水時(shí)能帶走水分，傳遞能量的物質(zhì)稱干燥介質(zhì)。干燥水分：即平衡水分，當(dāng)果蔬與一定溫度和濕度的干燥介質(zhì)接觸時(shí)所排出的水分與吸收的水分相等時(shí)，稱這時(shí)果蔬所含的水分為該干燥條件下的平衡水分，平衡水分是在該條件下果品蔬菜的干燥極限。平衡水分隨干燥介質(zhì)的溫度和濕度而變化P61果蔬水分的蒸發(fā)提高水分的外擴(kuò)散和內(nèi)擴(kuò)散兩種作用。在干制初期，當(dāng)原料受熱時(shí)，首先是原料表示水分吸熱