食品安全員培訓(xùn)資料食品安全基本知識(shí)文字版

1、食品安全基本知識(shí),（文字版）,主要內(nèi)容,餐飲食品安全基本概念餐飲食品中常見(jiàn)的危害因素及其預(yù)防控制食物中毒的預(yù)防和處理原則清潔和消毒從業(yè)人員衛(wèi)生,餐飲食品安全基本概念（一）,餐飲服務(wù)——指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。餐飲服務(wù)提供者——指從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位和個(gè)人。餐館——包括酒家、酒樓、酒店、飯莊等，指以中餐、西餐、日餐、韓餐等飯菜為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者，包括火鍋

2、店、燒烤店等。 ※特大型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積＞3000㎡，或就餐座位＞1000座的餐館。※大型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積＞500～≤3000㎡，或就餐座位＞250～≤1000座的餐館?！行筒宛^：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積＞150～≤500㎡，或就餐座位＞75～≤250座的餐館?！⌒筒宛^：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積≤150㎡，或就餐座位≤75座的餐館。,餐飲食品安全基本概念（二）,快餐店——指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快

3、速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位小吃店——指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位飲品店——指以酒類(lèi)、咖啡、茶水或者飲料為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位食堂——指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))、企事業(yè)單位、工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位集體用餐配送單位——指根據(jù)服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的單位,餐飲食品安全基本概念（三）,食品——指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物

4、品，但是不包括以治療為目的的物品食品安全——指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害食源性疾病——指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的感染性或中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我們常說(shuō)的食物中毒食物中毒——指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病,餐飲食品安全基本概念（四）,食品安全事故——指食物中毒、食源性

5、疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故預(yù)包裝食品——指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品食品添加劑——指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)食品包裝材料和容器——指用于包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的涂料,餐飲食品安全基本概念（五）,食品生產(chǎn)

6、經(jīng)營(yíng)工具、設(shè)備——指在食品或者食品添加劑生產(chǎn)、流通、使用過(guò)程中直接接觸食品或者食品添加劑的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等食品用洗滌劑、消毒劑——指直接用于洗滌或者消毒食品、餐飲具以及直接接觸食品的工具、設(shè)備或者食品包裝材料和容器的物質(zhì)保質(zhì)期——指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限食品從業(yè)人員——指食品提供者中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員,食品安全基本概念（六）,危險(xiǎn)溫度帶——即適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖

7、的溫度區(qū)域，《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》規(guī)定為10～60℃。由于部分致病菌在5～10℃條件下仍可生長(zhǎng)繁殖，建議餐飲單位以5～60℃作為危險(xiǎn)溫度帶 中心溫度——指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計(jì)測(cè)量冷藏——指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，是食品貯存最常用的方法。冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間 冷凍——指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的

8、貯存過(guò)程。冷凍溫度范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間,食品安全基本概念（七）,熱貯存——指在高于60℃的溫度下貯存，常用于需要隨時(shí)提供的食物，如自助餐交叉污染——指通過(guò)食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把污染物轉(zhuǎn)移到其他食品的過(guò)程。最常見(jiàn)的是細(xì)菌交叉污染清洗——指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物所采取的操作過(guò)程消毒——指用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過(guò)程。消毒不能完全殺滅細(xì)菌芽胞,食品安

9、全基本概念（八）,原料——指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料半成品——指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料成品——指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品（又稱(chēng)即食食品）。成品既包括各種熟制品，也包括各種可直接食用的生食制品（如水果、生食蔬菜、生食水產(chǎn)品等）涼菜——又稱(chēng)冷菜、冷葷、熟食、鹵味等。指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴,食品安全基本概

10、念（九）,生食海產(chǎn)品——指不經(jīng)過(guò)加熱處理即供食用的生長(zhǎng)于海洋的魚(yú)類(lèi)、貝殼類(lèi)、頭足類(lèi)等水產(chǎn)品裱花蛋糕——指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等制成的糕點(diǎn)食品現(xiàn)榨果蔬汁——指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁,食品安全基本概念（十）,粗加工操作場(chǎng)所——指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場(chǎng)所切配場(chǎng)所——指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品

11、進(jìn)行洗、切、稱(chēng)量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所餐用具清洗消毒場(chǎng)所——指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所烹飪場(chǎng)所——指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所,食品安全基本概念（十一）,專(zhuān)間——指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用操作間，包括涼菜間（熟食間）、生食海產(chǎn)品加工間、裱花間、備餐專(zhuān)間、集體用餐分裝專(zhuān)間等備餐場(chǎng)所——指成品的整理、分裝、分

12、發(fā)、暫時(shí)置放直接入口食品的專(zhuān)用場(chǎng)所餐用具保潔場(chǎng)所——指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所就餐場(chǎng)所——指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專(zhuān)用的廁所、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所,食品安全基本概念（十二）,具有潛在危害的食品——指特別適宜于細(xì)菌迅速生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒的食品。蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高的食品通常具有潛在危害，尤其是PH大于4.6且水分活性大于0.85的食品，必須控制溫

13、度和時(shí)間以防止細(xì)菌的生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒常見(jiàn)的具有潛在危害的食品包括： 生鮮或熟制的動(dòng)物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)海鮮、乳及乳制品等熟制的植物性食品，如煮熟的米飯、面食、豆腐或其他大豆蛋白食品等 含蛋、乳類(lèi)食品，如蛋糕、含乳飲品等,餐飲食品中常見(jiàn)的危害因素及其預(yù)防控制,,生物性危害**,餐飲食品中的生物性危害包括細(xì)菌、病毒、立克次氏體、真菌等微生物、寄生蟲(chóng)和昆蟲(chóng)等的污染，其中以微生物污染所占比重最大，危害也較大，主要有細(xì)菌與

14、細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素和病毒 微生物污染的來(lái)源和途徑來(lái)源：土壤、水、空氣以及人、畜糞便 途徑：原料污染；產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷(xiāo)過(guò)程中的污染；從業(yè)人員的污染,微生物危害的主要特點(diǎn)*,一般用肉眼不能夠看到 并非所有的微生物都會(huì)使人致病，只有部分種類(lèi)才會(huì)導(dǎo)致食物中毒 有些細(xì)菌會(huì)使食品腐敗變質(zhì)（稱(chēng)為腐敗菌），但很少使人得??；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌）并不會(huì)引起食品的感官變化 致病微生物污染是導(dǎo)致食物中毒和食源性

15、疾病的主要原因之一,食品中致病菌的來(lái)源*,自身帶有的：生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜。受到泥土、灰塵、廢棄物及其他污物污染受到操作環(huán)境，如操作臺(tái)面、容器、設(shè)施等污染受到人污染，如攜帶病原菌污染食品或通過(guò)不清潔的手污染食品等。受到動(dòng)物污染，如寵物、害蟲(chóng),細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件 **,營(yíng)養(yǎng) 大多數(shù)的細(xì)菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、奶類(lèi)、米飯、豆類(lèi)等溫度 大多數(shù)的細(xì)菌在5～ 60℃能夠很好地生

16、長(zhǎng)繁殖，這個(gè)溫度范圍被稱(chēng)為“危險(xiǎn)溫度帶”時(shí)間 每10～20分鐘就可以分裂一次（繁殖一代）。一個(gè)細(xì)菌經(jīng)過(guò)4～6小時(shí)就能繁殖到數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的數(shù)量水分 細(xì)菌必須在有游離水（水分活性Aw）的狀況下才能生長(zhǎng)繁殖，多數(shù)在Aw＜0.91時(shí)不能生長(zhǎng)，致病菌只能在Aw＞0.85的食品中生長(zhǎng)酸度 PH值是判斷食品酸堿性的指標(biāo)，取值范圍是0～14通常大多數(shù)在強(qiáng)酸性（pH ＜4.6，如檸檬、醋）或強(qiáng)堿性（pH＞9.0，如蘇打餅干）的食品中不容易生長(zhǎng)

17、氧氣 大部分引起食物中毒的致病菌屬兼性厭氧菌,細(xì)菌的芽胞和毒素 **,有些細(xì)菌在惡劣條件下會(huì)形成芽孢，芽孢是一層起防護(hù)作用的外殼肉毒梭狀芽胞桿菌、蠟樣芽胞桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌有些細(xì)菌是通過(guò)產(chǎn)生毒素使人致病金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素，在通常的烹調(diào)溫度下很難被破壞，因此污染了此類(lèi)毒素的食品危險(xiǎn)性極大,部分病原菌*,副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、臘樣芽孢桿菌、單增李斯特菌、肉毒桿菌細(xì)菌名稱(chēng)、常見(jiàn)食物、典型癥狀、預(yù)防

18、控制措施,細(xì)菌污染指標(biāo)**,指標(biāo)：反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)可分為類(lèi)，即菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌 劑量：能夠引起疾病的細(xì)菌數(shù)量或濃度稱(chēng)為“最低感染劑量”,病毒的傳播及其特點(diǎn)**,病毒的傳播途徑 病毒通過(guò)直接或間接的方式由動(dòng)物排泄物傳染到食品中。攜帶病毒的餐飲食品加工者可導(dǎo)致食品的直接污染，而污水則常導(dǎo)致食品的間接污染常見(jiàn)的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、諾如（諾瓦克）病毒、瘋牛病病毒、口蹄疫病毒 病毒傳播的基本特點(diǎn)：可以通

19、過(guò)人員的接觸或排泄物污染食品與水源食品的污染通常由于不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣所致可在食品與食品之間、食品接觸的表面與食品之間傳播可在人與人之間傳播，具有傳染性,部分食源性疾病的病毒*,甲肝、諾瓦克病毒名稱(chēng)、常見(jiàn)食物、控制措施,其他生物危害,霉菌與霉菌毒素 食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可發(fā)生中毒黃曲霉毒素、鐮刀霉毒素、雜色曲霉毒素寄生蟲(chóng)通過(guò)食物或水感染人類(lèi)的寄生蟲(chóng)有線蟲(chóng)、絳蟲(chóng) 、吸蟲(chóng)和原生動(dòng)物 一般地說(shuō)，低溫冷凍或烹

20、任時(shí)徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲(chóng) 昆蟲(chóng)鼠害 餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)中的主要害蟲(chóng)有蟑螂、蒼蠅和老鼠害蟲(chóng)通過(guò)其排泄物、嘴、腳和身體其他部分將污染區(qū)域的微生物帶到食品上，引起疾病的傳播,微生物危害的控制**,防止食品被微生物污染原料、加工制作過(guò)程、業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生 抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒通過(guò)控制環(huán)境溫度、濕度和食品的pH值、水分活性等影響微生物生長(zhǎng)繁殖的條件，可以抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒 選擇合適的滅菌方法殺滅有害微生

21、物并破壞其產(chǎn)生的毒素?zé)崽幚硎欠乐故称肺⑸镂：Φ囊环N有效途徑消毒劑、紫外線,常見(jiàn)化學(xué)性危害及其特點(diǎn)**,河豚魚(yú)、高組胺魚(yú)、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑、有機(jī)氯殺蟲(chóng)劑、氨基甲酸酯類(lèi)殺蟲(chóng)劑 瘦肉精學(xué)名稱(chēng)鹽酸克倫特羅亞硝酸鹽、甲醛、吊白塊、硼酸、硼砂重金屬、砷、桐油,化學(xué)性危害的控制措施**,加強(qiáng)對(duì)原料采購(gòu)的源頭控制，把好原材料進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)嚴(yán)格按規(guī)定使用食品添加劑，不超范圍、超量使用。妥善保管食品添加劑，防止誤食誤用。盡

22、量減少硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量或使用替代品建立并嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程，防止意外污染。在清洗、消毒殺蟲(chóng)過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程，有效防止因保管不善、使用方法不當(dāng)或泄漏事故等引起的化學(xué)藥品污染事故,其他化學(xué)危害*,貝類(lèi)毒素、雪卡毒素的毒性特點(diǎn)有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染食品的途徑（農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、濫用或誤用添加劑、洗消劑等化學(xué)物品污染）,常見(jiàn)的物理性危害*,常見(jiàn)的物理性危害 玻璃、碎骨、鐵絲、鐵釘、石頭、毛發(fā) 物理性危害的控制措施

23、把住原材料采購(gòu)關(guān)強(qiáng)化加工操作過(guò)程食品安全和個(gè)人衛(wèi)生的管理加強(qiáng)對(duì)設(shè)備設(shè)施的維護(hù)和保養(yǎng),食物中毒的預(yù)防和處理原則,,食物中毒的分類(lèi)**,細(xì)菌性食物中毒 受細(xì)菌污染的不潔食物及不新鮮、腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒化學(xué)性食物中毒 如農(nóng)藥、毒鼠藥、亞硝酸鹽、甲醇（如假酒）、及礦物油、瘦肉精等等引起的食物中毒有毒動(dòng)植物性食物中毒 如木薯、四季豆、河豚魚(yú)等引起的中毒真菌毒素性食物中毒 如霉變甘蔗、毒蘑菇等引起的中毒不明原因食物中

24、毒 由于各種原因未能檢出致病物質(zhì)，但根據(jù)流行病學(xué)特征可以推斷的食物中毒,食物中毒的特點(diǎn) **,中毒者在相近時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種相同的可疑中毒食物，未食用者不發(fā)生中毒，停止食用該食物后，發(fā)病很快停止一般在短期內(nèi)有多名食用者突然發(fā)病，病情來(lái)勢(shì)兇猛，但沒(méi)有傳染性所有中毒者的中毒表現(xiàn)、治療方法基本相似，一般以腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀為主，可伴有發(fā)熱、頭暈、痙攣、昏迷等其他癥狀從可疑中毒食物和中毒病人的糞便、嘔吐物、洗胃液、血液等

25、中，能檢出與引起的中毒臨床癥狀相吻合的致病物質(zhì),引起食物中毒的食品**,被致病菌或其毒素污染的食品如蛋和蛋制品、奶及奶制品被有毒化學(xué)品污染的食品如被亞硝酸意外污染；外觀與食物相似而本身含有有毒成分的食品如毒蘑菇、桐油等；本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品如河豚魚(yú)、豆?jié){、菜豆、木薯等；由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過(guò)程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品如發(fā)芽的馬鈴薯、霉變甘蔗和糧食等,廣東省餐飲業(yè)食物中毒的特點(diǎn)*,高發(fā)場(chǎng)

26、所以工廠、學(xué)校集體食堂為主中毒類(lèi)型與致病因素以細(xì)菌性食物中毒為主中毒食品以果蔬植物類(lèi)和肉蛋類(lèi)為主生熟交叉污染、原料污染或變質(zhì)、加工不當(dāng)（未煮熟煮透）、食品貯存溫度和時(shí)間控制不當(dāng)、農(nóng)藥殘留是食物中毒的主要原因 5-10月是微生物性食物中毒高發(fā)月份,餐飲業(yè)食物中毒的常見(jiàn)原因和預(yù)防原則**,細(xì)菌性食物中毒的主要原因包括：交叉污染、加工人員帶菌污染、食物未燒熟煮透、熟食存放時(shí)間和（或）溫度控制不當(dāng)、餐用具不潔等 細(xì)菌性食物中毒的預(yù)

27、防原則 防止食物受到細(xì)菌污染控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖殺滅病原菌 控制加工量,餐飲業(yè)食物中毒處理原則*,立即停止供應(yīng)可疑中毒食物盡快將病人送附近醫(yī)院治療立即報(bào)告當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管機(jī)構(gòu)，發(fā)生在學(xué)校的應(yīng)同時(shí)報(bào)告教育部門(mén) 保護(hù)好中毒現(xiàn)場(chǎng)積極配合監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展事故調(diào)查認(rèn)真總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn),熟食品常溫存放的危險(xiǎn)性及正確的貯存方法 *,常溫存放的危險(xiǎn)性熟食品在室溫下存放超過(guò)4個(gè)小時(shí)都是很危險(xiǎn)的。尤其是含有肉、奶、蛋的食品正確的貯存方法冷藏

28、在10℃以下的溫度下貯存。對(duì)于一些高危食品還應(yīng)當(dāng)貯存在5C以下 熱貯存 在高于60℃的溫度下貯存,清潔和消毒,,必須進(jìn)行清潔和消毒的情形**,操作的任何場(chǎng)所、食品接觸面都必須經(jīng)過(guò)清洗接觸直接入口食品的工具、餐具還必須進(jìn)行消毒 必須進(jìn)行清潔 場(chǎng)所、食品接觸面每次使用后，以及在開(kāi)始另一項(xiàng)工作前場(chǎng)所、食品接觸面受到污染以后食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過(guò)程中，每隔3～4小時(shí),清潔及清潔劑的特點(diǎn)*,清潔：一般是用水、堿或洗潔精等

29、清潔劑（也可不使用）去除可見(jiàn)的污垢各種清潔劑的特點(diǎn)水堿溶液洗潔精,影響清潔效果的因素,污垢性質(zhì) 水質(zhì)硬度 水的溫度 清潔劑與被清潔表面的搭配 作用時(shí)間,消毒和消毒方法的特點(diǎn)*,消毒是清除有害細(xì)菌和病毒 物理消毒和化學(xué)消毒 物理消毒煮沸消毒、蒸汽消毒、干熱消毒、紫外線消毒 化學(xué)消毒化學(xué)消毒藥物作用于被消毒物品達(dá)到消毒的目的,餐飲業(yè)常用的化學(xué)消毒劑種類(lèi)和特點(diǎn)*,餐飲業(yè)常用的化學(xué)消毒劑（消毒藥物）包括含氯消毒劑

30、 漂白粉（次氯酸鈉）、二氯異氰脲酸鈉（優(yōu)氯凈）、三氯異氰脲酸鈉 過(guò)氧化物消毒劑 二氧化氯、過(guò)氧乙酸 醇類(lèi)消毒劑 乙醇（酒精）,消毒液的配制方法及使用注意事項(xiàng) **,由專(zhuān)業(yè)人員量出消毒池(桶)的容積，再計(jì)算出消毒劑用量，分別標(biāo)出固定的標(biāo)記 使用注意事項(xiàng)配制濃度不夠 配好的消毒液使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 消毒作用時(shí)間短 消毒物品露出液面 消毒液殘留 消毒劑質(zhì)量不合格,消毒方法的選擇**,刀墩、案 消毒液擦拭或涂上酒精燒灼

31、消毒蔬菜水果 蔬菜水果只能采用消毒液消毒 工作臺(tái)面 工作場(chǎng)所空氣、臺(tái)面等可應(yīng)用紫外線燈消毒，在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)燈 30分鐘。工作臺(tái)面還可用消毒液擦拭,場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔推薦方法和保潔要求、措施*,見(jiàn)《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》附錄：推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃與方法保潔要求、措施場(chǎng)所關(guān)門(mén)及垃圾箱未加蓋或未及時(shí)清理 設(shè)備及工具 建立清潔制度 使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒已清

32、洗和消毒過(guò)的應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染,使用冰箱、冷庫(kù)等冷藏設(shè)備的要求 *,冰箱的使用 冰箱內(nèi)食品的存放 冰箱溫度的檢查 定期除霜 保持清潔 低溫冷庫(kù)的使用 已解凍的食物不應(yīng)再冷凍 一般的食物可冷凍8周左右 在冷凍食品容器上標(biāo)記批號(hào)和生產(chǎn)日期,餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求 *,提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工

33、具、容器清洗水池分開(kāi)采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足清洗消毒的需要采用自功清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置餐具專(zhuān)用保潔柜（間）的結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，有明顯標(biāo)記，定期清洗，保持潔凈。保潔柜（間）內(nèi)不得存放其他物品,抹布的使用衛(wèi)生要求,應(yīng)采用淺色布料制作，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)污物使用不同的抹布擦拭不同的表面原料加工操作臺(tái)、烹調(diào)加工操作臺(tái)、廚房墻面、餐桌、冷菜間等應(yīng)分別使

34、用不同的抹布擦拭不同表面的抹布宜用不同顏色或用其他標(biāo)記區(qū)分 擦拭直接入口食品接觸面的抹布應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒,清潔物品的存放要求**,清潔工具和物品的存放有專(zhuān)門(mén)的貯存間或?qū)ｉT(mén)的存放場(chǎng)所（區(qū)域）存放清洗的水池應(yīng)與清洗食品、餐具的水池分開(kāi)設(shè)置清洗后應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干化學(xué)物品的存放禁止與食品混放固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，明確專(zhuān)人保管貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志,保證場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生的措施 **,保持地面、臺(tái)面的清潔 建

35、立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施的清潔保潔制度，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)及時(shí)打掃地面、臺(tái)面，不留死角 及時(shí)處理垃圾 廢棄物至少應(yīng)每天清除二次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗,餐用具清洗方法和步驟**,清洗方法手工清洗步驟將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)，刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘?jiān)?。用洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。最后用清水沖去殘留的洗滌劑。洗碗機(jī)清洗,餐用具消毒方法和步驟**,消毒方法熱力消毒：熱力消毒是一種應(yīng)用最早，效果取可靠，使用最廣泛的方法，包括煮沸、蒸

36、汽、和紅外線消毒等煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持不少于10分鐘熱力消毒洗碗機(jī)最后步驟的沖洗消毒水溫一般應(yīng)達(dá)到85℃，沖洗消毒40秒以上化學(xué)消毒 使用化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒，以含氯消毒劑為例使用消毒液濃度（有效氯）250mg/L（又稱(chēng)ppm）以上，將餐飲具全部浸泡入液體中，保持5分鐘以上化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。貯存之前，采用空氣干燥的方法晾干餐具，不要用

37、毛巾或抹布擦干,餐用具貯存要求**,餐用具貯存的重點(diǎn)是防止受到二次污染，即通常所稱(chēng)的保潔 消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染 消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的保潔柜或保潔專(zhuān)間等餐具保潔設(shè)施內(nèi) 保潔設(shè)施的結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，一般的餐飲單位可以采用保潔柜，盒飯、桶飯加工單位或大型餐飲單位可采用保潔專(zhuān)間 保潔柜和保潔專(zhuān)間內(nèi)的餐用具存放架應(yīng)定期進(jìn)行消毒 存放時(shí)應(yīng)將餐用具的食品接觸面向下,正確制定清潔計(jì)劃的

38、要求,清潔、消毒計(jì)劃應(yīng)包括：需要清潔、消毒的場(chǎng)所、設(shè)備和用具須隔多久清潔、消毒一次各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)清洗、清潔、消毒程序清潔、消毒時(shí)須使用的物品（包括設(shè)備和洗滌劑、消毒劑）和方法每項(xiàng)清潔、消毒工作負(fù)責(zé)實(shí)施的人員,從業(yè)人員衛(wèi)生,,從業(yè)人員的健康要求**,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作患有以下疾病者，不得從事接觸直接入口食品的工作：痢疾傷寒甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎活動(dòng)性肺結(jié)核化膿性或者滲出

39、性皮膚病,從業(yè)人員良好的個(gè)人衛(wèi)生要求**,保持良好的個(gè)人清潔 重要的手部衛(wèi)生 按照規(guī)定的程序洗手操作時(shí)不佩戴外露飾物 手不要觸碰工作服 使指甲符合衛(wèi)生要求 正確使用手套 規(guī)范穿戴工作服 進(jìn)食、喝水、抽煙注意場(chǎng)合 注意日常飲食 個(gè)人物品存放 其他人員,應(yīng)進(jìn)行手部清洗、消毒的情形**,工作開(kāi)始前處理食物前上廁所后處理生食物及未經(jīng)消毒的餐具、容器、設(shè)備和工用具或廢棄物后咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后觸摸耳朵、鼻子、頭

40、發(fā)、口腔或身體其他部位后從事休息或打電話等任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后連續(xù)工作2小時(shí)后或認(rèn)為有需要時(shí),正確的手部清洗、消毒程序和方法**,洗手在水籠頭下先用水把(最好是溫水)雙手弄濕雙手涂擦上肥皂等洗滌劑雙手互相搓擦20秒以上使充分起泡（必要時(shí)以干凈的指甲刷清刷指甲）用流水充分沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)于燥雙手關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉） 清洗后的雙

41、手在消毒劑溶液中浸泡20～30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20～30秒后，用暖風(fēng)吹干,專(zhuān)間操作人員的特殊衛(wèi)生要求 **,更換專(zhuān)用、清潔的工作衣帽并佩戴口罩，工作衣帽應(yīng)每天進(jìn)行更換和清洗、消毒走出專(zhuān)間時(shí)應(yīng)脫掉專(zhuān)用工作服，專(zhuān)間內(nèi)不得從事無(wú)關(guān)的工作，嚴(yán)禁穿專(zhuān)用工作服上廁所或進(jìn)入粗加工區(qū)域操作前對(duì)雙手的嚴(yán)格清洗消毒，操作期間適時(shí)消毒（如用75%酒精擦手消毒）非專(zhuān)間人員不得進(jìn)入專(zhuān)間專(zhuān)間操作人員不應(yīng)直接用手拿取菜單、托盤(pán)等任何未經(jīng)消毒的物品,