盤中餐油品知識

1、基礎油品知識,目錄食用油常識產品知識,人為什么要吃油？,開門七件事，“柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”。油排在第三位，可見油在生活中的重要性。油與人的健康密不可分：人體脂肪攝入量的70%來自與油；油為人體提供熱量、是人體發(fā)熱量最高的營養(yǎng)素；油提供人體無法合成而須從植物油脂中獲得的必需脂肪酸；油為人體補充豐富的維聲素（VA、VD、VE、VK）；油脂改善了食物的風味，使食物的味道更加鮮美；不同的油脂，對人體健康有不同的影響

2、；動物油以飽和脂肪酸為主，飽和脂肪酸能促進膽固醇的合成，提高人體血液中膽固醇的含量，過量會導致動脈硬化；而植物油以不飽和脂肪酸為主，基本上不含膽固醇。第一個健康用油觀念“少吃動物油、多吃植物油”。,食用油的分類,食用油脂可以分為兩大類：動物油脂和植物油脂。動物油脂包括豬油、牛油等。常用植物油脂有菜籽油、大豆油、葵花籽油、玉米油、油茶籽油、花生油、芝麻油，以及由它們組成的各種調和油。,油品知識部分,食用油的等級,成品食用植物油按新國

3、標可以分為如下幾個等級：一級、二級、三級和四級,分別對應于舊國標中的色拉、高烹、一級和二級,一級油,新國標,二級油,四級油,三級油,舊國標,色拉油 高烹油 一級油 二級油,,,,,油品知識部分,食用油的工藝,壓榨和浸出是從油脂原料到毛油的兩種工藝。比如把大豆和菜籽變?yōu)槊偷倪^程就有兩種基本的工藝。象花生油更多的使用壓榨，大豆菜籽油更多的使用浸出，浸出的工藝

4、在精煉后不存在任何化學殘留物，目前世界上90%的國家在使用浸出的方法生產毛油毛油到小包裝油要經過精煉的過程，毛油經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟過程才稱為一級油。只有精煉油才是真正安全健康的食用油.,原料（大豆等）,毛油,小包裝油,,,壓榨,浸出,五脫,只有精煉油才是真正安全健康的食用油！,油品知識部分,公斤與升的區(qū)別 公斤是重量單位，升是容積單位， 油的換算公式是：1升≈0.92公斤≈1.84斤,油品知識部分,油的保質

5、期及貯存條件油的保質期通常是18個月，最好存放在陰涼、干燥、避光的地方，注意密封。如果油過期后，發(fā)生氧化變質，會產生有害物質，盡量不要再食用了。,油品知識部分,油品知識部分,使用提醒,油品知識部分,油脂質量指標1) 透明度：判別外觀的指標2) 色澤：判別外觀指標3) 氣滋味：感官指標4) 過氧化值（此指標可估計油脂的保質期）5) 酸價（衡量油脂中游離脂肪酸含量。原料中含

6、較多的未熟粒、生粒、霉變粒等，則制出的毛油中含有的游離脂肪酸較多；精煉不當則等級油中將會有較高的酸價）6) 煙點：是油品加熱到釋放出有分解產物所構成的淡色煙時的溫度，衡量油脂在空氣中加熱時的穩(wěn)定性,油品知識部分,食用油常見問題回答,問：油脂對人體有什么重要的營養(yǎng)價值？答：油脂對人體的重要營養(yǎng)價值有四點：,,,,,溶脂性維生素,,美味 飽腹感,必需脂肪酸,能量,油脂,,,,,油品知識部分,,問：為人體提供能量的三大營養(yǎng)物質

7、是哪些？,為人體提供能量的三大營養(yǎng)物質是碳水化合物、蛋白質、脂肪（油脂）。另：蛋白質、碳水化合物、脂肪、水、維生素、礦物質是人體的六大營養(yǎng)素。,油品知識部分,,問：食用油脂有哪些種類？ 答：根據(jù)來源，通常食用油脂可分為兩大類：,油品知識部分,問：食用油加工的基本工藝有哪些？ 答：食用油加工主要有兩個步驟：第一階段是油脂提取，主要工藝有壓榨和浸出。第二階段為油脂精煉，主要工藝有：脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟等，除去雜質或有害

8、物質，達到各級油品質量標準和衛(wèi)生標準后才能食用。如下圖所示：,油品知識部分,問：食用油為什么一定要精煉？,答：毛油中含有較多的雜質和非油物質，如泥沙、料胚粉末、纖維、蛋白質、游離脂肪酸、磷脂、色素、烴類、蠟及農殘、黃曲霉素等有害物質。毛油應當根據(jù)不同的要求進行精煉，除去其中的雜質和有害物質，達到各級油品質量標準和衛(wèi)生標準后才能食用。,油品知識部分,問：關于壓榨和浸出，需要了解哪些? 答：壓榨和浸出都是油脂制取的工藝。壓榨法：是物

9、理壓榨方式從油料中榨油的方法。浸出法：依據(jù)萃取原理，使用專用溶劑從油料抽提出油脂，是目前國際上公認的最先進的生產工藝。瓶子上標注出“浸出”或“壓榨”反映的是油的工藝，與油的質量無關。通過壓榨和浸出的油是毛油，不能直接食用，對人體有害。,油品知識部分,問：食用油有幾個級別？,答：一般情況下，成品食用植物油按新國標可以分為如下幾個等級：一級、二級、三級和四級,分別對應于舊國標中的色拉、高烹、一級和二級。通常一級油是精煉程度較高的食用油。

10、新的國家標準的級別劃分更細更多，如新花生油國家標準中將壓榨花生油分為一級和二級兩個級別，而將浸出花生油分為一級、二級、三級、四級四個級別。,油品知識部分,問：什么是脂肪酸？什么是必需脂肪酸？ 必需脂肪酸有哪些？答：脂肪酸是組成脂肪的主要成分；必需脂肪酸是指維持人體健康所必需的而人體不能自身合成，必需通過食物供給的脂肪酸。必需脂肪酸包括亞油酸和a－亞麻酸兩種。,油品知識部分,問：什么是飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽

11、和脂肪酸？,答：飽和脂肪酸是脂肪酸分子中不含不飽和化學鍵的脂肪酸；不飽和脂肪酸是脂肪酸分子中含不飽和化學鍵的脂肪酸；不飽和脂肪酸包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸；其中單不飽和脂肪酸的分子中含一個雙鍵（如油酸），多不飽和脂肪酸是分子中含兩個及以上雙鍵的脂肪酸（如亞油酸、a－亞麻酸）。 含飽和脂肪酸多的油脂如豬油，通常呈固態(tài)，含不飽和脂肪酸多的油脂如菜籽油通常呈液態(tài)。,油品知識部分,問：什么是轉基因食品？轉基因食品對人體有害嗎？轉

12、基因食品在國際上得到承認嗎？答：含有轉基因成分的食品就是轉基因食品（注：轉基因是利用基因技術改善農作物的某些不良因素，形成優(yōu)良品種）。答：國內外專家表示，到目前為止，沒有證據(jù)證明轉基因會給人類帶來傷害，說明轉基因食品是安全的。答：轉基因食品的安全性研究目前在國際上仍在不斷加強，但到目前未發(fā)現(xiàn)轉基因食品對人體產生危害的報道，對轉基因食品的安全性國際上仍沒有統(tǒng)一的說法。對轉基因食品，有些國家管理很開放，有些國家較保守甚至抵制，我國對此

13、較為折中，并要求轉基因食品（包括食用油）一定要標明“轉基因”字樣，給消費者知情權，由消費者自己進行選擇。目前，中國很多植物產品都已經是轉基因的產品了，如西紅柿等。目前，國內市場上所銷售的轉基因食用油都是經過農業(yè)部轉基因管理辦公室審查批準的。事實上，經精煉加工后的食用油，產品中的蛋白質含量趨近于零，而組成蛋白片斷的基因在精煉油中也是基本不存在的。,油品知識部分,,盤中餐金尊山茶油,,,產品知識部分,,盤中餐100%純茶油,,1 .油脂配

14、比為黃金比例 營養(yǎng)專家介紹：茶油以不飽和脂肪酸為主，其油酸和亞油酸含量高達90%左右，比花生油、菜籽油等草本油料含量都高，而其單不飽和脂肪酸（油酸）的含量最高達87%，這是目前所知的所有食用油中最高的，其油脂配比含量比例現(xiàn)已被公認為是全球食用油中的理想黃金比例，其脂肪酸平衡模式接近人體所需。,,山茶油中含75%～88%的油酸、3.5%—21%的亞油酸和0.3%-1.5%的亞麻酸，油中的飽和脂肪酸(10%)、單不飽脂肪酸(87%

15、左右)和多不飽和脂肪酸(10%)構成比例最為接近營養(yǎng)學家推薦的理想模式1：8：1。,,2. 富含有關人體免疫功能的活性物質 茶油富含生理活性物質甾（zai）醇、生育酚、角鯊稀等，這些物質能調節(jié)免疫活性細胞，增加免疫功能，促進新陳代謝，這對提高人體抗病能力，延緩人體衰老有重要作用。 山茶油還含有橄欖油所沒有的特定活性物質山茶苷、山茶皂素、茶多酚、鋅等多種成分。其中，山茶苷有強心作用，山茶皂素有常溶血栓作用，而

16、茶多酚具有降低膽固醇等作用，鋅的生理功用很多。,,3.保持身材 保持身材的最佳方法是控制飽和脂肪酸。普通食用油進入人體后，其未消化部分會聚集在體內轉化為脂肪，導致肥胖。研究證明：食用油中，茶油的單不飽和脂肪酸含量最高，可與腸胃中的酵素作用，在形成脂肪之前，被輸送到肝臟及肌肉，被水分和碳酸氣體氧化掉，消化率高達97%，能有效阻斷脂肪在內臟及皮下生成。,,4.孕婦、兒童首選油 臺灣和內地南方地區(qū)將茶籽油稱

17、為“月子油”，因其富含孕期和哺乳期婦女自身和胎兒（嬰兒）所需要的特別營養(yǎng)： ※胎兒大腦要發(fā)育，均衡的脂肪酸攝入非常重要。醫(yī)學研究表明：茶油中富含的亞油酸、亞麻酸是胎兒神 經系統(tǒng)發(fā)育的重要物質，能促進胎兒大腦發(fā)育。 ※茶籽油能補充胎兒肌體生長發(fā)育及母體多組織的增加和物質儲備；促進胎兒骨骼生長，并防止孕婦孕期骨質疏松。 ※民間習俗認為，孕婦在孕期食用茶油可以增加母乳。 ※不飽和脂肪酸含量高達90%以上，防止產

18、婦產后發(fā)胖。坐月子間可溫補氣血，促進產后內分泌機能恢復，防止產后盤骨酸痛。,,5.糖尿病患者的首選油 山茶油能提高生物體的新陳代謝功能。最新研究結果表明：健康人食用山茶油后，體內的葡萄糖含量可降低12%。所以目前山茶油已成為糖尿病患者的最好食用油。,,6.食用安全 茶油不含致癌性很強的黃曲霉毒素。黃曲霉毒素易存于霉變的糧、油、花生中，毒性極強，可致肝癌。茶油煙點高達220℃ ，在高溫煎炒炸時極少產生油煙霧

19、。一般食用油在高溫使用過程中，會產生大量的油煙，吸入肺內有致癌的可能性。另外，一般食用油在加熱至120 ℃ 時，會產生少量有害物，茶油在加熱至150℃ 時，也不會有變化。因此，在煎、炒、炸食物時使用茶油最適宜。,外用,7. 保護皮膚： 山茶油含有維生素E和抗氧化成分，因此它能保護皮膚，尤其能防止皮膚損傷和衰老，使皮膚具有光澤。,,8.養(yǎng)護頭發(fā)： 長期從事茶油研究和生產工作的中國糧油協(xié)會油脂分會會員蔣文建指

20、出：洗頭時，在溫水里加少許野生初榨茶油按摩頭皮，使頭發(fā)和頭皮吸收養(yǎng)分，促進頭皮血液循環(huán)和新陳代謝，長期堅持使用，可使頭發(fā)烏黑發(fā)亮、達到防止脫發(fā)和養(yǎng)護的效果。,6類人群食用茶油的益處,1、學生： （1）提高學習效率，使大腦輕松。（2）有效地保護心臟：學生大多是“學習狂”，心臟和大腦處于重負荷狀態(tài)，每天食用50克左右茶油，可保證高強度用腦（頭腦興奮，思維清晰）。2、白領階層： 統(tǒng)計表明，白領階層中“六高一脂”

21、族明顯偏多，主要癥狀是：高血壓、高血脂、高血糖、高血尿酸癥、高胰島素養(yǎng)血癥、高體重和脂肪肝。白領階層大多是“工作狂”，體育運動少，嗜好煙酒，決定了他們屬心腦血管疾病高發(fā)人群。,,3、肥胖者： 不飽和脂肪酸具有“不聚脂”特性，不在內臟及皮下沉積，阻止脂肪沉積。4、孕婦 ： 在臺灣和福建，女人懷孕養(yǎng)孩子一定要吃茶油，臺灣人稱茶油為“月子寶”。茶油可減輕孕婦消化系統(tǒng)的負擔，充分補充妊娠期間母子所需的高質量油

22、脂營養(yǎng)。實踐證明，孕婦在孕期食用茶油，產后妊娠紋少，產后發(fā)胖不明顯，增加母乳，而且對胎兒的正常發(fā)育十分有益。,,5、嬰幼兒： 一般色拉油烹調的菜肴油膩感重，消化系統(tǒng)還不成熟的嬰幼兒本能地排斥、厭食；茶油烹調的菜肴，口味清香，不油膩，能促進食欲。嬰幼兒及兒童食用茶油可利氣、通便、去火、助消化，促進骨骼等發(fā)育。醫(yī)學研究證明，亞麻酸在人體內可以轉化成DHA（俗稱腦黃金），它們對大腦的發(fā)育和視力發(fā)展具有重要的促進作用。6、中老

23、年人： 人體40歲以后免疫力下降，心腦血管系統(tǒng)疾病增加，形成惡性循環(huán)。,茶油“貴”在何處,“貴”在原料茶油，是從生態(tài)油茶基地的油茶樹的種子中提煉的，取自天然，完全沒有農藥、化肥、土壤、空氣和水分的污染，更無需說轉基因、黃曲霉素等。油茶樹生長緩慢，生長周期長，樹齡高達上千年。從播種到產果，大約需5~7年，到盛果期需15年以上，且產量較低，故人工培養(yǎng)較少；更為奇特而珍稀的是，油茶果從開花到果實成熟需13個多月，使得在同一株油

24、茶樹上，花果并存，俗稱“抱子懷胎”，在植物界極為罕見。因此，茶油中含有許多植物不能在短時間內形成的原生物質。,茶油“貴”在何處,“貴”在歷史茶油文化，源遠流長，公元前的《山海經》，便已把它作為食用油而記載，從漢代開始，人們就已認識到它的特殊功效：護發(fā)養(yǎng)顏、排毒殺菌、清熱化濕、延年益壽。并且，在當時已是歷代君王們宮廷御膳的專用油。《本草綱目》、《綱目拾遺》、《隨息居飲食譜》、《農政全書》等很多古籍對茶油知識均有記載。民間有關茶油的傳說

25、更是不勝枚舉。千百年來，人們不僅把茶油當成一種食品，更把它當成一種藥、一種孝敬長輩的最好禮物。,茶油“貴”在何處,“貴”在用途現(xiàn)在，很多都市麗人都在悄悄用茶油抗皺、保濕、滋潤、去痘，因為它不含過敏物質且無毒性，又能很好的保護皮膚。日本進口中國的茶油，大部分是用來作美容護膚品的原料。茶油可以治胃病，每天早上空腹吃一小匙茶油“能殺菌、消炎、滋潤胃部黏膜，促進其修復，茶油治燒傷、燙傷、皮膚瘙癢、皸裂，還能軟化血管，降“三高”。是一種“有病

26、治病，沒病強身”的食用油。,茶油“貴”在何處,“貴”在成分茶油是目前發(fā)現(xiàn)的不飽和脂肪酸含量最高的食用油，高達90%以上，富含山茶甙、茶多酚、Ω-3、維生素D和維生素E，其中油酸與亞油酸的比例十分合理。其中：角鯊烯：有很好的富氧能力，可抗缺氧和抗疲勞，提高人體免疫力。山茶皂甙：有溶血栓作用，能防治血管硬化等多種心腦血管疾病。,茶油“貴”在何處,“貴”在成分茶多酚：具有很強的抗氧化作用，還能使腸道內有益菌群增殖，增進胃腸道功能。鋅

27、：被譽為“生命之花”，茶油中鋅的含量是大豆油的10倍，能促進機體的生長發(fā)育和組織再生。亞油酸(Ω-6)、亞麻酸(Ω-3)：不飽和脂肪酸，茶油中兩者的比例較合理，適合孕婦、產婦食用，能增加母乳，促進嬰兒的成長發(fā)育。油酸: 又稱“美容酸”，長期食用能夠滋潤肌膚，延緩肌體衰老，增進記憶力，對高血壓、高血脂及心腦血管等疾病具有明顯的改善作用。,茶油“貴”在何處,“貴”在實用茶油的煙點在食用油中是非常高的，一般在250℃以上，因此，用茶油炒

28、菜很少有油煙。對比實驗表明，用茶油連續(xù)煎炸食物48小時所產生的對人體有害物質，是普通食用油煎炸食物1小時的萬分之一。茶油油性強，所以較之其他食用油用量要少得多。茶油與橄欖油相比，更適合中國消費者，因橄欖油維生素C含量比較高，適合涼拌，故主要用于西餐?？梢杂脕沓床说拈蠙煊?，一般是橄欖渣油，品位較低。茶油則適合煎、炒、烹、炸、涼拌等多種烹飪方式。,茶油“貴”在何處,“貴”在選擇茶油因加工方式不同，分為兩類：壓榨和浸出。油茶籽通過物理壓榨方

29、法而提取的是壓榨油；用有機溶劑萃取方法而提取的是浸出油。壓榨油分為四級，壓榨一級為最高等級；浸出油也分為四級；就品質、成本而言，壓榨四級高過浸出一級；一般來說，壓榨油呈金黃色，浸出油色澤較淡。所以消費者在選擇茶油品牌的時候，需了解生產廠家的加工工藝、生產規(guī)模及實力，而不能只看價格。,十三、盤中餐食用油系列,,盤中餐—茶籽原香調和油規(guī)格： 1.8L  4.5L精選優(yōu)質野生茶籽油，添加菜籽油等原料，產品富含多種維生素和人體必需

30、的不飽和脂肪酸。營養(yǎng)豐富，口感清香，是現(xiàn)代家庭健康、美味之首選。,明星產品——盤中餐食用油系列,,盤中餐-花生濃香調和油規(guī)格：1.8L 2.5L 4.5L 5L精選國內優(yōu)質花生、菜籽、芝麻等純天然植物油料，采用獨特的物理工藝壓榨而成，煎、炒、炸、煮、涼拌皆宜。含有豐富的不飽和脂肪酸，同時富含鋅、維生素E和葉酸等天然營養(yǎng)物質。不含膽固醇和黃曲霉素。,明星產品——盤中餐食用油系列,,盤中餐-谷物均衡調和油規(guī)格： 1.8L

31、60; 4L  4.5L以精煉菜籽油、大豆油等，按照獨特配方科學調制而成，滿足人體對脂肪酸、營養(yǎng)素的配比要求，健康營養(yǎng)，氣味清香、油色晶瑩透亮，是烹調、佐餐理想之選。,明星產品——盤中餐食用油系列,,盤中餐-一級大豆油規(guī)格：4.5L、5L 以上被人體吸收；是人體必需脂肪酸(亞油酸、亞麻酸)的良好來源；VE含量高(0.095%)，胡蘿卜素(VA的前體)含量也較高。,,價 廉 物 美,明星產品——盤中餐食用油系列,,盤中餐