福茂源廚師長(zhǎng)的日常工作流程

1、福茂源廚師長(zhǎng)的日常工作流程一：工作流程：廚房日常工作流程9：00—9：20由砧板主管按采購(gòu)單驗(yàn)貨，核對(duì)數(shù)量質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原料提出退換，對(duì)符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時(shí)送抵初加工，需要保鮮的及時(shí)保鮮，并做當(dāng)班記錄由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)監(jiān)督。9：25例會(huì)，，廚師長(zhǎng)主持、各部門、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司指示和精神。檢查儀容儀表。10：:00各部門開(kāi)始上班，部門主管各自安排工作。11：30廚師長(zhǎng)、檔口主管進(jìn)

2、行餐前準(zhǔn)備工作檢查。11：35各部門員工各就各位，為午市開(kāi)市做沖刺準(zhǔn)備。14：00午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開(kāi)出下午補(bǔ)貨單。14：20由當(dāng)日值班長(zhǎng)檢查，并做記錄，午休。16：25例會(huì)，各崗位上崗，廚師長(zhǎng)主持、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗(yàn)貨。16：30各部門開(kāi)始上班，各部門主管各自安排工作。17：30，長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前工作檢查。20：30由行政總廚或廚師長(zhǎng)召開(kāi)各部門主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。20：35由各部門

3、主管開(kāi)出明日進(jìn)貨單，交砧板主管下總進(jìn)貨單，報(bào)行政部總廚審批后再交采購(gòu)部準(zhǔn)備。21：00由廚師長(zhǎng)和總值班進(jìn)行總檢查，下班。每星期舉行一次大掃除。每月舉行一次消防培訓(xùn)。每?jī)蓚€(gè)月舉行一次技術(shù)比武。餐前工作準(zhǔn)備法為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準(zhǔn)備檢查小組，對(duì)每天的餐前準(zhǔn)備工作實(shí)施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對(duì)其每個(gè)崗位整個(gè)工作的考核和認(rèn)定，以達(dá)到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。二、廚師長(zhǎng)檢查項(xiàng)目二、廚師長(zhǎng)檢查項(xiàng)目1、爐子工作準(zhǔn)備情況，包

4、括：油料現(xiàn)燉羊肉。由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。2、砧板工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜所有菜品的前期切配、制作的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，成品、半成品的加工、干貨的漲發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，蔬菜架的清理等。3、荷臺(tái)工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準(zhǔn)備情況是否按每天的出品最大用量來(lái)準(zhǔn)備，每天的出品最大用量的餐具、和所有初加工是否齊備。4、涼菜工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上的所有涼菜的前期切配、

5、制作，成品、半成品加工的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。5面點(diǎn)工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。6、燉菜工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上的所有燉制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。7、初加工準(zhǔn)備情況，包括菜譜上的所有菜品、時(shí)蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。三、檢查時(shí)間三、檢查時(shí)間1、每日上午11：10。2、每日下午5：30四、檢查方法四、檢查方法由廚師長(zhǎng)或

6、副廚師長(zhǎng)帶隊(duì)，帶領(lǐng)各檔口負(fù)責(zé)人對(duì)廚房每個(gè)檔口、部門全面仔細(xì)進(jìn)行檢查并記錄，對(duì)沒(méi)有完成餐前工作準(zhǔn)備的，必須對(duì)其部門負(fù)責(zé)人當(dāng)面做出處罰并責(zé)令改進(jìn)。五、檢查目的五、檢查目的只有相對(duì)穩(wěn)定的出品，才有相對(duì)穩(wěn)定的客源，只有加強(qiáng)整個(gè)廚師班子責(zé)任心，使整個(gè)廚房有備而戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達(dá)到和突出福茂源的風(fēng)味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。此工作流程由各店廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行，行政總廚店長(zhǎng)監(jiān)督，入如未按次執(zhí)行者提出三次警告機(jī)會(huì)并處罰金500元。若有在犯者