餐飲管理

1、餐飲管理餐飲管理第1章餐飲管理基本原理概述第一節(jié)1、餐飲業(yè)的概念：餐飲業(yè)是利用設(shè)備、場(chǎng)所、餐飲原料、從事飲食烹飪加工和一定消費(fèi)環(huán)境為社會(huì)提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)2、餐飲業(yè)的性質(zhì)餐飲業(yè)的性質(zhì)：（1）經(jīng)濟(jì)屬性：以追求經(jīng)濟(jì)效益為主要目的的基本屬性（2）社會(huì)屬性：為社會(huì)公眾提供外出就餐服務(wù)，公共消費(fèi)場(chǎng)所（3）文化屬性：一是消費(fèi)環(huán)境一是消費(fèi)環(huán)境的建筑裝修文化二是餐廳服務(wù)文化三是烹飪文化（4）生產(chǎn)服務(wù)屬性：一手抓廚房生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量

2、，一手抓餐廳銷售和服務(wù)質(zhì)量3、餐飲業(yè)的基本特征餐飲業(yè)的基本特征（1）行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場(chǎng)準(zhǔn)入的容易性（2）市場(chǎng)范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性（3）品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護(hù)的困難性：以手工操作為主，高科技含量較低（4）飲食文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性4、餐飲業(yè)的類型劃分（1）按投資方式：國有獨(dú)資餐飲；有限公司餐飲；股份公司餐飲（2）按存在方式：獨(dú)立性餐飲；依附型餐飲；集團(tuán)型餐飲；事業(yè)型餐飲（4）搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織（5）做好餐廳銷售

3、服務(wù)組織工作（6）做好餐飲成本核算與控制4、餐飲管理的基本要求餐飲管理的基本要求（1）掌握客源，以銷定產(chǎn)（2）注重食品衛(wèi)生，確?？腿税踩?）正確掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益（4）適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)第三節(jié)1、餐飲經(jīng)營：是指在國家方針政策和企業(yè)經(jīng)營思想的指導(dǎo)下，以市場(chǎng)為對(duì)象，以產(chǎn)品銷售為目的，策劃并組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動(dòng)，以滿足客人的需求，獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。2、餐飲經(jīng)營的工作內(nèi)容（1）市場(chǎng)調(diào)查和經(jīng)營預(yù)測(cè)：餐飲經(jīng)營活動(dòng)以市場(chǎng)調(diào)