菜譜“釀”

1、客家客家“釀”1、釀豆腐、釀豆腐制作材料制作材料主料：豆腐（南）（1000克）豬肉（肥瘦）（400克）輔料：香菇（鮮）（100克）調(diào)料：味精（5克）大蔥（20克）鹽（10克）豬油（煉制）（40克）胡椒粉（3克）醬油（10克）淀粉（蠶豆）（20克）香油（15克）制作工藝制作工藝1.豬肉剁成泥；2.蔥去根須洗凈，切成碎末；3.香菇去蒂，洗凈，擠干水分，剁成泥；4.將豬肉泥加香菇泥、蔥末、淀粉、鹽、醬油、胡椒粉、豬油攪成膠狀餡，豬肉泥必須手剁

2、，否則顆粒太小不能塞進(jìn)豆腐；5.取大小合適豆腐塊（大致長4cm寬3cm厚1cm）放在手心上，用筷子在豆腐中間戳個(gè)洞，再取適量餡放在洞口，用筷子把餡戳進(jìn)洞中，這個(gè)步驟是很考量技術(shù)的，粗手粗腳的人做不好。加太多餡很容易撐破豆腐，太少不好吃，餡全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟，拇指，食指中指無名指的指尖，小指輕輕的圍住豆腐，避免豆腐被撐破。如此逐一做好；也有嫌鮮豆腐釀起來太難用炸過的油豆腐釀的。6.鍋置中火，加豬油適量，燒至七成熱，將釀豆腐逐

3、個(gè)放入鍋中煎呈金黃色，再加豬油，翻煎另一面；7.另鍋放入上湯、味精、精鹽、醬油、豬油煮沸，將煎好的豆腐放入煮開。8.收汁，出鍋。工藝提示工藝提示1.豆腐泥與餡心的比例為2：1；2.此菜先煎后蒸再勾芡，技法頗似北方名菜“南煎丸子”；3.因有過油煎制過程，需準(zhǔn)備熟豬油400克。2、釀苦瓜、釀苦瓜制作材料制作材料色。附注：類似的有燒肝花、炸春卷。這個(gè)是家庭式的版本：1.冬菇冬菇浸軟去腳，揸干水，蒸10分鐘，切絲。2.筍肉洗浸切絲，揸干水。3.

4、下油2湯匙，爆透筍肉，下冬菇、甘筍炒勻，埋芡。加入芫荽炒勻，待冷備用。4.把腐皮改成約5寸方形，每張腐皮搽勻汁料，放入適量餡，包密成長方形，用粉糊封品。5.下油燒熱，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黃色，原件或切件上碟。5、釀粄、釀粄制作材料制作材料主料：糯米粉和粘米粉（因?yàn)榧兇庥门疵追厶?，用粘米又太硬，用兩種米混合可以中和一下）餡料：五花肉（用臘肉口味更好）、香菇、花生米、蕎菜（可用韭菜代替）、咸魚切粒、蝦米、魷魚須等等餡料說明：可

5、隨個(gè)人口味增加或減少餡料，以香、咸為佳。制作步驟制作步驟1、餡料全部切小丁，鍋干放油下餡料炒香，根據(jù)個(gè)人口味放鹽和其它調(diào)料，七八成熟盛起放碗中待用；2、米粉加熱水揉成面團(tuán)，如果粘手說明水放多了，可以適當(dāng)?shù)臑⑿└擅追劾^續(xù)揉直至不粘手；3、跟做餃子相似，將面團(tuán)掰成一小塊一小塊，拿小粉團(tuán)在手上搓圓，然后用手壓成扁平狀，跟餃子皮大小即可，但要比餃子皮厚。4、用勺子勺餡料放到面皮中間，從一頭開始拉起兩邊利用糯米的粘性黏合在一起，最后將餡料都包起來