食品科學(xué)與工程畢業(yè)論文復(fù)合殼聚糖對半干調(diào)味水產(chǎn)制品保鮮效果的研究

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文</b></p><p><b>　　（20 屆）</b></p><p>　　復(fù)合殼聚糖對半干調(diào)味水產(chǎn)制品保鮮效果的研究</p><p>　　所在學(xué)院 </p><p>　　專業(yè)班級 食

2、品科學(xué)與工程 </p><p>　　學(xué)生姓名 學(xué)號 </p><p>　　指導(dǎo)教師 職稱 </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p><b>　　目錄</b>

3、</p><p>　　摘要……………………………………………………………………………… 1</p><p>　　ABSTRACT………………………………………………………………………2</p><p>　　1 前言…………………………………………………………………………… 3</p><p>　　2 殼聚糖的研究概述…………………………………

4、………………………… 3</p><p>　　2.1 殼聚糖的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)………………………………………………… 3</p><p>　　2.1.1 殼聚糖定義與結(jié)構(gòu)………………………………………………3 </p><p>　　2.1.2 殼聚糖理化性質(zhì)…………………………………………………4</p><p>　　2.1.3 殼聚

5、糖的生物活性………………………………………………4</p><p>　　2.2 殼聚糖的研究進展和應(yīng)用……………………………………………4</p><p>　　3 材料與方法……………………………………………………………………5</p><p>　　3.1 實驗材料………………………………………………………………5 </p><p>

6、　　3.2 試劑……………………………………………………………………5</p><p>　　3.3 儀器與設(shè)備……………………………………………………………5</p><p>　　3.4 羧甲基殼聚糖保鮮劑制作方法………………………………………5</p><p>　　3.5 工藝流程………………………………………………………………5</p>&

7、lt;p>　　3.6 試驗分組………………………………………………………………6</p><p>　　3.7 測定方法………………………………………………………………6</p><p>　　3.7.1 測定指標(biāo)及方法……………………………………………… 6</p><p>　　3.8 數(shù)據(jù)分析………………………………………………………………7</

8、p><p>　　4 結(jié)果與分析……………………………………………………………………7</p><p>　　4.1 感官評定分值…………………………………………………………7</p><p>　　4.2 菌落總數(shù)的變化………………………………………………………8</p><p>　　4.3 貯藏過程中TVB-N值……………………………………

9、………… 9</p><p>　　4.4 貯藏過程中帶魚pH值的變化………………………………………10</p><p>　　4.5 貯藏過程中TBA值的變化……………………………………………11 </p><p>　　5 結(jié)論與討論………………………………………………………………… 12</p><p>　　參考文獻……………………………

10、……………………………………………11</p><p>　　致謝………………………………………………………………………………13</p><p>　　附錄1英文翻譯…………………………………………………………………14</p><p>　　附錄2英文原文…………………………………………………………………20</p><p>　　[摘要] 本

11、實驗用半干調(diào)味的帶魚為實驗對象，用復(fù)合殼聚糖（水溶性殼聚糖和茶多酚）的防腐性能，對半干調(diào)味帶魚進行防腐保鮮實驗。實驗以感官評分、菌落總數(shù)、過氧化值、硫代巴比妥酸（TBA) 和pH值為指標(biāo)，考察半干調(diào)味的帶魚在4℃冷藏過程中的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，復(fù)合殼聚糖能夠明顯抑制細菌的生長繁殖，延緩腐敗時間。</p><p>　　[關(guān)鍵詞] 殼聚糖；防腐保鮮</p><p>　　Compound chi

12、tosan on Preservation of half of Aquatic products</p><p>　　[Abstract]This experiment using half dry flavor hairtail for experimental object ,using the anticorrosive property of chitosan,tea polyphenol and c

13、hitosan,carry out anti-corrosive experiment.The experiment take sense organ grading, the colony total, the peroxide value, the sulfo-Barbitone acid (TBA) and the pH value as a target,Investigating of half dry flavor hair

14、tail in 4 ℃ refrigerated ribbon in the process of quality changes.Results showed that compound chitosan can significantly inhibit the</p><p>　　[Key words] chitosan; corruption</p><p><b>　　

15、1 前言</b></p><p>　　眾所周知，水產(chǎn)品是極易腐敗變質(zhì)的物品，而且一旦鮮度變差其價值下降很多，甚至可能完全喪失其食用價值并造成重大的經(jīng)濟損失。因此，對漁獲后的水產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)及時采取相應(yīng)的保鮮處理， 并結(jié)合不同水產(chǎn)品采用不同的貯藏保鮮方法，以滿足水產(chǎn)品加工企業(yè)和消費者的生活需要。水產(chǎn)品貯藏保鮮是養(yǎng)殖、捕撈的延續(xù)，是加工企業(yè)創(chuàng)收的必要保證，是整個漁業(yè)生產(chǎn)不可缺少的重要組成部分。 目前水產(chǎn)品保鮮

16、新技術(shù)主要包括物理保鮮、化學(xué)保鮮和生物保鮮三個方面。</p><p>　　水產(chǎn)品中，帶魚是一種兇猛的食肉性魚類，有著發(fā)達尖利的牙齒，很長的背鰭、小胸鰭，鱗片已經(jīng)退化。帶魚是洄游性魚類，最多只能活到8歲左右，但它的生長的速度快，1齡魚平均身長在18厘米～19厘米之間，體重在90克～110克之間，生下第一年的帶魚即可繁殖后代，2齡魚可長到300克左右。帶魚肉嫩體肥、味道鮮美，只有中間一條大骨，無其他細刺，食用方便，是

17、人們比較喜歡食用的一種海洋魚類，具有很高的營養(yǎng)價值，它脂肪含量高于一般魚類，且多為不飽和脂肪酸。所以帶魚的保鮮成為開發(fā)帶魚各種產(chǎn)品的一個重要的技術(shù)環(huán)節(jié)，這不僅要求延長帶魚的保質(zhì)時間，而且還要求更大可能的保住帶魚的營養(yǎng)價值。一個優(yōu)良的有效的保鮮防腐技術(shù)將會極大的推動水產(chǎn)品加工保藏方面的多元化，豐富水產(chǎn)品開發(fā)，發(fā)揮水產(chǎn)品最大的價值。</p><p>　　殼聚糖是甲殼質(zhì)經(jīng)化學(xué)處理使分子中C2上的乙?；撊サ玫降囊环N生物

18、高分子化合物,它具有高效抑菌能力，良好的成膜性，并且天然、無毒、無害，因此在食品中常作為抑菌保鮮劑[1-5]。根據(jù)報道，殼聚糖及其衍生物在一些果蔬涂膜保鮮中的應(yīng)用研究還是蠻多的[6-8]，在水產(chǎn)品和畜肉的保鮮中，例如如牛羊肉、鱈魚、鯽魚、對蝦、鯡魚中很多采用的都是浸泡的保鮮防腐方法[9-17]，但未見殼聚糖及其衍生物在帶魚及帶魚制品保鮮中的研究應(yīng)用。本實驗采取的是不同濃度可溶性殼聚糖、茶多酚、甘油、吐溫-80、水在一定比例下制成復(fù)合殼聚

19、糖保鮮防腐液，然后把此配合液加到調(diào)味液里面，等帶魚入味后，將帶魚瀝干，再低溫烘干，烘至45%左右水份，最后裝袋在4℃條件下冷藏。這樣帶魚的表面就形成一層保護膜，多以起到了保鮮作用，實現(xiàn)保質(zhì)期延長、降低能耗和成本，并保持帶魚良好的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。</p><p>　　2 殼聚糖的研究概述</p><p>　　2.1 殼聚糖的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)</p><p>　　2.1.1

20、 殼聚糖定義與結(jié)構(gòu)</p><p>　　殼聚糖(Chitosan)是甲殼素(Chitin)j經(jīng)過脫乙?；磻?yīng)后產(chǎn)生的化合物，在甲殼素的衍生物里是最基本、最重要的一種。甲殼素另外2個名稱是幾丁質(zhì)和甲殼質(zhì)，化學(xué)名為(1,4)—2—乙酰胺—2—脫氧—β—D—葡聚糖，主要存在于蟹、蛹、蝦及昆蟲等動物外殼，除此之外在藻類、藻類、菌類的細胞壁中也含有殼聚糖。根據(jù)研究測得，節(jié)肢類動物干外殼含有甲殼素的量在 20~50%左右。在

21、自然界中，擁有三種結(jié)構(gòu)（α、β、γ）的甲殼素種類中，最為常見、的是 α 型甲殼素。每年在地球上生物合成的甲殼素產(chǎn)量大約十億噸，在量上與其他生物合成化合物相比，也僅次于以纖維素的為原來生產(chǎn)的天然高分子化合物。下圖1-1是甲殼素和殼聚糖的結(jié)構(gòu)： </p><p>　　2.1.2 殼聚糖理化性質(zhì)</p><p>　　甲殼素經(jīng)過不同程度的脫乙酰反應(yīng)可以生成不同脫乙酰度的殼聚糖。純凈殼聚糖為白色或

22、灰白色、 半透明的片狀固體，其相對分子質(zhì)量在 1.0 × 105～1.0 × 106左右,其脫乙酰度為 80% ～95%。殼聚糖主要的理化性質(zhì)有: 1) 很難在水和堿的溶液中百分百的溶解 ,不過在(pH < 6)的弱酸情況下 ,游離氨基質(zhì)子化可以促進殼聚糖溶解。2) 在溶液中殼聚糖是帶正電荷多聚電解質(zhì) ,吸附性很強。3) 殼聚糖的溶解性與脫乙酰度、 相對分子質(zhì)量、 黏度有關(guān) ,脫乙酰度越高 ,相對分子質(zhì)量越小

23、,越易溶于水;相對分子質(zhì)量越大 ,黏度越大[ 2 ]。</p><p>　　2.1.3 殼聚糖的生物活性</p><p>　　殼聚糖與其他的防腐劑相比具有三種優(yōu)勢1）天然2）無毒3）可生物降解 4）與機體之間有良好的生物相容性。殼聚糖的生物活性主要有4種：1）殼聚糖具有抗菌性。研究表明,它可以減緩實驗白兔金葡萄球菌引起的骨髓炎感染。殼聚糖在細菌細胞膜表面可以抑制生物合成,破壞穿過細菌細胞

24、膜的能量傳輸,加快細菌的死亡。2）殼聚糖屬天然高分子化合物 ,其分子鏈上的游離氨基在弱酸溶液中結(jié)合 1個質(zhì)子生成陽離子聚合體 ,有很強的吸附能力 ,是一種良好的絮凝劑。 3) 殼聚糖可以形成不同的幾何結(jié)構(gòu)。例如 ,容易形成多孔結(jié)構(gòu) ,多孔支架可用于體內(nèi)細胞生長和骨重建。4)帶有正電荷的殼聚糖與帶有負(fù)電荷的蛋白多糖、黏多糖等相互發(fā)生靜電作用。這一生物活性有重要的意義,因為這樣生長因子和細胞漿的移動都和黏多糖有關(guān)。特別是對于類肝素硫酸鹽和

25、肝磷脂,這兩者都包含有黏多糖和殼聚糖的支架 ,并且借助于細胞繁殖可以用來促進和維持生長因子的分泌的水平。此外,殼聚糖還可作為藥物釋放載體,如與羥基磷灰石等復(fù)合能夠持續(xù)釋放萬古霉素和磷霉素,在骨科感染療程中發(fā)揮作用。</p><p>　　2.2 殼聚糖的研究進展和應(yīng)用</p><p>　　從1811年Braconnot首次描述甲殼素至今，人們對甲殼素和殼聚糖的認(rèn)識與研究取得了長足進步。近幾

26、年，各國研究人員對殼聚糖及其衍生物的實驗探究開始越來越多，大家公認(rèn)的是：在自然界迄今為止發(fā)現(xiàn)中，殼聚糖是的膳食纖維中唯一帶陽離子的高分子基團，并因為它特有的結(jié)構(gòu)和特性在醫(yī)學(xué)、化妝品、農(nóng)業(yè)、食品、生物工程、化工、環(huán)境等領(lǐng)域得到了廣泛的推廣和應(yīng)用?，F(xiàn)在，科學(xué)家們逐漸將殼聚糖看成繼蛋白質(zhì)、糖類、維生素、礦物質(zhì)、脂肪之后人體生命活動必需的第六生命要素。</p><p>　　在我國，有一家叫利中用殼質(zhì)的生物公司,研究開發(fā)出

27、了一種以殼聚糖及其衍生物做成的生物保鮮劑。經(jīng)測試與實際應(yīng)用,其保鮮效果明顯，具有廣譜抗菌性,對于瓜果蔬的保鮮作用明顯,在水果蔬菜的采摘、貯藏、運輸?shù)戒N售的整個過程都有不錯的保鮮效果,除此之外對人體無任何毒副作用。實驗表明,使用該保鮮劑好果率達99%。</p><p>　　在加拿大，那邊的研究者研制了一種果蔬保鮮劑,保鮮劑原料是從昆蟲、龍蝦的外殼提取的甲殼質(zhì)的聚合衍生物。此種保鮮劑在食物的表面能形成具有很好效果的密

28、封膜，保護作用優(yōu)良。利用此種保鮮劑調(diào)配成的極稀溶液，如果噴灑在水果上,馬上就會在水果的表面形成半透性涂層。這涂層就像在水果的表面覆蓋上了保鮮膜，阻隔了氧氣的進入、大大延長水果休眠期、使水果的貨架期大大延長,最大的貨架期可達9個月。如果加以冷藏的條件，保鮮期就可以延長達18個月之久。</p><p>　　在日本的一家叫日清公司，他們的科研人員成功研制出了一種甲殼質(zhì)衍生物保鮮劑,該產(chǎn)品對于在肉制品和水產(chǎn)品表面產(chǎn)生的細

29、菌抑制率可以達到99%,效果相當(dāng)明顯。根據(jù)他們實驗，使用此種生物保鮮劑可使鮮肉在35℃的情況下，保質(zhì)達到7到10天;如果用在此生物保鮮劑（1mg/L濃度的殼聚糖溶液）來浸泡櫻桃、桃子等鮮果和新鮮蘑菇,保鮮天數(shù)可延長到8天以上;如果在鮮魚表面使用（質(zhì)量濃度在20~30mg/L）,夏季防腐保鮮的天數(shù)也可達到5天以上。</p><p>　　目前,我國科研人人員對殼聚糖的研究不是很深入，現(xiàn)有以殼聚糖為原料制成的生物保鮮劑

30、，效果一般，而且實際應(yīng)用過程中，效果不穩(wěn)定，大多數(shù)還僅僅在水果的保鮮防腐上面應(yīng)用，應(yīng)用面現(xiàn)在還不是很廣。在以后的研究中,我們一方面要提高殼聚糖保鮮劑產(chǎn)品檔次,形成專業(yè)生產(chǎn)的規(guī)模;除此之外,我們應(yīng)該加大隊殼聚糖保鮮防腐的研究,擴大其未應(yīng)用到范圍中 ，例如我們可以推廣應(yīng)用到果汁飲料的保鮮中。</p><p><b>　　3 材料與方法</b></p><p><b

31、>　　3.1 實驗材料</b></p><p>　　新鮮大帶魚，購自浙江舟山市沈家門水產(chǎn)城。</p><p><b>　　3.2 試劑</b></p><p>　　水溶性殼聚糖(食品級) ，脫乙酰度≥95 %(上海晶純試劑有限公司);丙二醛試劑盒(南京建成生物工程研究所);氯化鈉，白砂糖，食用鹽，冰醋酸，鹽酸，過氧化氫(3

32、0％)，三氯甲烷，甲醇，味精，香料，冰乙酸、營養(yǎng)瓊脂粉，碘化鉀，硫代硫酸鈉，茶多酚，甘油，植物油，吐溫—80，氯仿-冰乙酸混合液（取氯仿40ml加冰乙酸），飽和碘化鉀溶液（取碘化鉀10g,加水5ml）,0.01N硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，0.5%淀粉指示劑。</p><p>　　3.3 儀器與設(shè)備</p><p>　　LDZX-40BZ型立式自動電熱壓力蒸汽滅菌鍋 (上海申安醫(yī)療器械廠)；HW

33、S型智能恒溫恒濕箱 (寧波東南儀器有限公司)；NR-5010型食品攪拌儀 (寧波寧銳電器有限公司)；DL-5型低速大容量離心機 (上海安亭科學(xué)儀器廠)；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋 (國華電器有限公司)；TGL-16C型離心機 (上海安亭科學(xué)儀器廠)； UV-1100型紫外可見分光光度計 (上海美譜達儀器有限公司)；FE20K型酸度計 (Mettler Toledo)，高速組織搗碎機A-88（江蘇省金壇市實驗儀器廠），旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀BUCHI,

34、典價瓶，微量滴定管，量筒，移液管，容量瓶，滴瓶，燒杯等。</p><p>　　3.4 羧甲基殼聚糖保鮮劑制作方法</p><p>　　配方 ： 0.1%茶多酚，0.5%甘油，1.2%吐溫—80，不同濃度的復(fù)合殼聚糖。</p><p>　　在水浴中將200ml蒸餾水放加熱至恒溫45℃，各加入3g，4g羧甲基殼聚糖，0.2g茶多酚至完全溶解，隨后加入1ml甘油，2.

35、4ml吐溫—80攪拌均勻至完全溶解，放入室溫自然冷卻，隨后進行過濾，濾去未溶解物資，在真空下脫氣，室溫下靜置過夜，再次真空脫氣，室溫下靜置，即獲得羧甲基殼聚糖保鮮涂膜劑。</p><p><b>　　3.5 工藝流程</b></p><p>　　去除帶魚的魚頭、內(nèi)臟,用清水反復(fù)清洗→把帶魚切成均勻塊狀并去除中間→瀝水晾干（2-3h）→取帶魚塊分別浸泡于加有4個含有調(diào)

36、味液（鹽，糖，味精，植物油，香料）的燒杯里→3個燒杯分別加1.0%的復(fù)合殼聚糖（茶多酚0.5%），1.5%的復(fù)合殼聚糖（茶多酚0.5%），2.0%的復(fù)合殼聚糖（茶多酚0.5%）,60度水溫加熱浸泡5分鐘→取出，瀝干→4組樣品放在烘箱烘，低溫烘至水分為50%左右→4℃冷藏。</p><p><b>　　3.6 試驗分組</b></p><p>　　殼聚糖溶液的配置：因

37、為殼聚糖濃度過高會導(dǎo)致試驗品表面黏度增大，殼聚糖溶解性下降，不容易均勻地分散在混合液中，根據(jù)參考了其他一些關(guān)于殼聚糖研究的文獻[9]，確定配制殼聚糖溶液的最高質(zhì)量濃度為2%，另外再配制質(zhì)量濃度分別為1%和1.5%的兩組復(fù)合殼聚糖溶液。</p><p>　　試驗設(shè)四個組：A組為空白（對照），B組浸泡于1.0%的復(fù)合殼聚糖，C組浸泡于1.5%的復(fù)合殼聚糖殼聚糖，D組浸泡于2%的復(fù)合殼聚糖。</p>&l

38、t;p><b>　　3.7 測定方法</b></p><p>　　根據(jù)NYT 1327-2007綠色食品魚糜制品感官要求標(biāo)準(zhǔn)，以7人為組組成成感官評定為小組，每天定時對四組樣品進行感官評定，評定標(biāo)準(zhǔn)分五個等級，評定人員在互不干擾情況下給出綜合評分值。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。</p><p>　　表1 帶魚感官評定分值表</p><p>　　

39、Table 1 List of sensory evaluation standards of Large yellow croaker</p><p>　　3.7.1 測定指標(biāo)及方法</p><p>　　菌落總數(shù)測定：按GB/T 4789.2-2008 規(guī)定的方法測定。</p><p>　　過氧化值的測定：試驗參照 GB T 500937-2003 中 41 規(guī)

40、定方法進行測定[18-19]。</p><p>　　pH值的測定:取大黃魚魚肉10.00g于燒杯中，加入煮沸后冷卻的蒸餾水至100 mL，均勻攪拌,靜置30 min，然后用pH計進行測定。</p><p>　　硫代巴比妥酸值測定：本課題采用試劑盒測定丙二醛含量，試劑盒購自南京建成生物工程研究所。</p><p><b>　　3.8 數(shù)據(jù)分析</b&

41、gt;</p><p>　　每個指標(biāo)均做三次平行樣，取平均值后采用SPSS17.0進行數(shù)據(jù)分析，組間分析采用配對樣本T檢驗，組內(nèi)分析采用T檢驗，綜合評定采用主成分分析，并用Origin8.0繪圖。顯著性水平設(shè)置為P<0.05。</p><p><b>　　4 結(jié)果與分析</b></p><p>　　4.1 感官評定分值</p&g

42、t;<p>　　從圖1可以看出,在4℃情況下冷藏，各組帶魚感官評分均隨時間延長而漸漸地下降，但B,C,D組樣品的感官評分值比A組下降得慢。前12天試驗組與空白組感官評分差異較小,肉質(zhì)色澤正常，肌肉切面色澤好，肉質(zhì)彈性好，組織緊密，固有香味濃郁。從第12天開始，幾組實驗樣品之間差異開始拉開，A組顏色略微變暗，肉質(zhì)漸漸失去新鮮帶魚的彈性。第6天時，A組帶魚樣品，彈性明顯幾乎沒有，汁液流失明顯，表面光澤暗淡，原有固有的氣味開始轉(zhuǎn)

43、變?yōu)橐话愕聂~腥味。第27天時，A組帶魚表面有明顯泛黃，肉質(zhì)松軟，產(chǎn)生腐敗的魚腥臭。在第15天前，B、C、D組的樣品差異不明顯，帶魚表面顏色稍變暗，魚肉鮮味慢慢變淡，但彈性仍較好。第10天B組出現(xiàn)酸臭味，此時，C、B兩組相差不大。第39天時C組魚丸多處泛黃，暗淡無光澤，并帶有淡淡的魚臭味，D組帶魚T但沒有臭味。說明水溶性殼聚糖有利于冷藏期魚丸的感官保持，其中添加2%的殼聚糖組效果最好。</p><p>　　圖1 半

44、干調(diào)味帶魚感官評價</p><p>　　Fig.1 Sensory evaluation of hairtail </p><p>　　4.2 菌落總數(shù)的變化</p><p>　　在添加了不同質(zhì)量濃度的復(fù)合殼聚糖條件下魚肉菌落總數(shù)的變化如圖2所示，從圖中我們可以看出殼聚糖具有明顯的抑制細菌生長的作用，研究結(jié)果與其他殼聚糖研究實驗結(jié)果一致[20]。由于實驗組A組未

45、添加復(fù)合殼聚糖，菌落總數(shù)增加的最快，繁殖速度與其他三組相比有明顯差異，在第30天時，菌落總數(shù)達到4×105cfu/g，遠遠已經(jīng)超過 NY/T 1327-2007中對非即食類水產(chǎn)品品菌落總數(shù)規(guī)定5×104cfu/g。B,C,D三組在前18天表現(xiàn)出較強的抑菌效果，三組樣品差異較小，菌落總數(shù)都小于104cfu/g，說明復(fù)合殼聚糖有很強的抑制細菌生長的作用。從第18天起，B組與C、D兩組開始有明顯差異，菌落生長速度明顯增快，

46、第11天B組菌落總數(shù)超過標(biāo)準(zhǔn)。第39天，C組菌落總數(shù)超標(biāo)。第42天時，D組菌落總數(shù)為4×104cfu/g，仍未超標(biāo)，顯示出一定抑菌能力。</p><p>　　圖2 半干調(diào)味帶魚貯藏過程中菌落總數(shù)的變化</p><p>　　Fig.2 Changes of total bacterial count of hairtail during storage</p><

47、;p>　　4.3 貯藏過程中的過氧化值</p><p>　　帶魚體內(nèi)的脂肪含量比一般的魚類都要高，而且含較多的不飽和脂肪酸。所以為了研究此復(fù)合殼聚糖保鮮劑對于帶魚的保鮮作用，本實驗還測了帶魚的過氧化值。從圖中我們可以看出含有的復(fù)合殼聚糖保鮮劑的樣品組在油脂和脂肪酸被氧化程度方面和對照樣品差別比較大。這可以說明復(fù)合殼聚糖在抑菌和成膜阻止氧氣通過方面的效果。B組樣品可能因為復(fù)合含殼聚糖濃度較低，在樣品的表面形

48、成的生物膜不致密，所以選擇透過性不強，導(dǎo)致效果大打折扣。</p><p>　　圖3 不同時段不同處理油樣過氧化值（POV） </p><p>　　Fig.3 The POV value of hairtail by different treatment</p><p>　　4.4 貯藏過程中帶魚pH值的變化</p><p>　　根據(jù)實驗數(shù)

49、據(jù)得圖4，從圖中我們可以得出本實驗的一個結(jié)論：在貯藏前期，由于各組實驗樣品中的微生物數(shù)量較少，而且根據(jù)微生物生長曲線，此時的微生物代謝速率低，pH值上升不明顯，pH值在6.58左右。第12天后，A、B兩組PH值上升明顯，但B組的PH上升幅度還是明顯比A組上升的幅度大，這就說明復(fù)合殼聚糖具有一定的防腐保鮮作用。 第18天后，C、D兩實驗組的PH值也開始緩慢加速上升，推測應(yīng)該和第12天以后A、B兩組一樣，可能是蛋白質(zhì)被微生物分解，堿性化合物

50、積聚，造成了pH值的上升。第30天時，A組pH達到7.18，B組為6.93，而C,D組pH值相對來說較低，說明復(fù)合殼聚糖能明顯抑制微生物的生長，從而減少微生物利用底物產(chǎn)生堿性物質(zhì)的含量。在整個貯藏期樣品檢測中，D組pH值均低于其他組。 </p><p>　　圖4 半干調(diào)味帶魚貯藏期間pH值的變化</p><p>　　Fig.4 Changes of pH value of hairtail

51、 during storage</p><p>　　4.5 貯藏過程中TBA值的變化</p><p>　　帶魚是一種高脂肪高蛋白食物，為了能更好的測定帶魚的腐敗程度和復(fù)合殼聚糖的保鮮防腐能力，本實驗還測了帶魚的TBA值，以表示其脂肪氧化酸敗程度，這是是評判脂肪氧化的良好指標(biāo)。因為MDA是不飽和體系的氧化產(chǎn)物，與TBA容易發(fā)生顯色反應(yīng)，生成的紅色物質(zhì)，所以此混合液在分光光度計的532nm處

52、有最大吸收峰，這可以用來表征樣品的脂氧化程度。帶魚貯藏過程中TBA值的變化情況見圖5。實驗測的數(shù)據(jù)表明，各組在貯藏過程中隨時間的延長TBA值均上升(P<0.05)，其中A組在第6天以后，TBA值上升最快，在第30天時達到0.043mg/g。B組樣品在第12天后，TBA的值上身明顯高于加符合殼聚糖的另外2組。C、D兩組樣品的TBA值上升最為緩慢，第36天時才達到0.030 mg/g左右。TBA值的上升速度與復(fù)合殼聚糖濃度有關(guān)。復(fù)合殼

53、聚糖具有良好的吸附性、成膜性，其溶液在魚肉表面產(chǎn)生了一張膜，類似微膠囊的效果，對O2,CO2等氣體具有選擇透過作用，從而產(chǎn)生抗氧化的功效。所以膜的好壞直接影響著通透性，也就是直接與復(fù)合殼聚糖的濃度相關(guān)。</p><p>　　圖5 帶魚貯藏過程中TBA值的變化</p><p>　　Fig.5 Changes of TBA value of hairtail during storage<

54、;/p><p><b>　　5 結(jié)論與討論</b></p><p>　　1)在調(diào)味液中加入復(fù)合殼聚糖的樣品，最后的防腐保鮮時間與空白對照的樣品組有明顯差異，這結(jié)果說明復(fù)合殼聚糖具有較明顯的抗菌作用。</p><p>　　2)浸泡于復(fù)合殼聚糖的半干調(diào)味帶魚在冷藏過程中的TBA值低于對照組，說明復(fù)合殼聚糖具有較強的抗氧化作用。</p>

55、<p>　　3)浸泡于復(fù)合殼聚糖的魚肉在冷藏過程中的TVB-N值、pH值低于對照組，說明復(fù)合性殼聚糖能較好地保持魚肉的鮮度。</p><p>　　4）半干調(diào)味的帶魚在冷藏的過程中，時間明顯比直接冷藏或只加茶多酚的帶魚保存時間長，特別是加加了復(fù)合殼聚糖的半干調(diào)味帶魚[21]。</p><p>　　5)添加2%質(zhì)量濃度的復(fù)合殼聚糖溶液對魚肉的綜合保鮮效果最好，其次是C組，之后B組。在

56、相同情況下，C、D兩組的防腐保鮮的效果明顯好于B組樣品。在只有殼聚糖質(zhì)量濃度不一樣的情況的下，防腐保鮮的時間長短也不一樣，這可以說明，殼聚糖的濃度與防腐保鮮效果有比較大的聯(lián)系。根據(jù)殼聚糖的保鮮2大機理：成膜性與抑菌性。我們可以得到一個3組樣品保鮮差異的原因結(jié)果分析：根據(jù)張燕婉[22]的研究，殼聚糖的抑菌作用受 pH值影響 ,在 pH值5.5時效果明顯 ,而在 pH值 6.5時抑菌作用較弱 ,且只對金黃色葡萄球菌有較強的抑制作用。而實驗中

57、，實驗組的樣品的PH值都是高于6.5。所以我們得到一個保鮮差異原因的一個結(jié)果是：加2.0%殼聚糖的混合液在樣品表面形成的膜更厚，更致密，C組效果其次。</p><p><b>　　參考文獻</b></p><p>　　[1] 王鴻，沈月新. 不同脫乙酰度殼聚糖的抑菌性[ J ].上海水產(chǎn)大學(xué)學(xué)報，2001，(4): 380～382.</p><p&

58、gt;　　[2]張慶鋼，余善鳴，姚旭，等. 殼聚糖涂膜保鮮劑的研究[ J ].食品工業(yè)科技,2006，(4): 156～158.</p><p>　　[3]朱斌. 殼聚糖及其衍生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用.中外食品,2004，(7):42～43.</p><p>　　[4]劉崢顥, 吳廣臣， 王庭欣.殼聚糖保鮮食品的機理及其應(yīng)用的研究[ J ]. 食品科學(xué), 2005，26(8):533～537

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63、藍蔚青，謝晶. 生物保鮮劑對水產(chǎn)品保鮮效果影響的研究進展[ J ].山西農(nóng)業(yè)學(xué)，2009，37(6)：75～78.</p><p>　　[16]劉永吉，勵建榮，朱軍莉，等.不同氣調(diào)包裝對冷藏魚糜制品品質(zhì)的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2010，26(7)：329－334.</p><p>　　[17]荊迎軍，郝友進，渠搖暉,等. 殼聚糖的抑菌活性分析及其抑菌機理的研究[ J ].中國抗生素雜志

64、,2006,31(6):361～365.</p><p>　　[18]鞠波,王方憲,管恩平,鄭誠.出口凍豬肉過氧化值檢測方法的探討[ J ].肉類研究,2000,4:43～47.　　</p><p>　　[19]徐美琴,陳驥.GB/T 5009.37-1996 《 食用植物油殘留溶劑測定 》標(biāo)準(zhǔn)在運用中幾個問題的探討[J].糧食與油脂，1998,3:41～43.</p>&l

65、t;p>　　[20]荊迎軍，郝友進，渠搖暉,等. 殼聚糖的抑菌活性分析及其抑菌機理的研究[ J ]. 中國抗生素雜志,2006,31(6) : 361～365.</p><p>　　[21]藍蔚青，謝晶趙海鵬,楊勝平，佟懿.茶多酚對冷藏帶魚保鮮效果的比較研究[J]. 湖北農(nóng)業(yè)科學(xué),2009,49(1):159～161. </p><p>　　[22]張燕婉.殼聚糖對五種食物中毒菌生長

66、的影響[J]. 微生物學(xué)報,1999,18(6):344～347.</p><p><b>　　附錄Ⅰ</b></p><p><b>　　功能性食品的斗爭：</b></p><p>　　公正與功能性食品的社會意義</p><p>　　2001年2月21日(引入)</p><p&

67、gt;　　[摘要] 在功能性食品的社會和科學(xué)的辯論中有兩個重點：一個是可靠性問題和功能性食品與相連的索賠誠信問題。你不必成為一個心存疑心的人懷疑發(fā)生在面前大多數(shù)功能性食品相當(dāng)昂貴的所有權(quán)問題上。他們承諾對各種疾病的預(yù)防和提高成就例如記憶和視覺測試,不用的測試。第二個問題是功能性食品以及其所謂的食品和規(guī)范的社會意義產(chǎn)生不利影響，社會與文化方面的問題可能是，一般食品將被視為一個個體化醫(yī)學(xué)與激進的作用效果。最后，個人只被允許吃與他們基因符合的

68、東西。在本文中，有人認(rèn)為，食物是一個非中立的公共利益，有助于本身對弱勢個人的身份。它應(yīng)被視為在非中性的，而且公正的方式。因此，政治需要在食品市場進行干預(yù)，從一個公正和有兩個目的角度考慮倫理問題。第一個目標(biāo)(作為公平考量的含義)建立安全環(huán)境,鑒別和監(jiān)控食品安全標(biāo)準(zhǔn)客觀、公正的方式。第二個目標(biāo)（作為倫理考慮的含義），應(yīng)該是各種形式的飲食習(xí)慣同等對待的條件，包括功能性食品。此外，食物中的文化和象征意義，需要一個多元化的社會，不同的飲食習(xí)慣需要

69、一些共同的生活和交互運作。保健食品只要符合安全標(biāo)準(zhǔn)，并尊重其他的飲食習(xí)慣，他們應(yīng)該被允許在市場上，就像任何其他食品。</p><p>　　關(guān)鍵詞：協(xié)商倫理，功能性食品，公正</p><p>　　功能性食品吸引消費者，生產(chǎn)者和科學(xué)家的關(guān)注一樣。他們對消費者承諾長期和健康的生活，為生產(chǎn)商的市場效益，挑戰(zhàn)科學(xué)家的研究.例如低膽固醇飲料飲料，防癌西紅柿，維生素豐富的土豆都是有挑戰(zhàn)性的研究機會，增加

70、蔬菜和遠額外的營養(yǎng)價值，如防止疾病，消費者可以預(yù)期在他或她的基因譜的基礎(chǔ)上，或某一種能力的提高，如記憶。在（非營利，全球）國際生命科學(xué)學(xué)會（1999年，第2頁）的話來說，“食物可以被視為'功能'，如果它已被完善科研證明它可以有益地影響人體的一個或多個目標(biāo)營養(yǎng)作用，從某種程度上說，它與任何一個國家的健康和改善福利/或疾病的風(fēng)險降低相關(guān)。</p><p>　　其中一個問題是這些有利于身體功能的食物的現(xiàn)

71、今處境怎么樣。這是否意味著他們可以稱得上是預(yù)防性治療，甚至面對面的疾?。?DeFelice，這些食物的發(fā)明者或者說也可以說像個宗教大師一些，他說這些食品的作用到處都可看見; 他定義為“任何可能被認(rèn)為是食品或食品的一部分，并提供醫(yī)療和健康保健，包括預(yù)防和治療疾病的物質(zhì)功能性食品。此類產(chǎn)品的范圍可以是膳食補充劑，飲食和營養(yǎng)，基因改造分離礦物質(zhì)，等在谷物食品，湯類和飲料“（與Stacey，1994年，第107頁）中加工應(yīng)用。記住這不僅對健康的

72、影響而且還對其它地方的影響有一定好處。Sloan給出至少5種產(chǎn)品類型名單，擁有各種各樣的影響： （1）風(fēng)險降低（膽固醇水平和血壓）的產(chǎn)品;（2）用于疾病治療產(chǎn)品（心臟病，關(guān)節(jié)炎，糖尿病，癌癥，骨質(zhì)疏松癥）; （3）對自己沒有威脅的產(chǎn)品（失眠，精神問題，如抑郁和消化問題的產(chǎn)品;（4）表現(xiàn)改進(精神敏銳，視覺、皮膚健康) (Sloan， 1999)。對于這些更具體的要求，許多專家和非法律專業(yè)人士提出他們的疑問（在符合公眾利益，中心2000年

73、版）。然而，食品工業(yè)，病人團體零售商，食品科學(xué)家和技術(shù)專家預(yù)言這些將成為光明未</p><p><b>　　兩個道德問題</b></p><p>　　社會上和科學(xué)上的辯論有兩個重點：一個是可靠性問題和功能性食品與社會文化方面相關(guān)聯(lián)可值得信賴所有權(quán)問題。大多數(shù)功能性食品的所有權(quán)往往相當(dāng)昂貴，你不必對此直接表示懷疑。他們承諾對所有的疾病種類，如記憶和視覺成就的提高，往往沒

74、得到充分的測試證實。這些食物的攝入量，甚至可以對人類健康產(chǎn)生有害影響，如維生素A或D（Levy，1999年）過量情況。另一個就是Watkins的例子，他在他的筆記本上寫著關(guān)于Omega - 3脂肪酸對健康影響的備注，：“起初，膽固醇和飽和脂肪的攝入會增加心血管疾病風(fēng)險的，所以建議減少動物脂肪的攝入，增加植物油的攝入量。不過。 。 。增加食物中攝取的植物油。 。 。 （有助于）一些癌癥和慢性疾病的發(fā)展。 。 ?！埃╓atkins，2000

75、年，第1125頁）。由于經(jīng)常有一些未經(jīng)證實的債權(quán)和與這些債權(quán)有關(guān)的風(fēng)險，許多人要求政府干預(yù)對一些基本原則，公民要求對有害，不安全，不健康的食品提供保障。</p><p>　　第二個問題是關(guān)于功能食品及其所謂的食品和規(guī)范的社會意義在社會文化方面產(chǎn)生不利的影響，與可能的影響，一般食品會像一種藥物治療;食品和藥品之間的界限將被模糊，人們不會吃什么口味不錯的食物，而是有助于長遠的健康的食物。這似乎違背了很多人在生活中看到

76、的好和快樂的關(guān)系。他們爭辯說，根據(jù)這一營養(yǎng)理想化境界，食物鏈將成為醫(yī)療醫(yī)藥連鎖轉(zhuǎn)變，農(nóng)民將成為制藥，生產(chǎn)商，零售商提供咨詢和獲得功能性食品提供新任務(wù)，所有食品的專業(yè)人士將在參與尋求預(yù)防食物。此外，功能性食品將進入一個更高速的齒輪帶來的個性化進程，同樣的過程，使其成為可能。最后，個體只會允許吃他們的基因為他們規(guī)定的食物，不會大家吃的都相同。。這樣的處方將要求他們考慮到他們是如何生活在未來30年左右，并且還要防止與他人分享他們共同進餐。個人

77、將被要求在進入超市，刷卡通過一些聰明的基因傳遞到傳感器得到指示買什么，做飯，吃它們的基因組，并根據(jù)其功能的相互作用。然而，正如所說，許多人認(rèn)為這是一種營養(yǎng)災(zāi)害或純粹的理想主義的東西。這樣的高科技食品真的可以使我們快樂嗎？</p><p><b>　　廣闊的方法</b></p><p>　　那些人們不值得信任的所有權(quán)問題和在幸福生活中食物角色的問題需要反應(yīng)在公平和良好的

78、生活上。換句話來說，這兩個問題需要解決的是一個非常復(fù)雜廣泛的倫理理論問題,所以讓我們開始尋找這些解決方案。</p><p>　　根據(jù)羅爾斯自由道德理論，食物就像良好公共利益的環(huán)境一樣，在名稱，如果有必要，政府可以干預(yù)個人私生活，但不干擾他們自由認(rèn)購任何的生活方式，他們的意識形態(tài)，或宗教激勵。這是自由主義理論的核心，就像帽子使中性之間區(qū)分明顯，不影響到正義，這是所有普遍原則嚴(yán)格區(qū)分的方式，以及個人以各種方式制定并采

79、取相應(yīng)他們對美好生活的愿景，這些東西不應(yīng)受公正原則的影響。事實上，正義的原則應(yīng)該要求良好的各種看法受到尊重。功能性食品，如果被證明是更便宜，更維持公眾健康的有效手段，可以按照這樣的說法，成為強制性被政府規(guī)定公民福利和公共衛(wèi)生的機構(gòu)。</p><p>　　羅爾斯指出，“社會所有最基本的功能 — 自由和機會，收入和財富，以及自我尊重將被平均對待分配，除非這些基本功能的不平等的分配是更有利的”（羅爾斯，1972年，第3

80、03頁）。根據(jù)羅爾斯的正義觀，正義的社會是讓公民有平等獲得教育，文化，糧食系統(tǒng)的權(quán)力，他補充道，雖然他無權(quán)去這樣去下定論。他方法的基本是，公眾利益是公平客觀的，如果用尊重去看待綜合學(xué)說的好處；政府是不被允許按照完美主義者的思想去做事。政治自由主義者（1993年）羅爾斯認(rèn)為，正義的原則要求，“基本機構(gòu)和公共政策并沒有被設(shè)計為支持任何特定的綜合學(xué)說”（1993年，第194頁）。每個人都需要教育，醫(yī)療保健，防止貧窮，保護環(huán)境，暴力和欺詐，處罰

81、規(guī)定的預(yù)防，道路建設(shè)和基礎(chǔ)設(shè)施，國防和維護保養(yǎng)文化遺產(chǎn)。所有這些都是很客觀的事情，并不依賴于特定美好生活的綜合概念。</p><p>　　如上所說，沒有任何一個地方提到羅爾斯糧食系統(tǒng)，但根據(jù)他說的，這個問題是很清楚的，衛(wèi)生和食品之間沒有差異。健康和食物都是中性的，工具性商品，它需要政府干預(yù)。如果證明，確定功能性食品所有權(quán)問題是正當(dāng)有效的，那各國政府應(yīng)鼓勵，甚至引導(dǎo)他們。</p><p>　

82、　然而，這爭論的焦點是：“糧食（和健康，為了這個問題）是客觀中立的社會功能”是十分簡單的問題而非關(guān)于是否有效的問題。繁多的禁忌食物，一些文化背景下的不同種類型的食物，使這爭論很清楚：食物的概念是十分充分的孕育著在文化價值觀背景下。此外，吃東西，準(zhǔn)備和生產(chǎn)食品在不同文化背景下差異很大，，而且相互之間經(jīng)常不固定，相互矛盾（道格拉斯，1984）。一個很好的例子是最近在英國發(fā)生的斗爭，這斗爭接著蔓延到關(guān)其他歐洲國家，關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品。</p

83、><p>　　食物是一個非公平的公共利益，它有助于區(qū)分弱勢群體的身份。食品與健康是斗爭的或美好生活憧憬的主題。那如何在斗爭中生存？</p><p><b>　　協(xié)商方法</b></p><p>　　從協(xié)商的角度來看，多元化的食物能更好的被概念化，像哈貝馬斯所說的那樣（1995）。他定義了正義與不同方式良好生活之間的關(guān)系。正義的原則，雖然對于每個人來

84、說，是被歷史和社會價值所飽和，因此正義的原則不是中立的；為了共存于一個和平的方法，他們要求各種不同的解釋對美好生活進入某種審議?；谶@一視角，食品和健康條例被大量好的歷史觀所充滿：能應(yīng)用于互相尊重公正的方法都是好的。這協(xié)商的角度來看,部分受哈貝馬斯關(guān)于羅爾斯的評論,意味著食品應(yīng)該被非中立但公正地對待，食物的多樣性應(yīng)該被予以尊重。至于功能食品屬于一個真正的食品風(fēng)格,有很多信徒與永久基金捐助者堅信,它值得我們尊重和支持,就像其他食品風(fēng)格,例

85、如傳統(tǒng)的食品、有機食品、或快餐。但功能食品不應(yīng)該被政府強制性的規(guī)定,應(yīng)堅持醫(yī)藥、食品的不同之處。不同的食物風(fēng)格,不同的觀念的表達式的好壞,應(yīng)該相互競爭,在一個和平的方法下,并為之公開辯論和隨后的政府協(xié)商決議,它決定哪些情況下,我們應(yīng)該認(rèn)定哪些食物是安全、健康的。因為公正要求我們對待不同的情況下要有所不同,這將意味著食品屬于各自食品風(fēng)格應(yīng)符合有關(guān)法律規(guī)定的安全、健康的食物。根據(jù)他們的主張就終生的健康效益、功</p><

86、p><b>　　索賠及其社會效度</b></p><p>　　功能性食品預(yù)防索賠權(quán)對所有的食品專業(yè)人員來說意味著更多的責(zé)任,例如科學(xué)家,營養(yǎng)師、經(jīng)理,以及類似的,因為新功能性食品決定人的生命時間,例如,30分鐘或更久。一些甚至被告知,在無根據(jù)信賴和社會條例之間有一線機會。德國人認(rèn)為,“功能食品只能成功,如果消費者對科學(xué)索賠的正確信抱有信心。這個問題,這到底是不是達到通過消費者意識的營養(yǎng)

87、價值或通過調(diào)節(jié)系統(tǒng)的健康的聲明值為基礎(chǔ)"(德國等，1999年，第496頁)。但因其長遠影響不存在這里。</p><p>　　消費者在食品系統(tǒng)中的信心和其(預(yù)防)索賠本質(zhì)上是與社會程序是透明的,讓有關(guān)各方的責(zé)任。其目的機構(gòu)，使這些新的責(zé)任透明和對公眾負(fù)責(zé)的應(yīng)該得到執(zhí)行。相反，對戰(zhàn)后趨勢,消費者應(yīng)該更明智在食品系統(tǒng)。這包含了先前提議權(quán)力對于訪問，百姓聲音，和出口的意義。所需的體制必須制定不帶色彩的安全和健康

88、食品標(biāo)準(zhǔn)：要求生產(chǎn)額外效果超過人體最低需求的功能性食品。但讓我再重申一次,消費者參與這些標(biāo)準(zhǔn)的制定是至關(guān)重要的。</p><p>　　在功能性食品情況下的查閱權(quán)意味著消費者有關(guān)注潛在疾病基因基礎(chǔ)的權(quán)利，研究將以營養(yǎng)元素，和生活方式此為基礎(chǔ)相互聯(lián)系，使他們可以購買所需的食物。它是從一個公正的基本原則，即同等數(shù)量的關(guān)注應(yīng)給予所有類型的疾病，而不是只對那些得到最科學(xué)的威望或商業(yè)上的成功（布坎南等人，2000年）。話語權(quán)

89、不只是伴隨功能性食品爭辯的同時，還應(yīng)通過公開辯論，是整條產(chǎn)業(yè)鏈上的相關(guān)人員明白將會發(fā)生什么。在責(zé)任追究過程中，這些重大問題，不僅危害人類健康和環(huán)境，還損害動物植物，農(nóng)民待遇，受尊重的生活方式，包括生活方式：不希望被參與營養(yǎng)基因組學(xué)。出口權(quán)將意味著消費者可以退出系統(tǒng)和功能性食品，例如，有權(quán)利不被告知他們可能有機會得基因遺傳疾病，如果他們愿意的話，作為一個后果，他們可以要求他們的社會環(huán)境，尊重這種非信息的權(quán)利。因此，人們應(yīng)該能買到傳統(tǒng)的食品

90、，而不會失去的工作，保險等。</p><p>　　第二個問題是關(guān)于功能性食品對食品社會和文化意義潛在的不利影響，不像羅爾斯所說的那樣，故意遺漏了對美好生活的愿景自由主義理論的實質(zhì)問題，不是因為這個不重要，而是因為它是非常重要的，出了不能被合理的程序所決定。然而，根據(jù)這里的食物哲學(xué)解釋，社會層面的食物有助于非正式和正式的關(guān)系，這是每一個有意義的復(fù)制自己社會需要的方式，并且可以在一個理性的討論，雖然不是用普遍性的方式

91、。食物位于人類社會性的中心。食物不僅是身體攝入東西和食譜而已，而且也是馴養(yǎng)動物，山水，加工和運輸過程中，購物和準(zhǔn)備工作（Korthals，2001）。在所有這些方面，這是或多或少推定食物是不是像汽車或電腦配件商品。盡管如此，許多人都試圖以同樣的方式管理的食品。然而，食品是由活的生物體組成的，并進入我們身體，從而最后一個功能在與世界、自然和我們自己中間就像橋梁一樣。吃飯意味著生活和殺害在同一時間和反映了眾生自相矛盾的東西。沒有人會考慮這個

92、或者電腦里他或她的身體，食品是為了生命來自土壤的燃料。功能性食品可以有不利影響，因為這些社會層面的個體化攝入：什么是對我的健康適合而不適合你，因為不同的基因，年齡，生活方式和理想，和預(yù)期的差異。</p><p>　　但在像我們這樣的多元社會，糧食生產(chǎn)和市場體系是多元化的。從消費者的角度，食品研究（沃爾夫，1994）一般至少有五種食品區(qū)分樣式，體現(xiàn)在市場上自由浮動與自己的成員：</p><p&g

93、t;　　? 傳統(tǒng)的食品大多地區(qū)使用傳統(tǒng)風(fēng)格的廚房（標(biāo)識與大眾文化的本身）（低和高科技）</p><p>　　? 快餐式（高科技）</p><p>　　? 食品的健康和運動風(fēng)格，使用功能性食品（高科技）</p><p>　　? 天然或有機食品的樣式（低技術(shù)）</p><p>　　? 國際食品風(fēng)格（有時也慢

94、食;城市社區(qū)農(nóng)業(yè)（低和高科技）。</p><p>　　大多屬于功能性食品的健康和運動食品的風(fēng)格和快樂。然而，作為食品的風(fēng)格，共享餐和食品社會規(guī)模沒有像其他食品給予的那樣重視。因此，只能作為其他食品中的樣式之一，功能食品沒有這些對社會生活的正式和非正式方面的可能不利影響，這種情況是關(guān)于糧食政策多元化更多的支持。因此，對食品審議的角度概述了一個概念化的方式，歷史和社會正義的概念，但并不能消除它的一般方面如安全和健康的

95、食品，應(yīng)公正地實施，并獲得標(biāo)準(zhǔn)的一般權(quán)利，的聲音，并退出。它強調(diào)消費者有權(quán)選擇自己的食物風(fēng)格，因此，它要求各國政府以補貼的功能食品科學(xué)研究就像有機或快餐的研究，范圍內(nèi)的安全和健康自愿準(zhǔn)則框架的工作， 。此外，它鼓勵不同飲食習(xí)慣和消費者的食品從一個對話式的自由流動到另一個，或者開始新的飲食習(xí)慣。這種審議食品政策違背了大多數(shù)西方國家在過去五十多年，這是一次統(tǒng)一和整體，只有在糧食供應(yīng)方面集中糧食政策的糧食。提出了需求驅(qū)動的糧食系統(tǒng)在這里的呼吁

96、表示（作為一個審議事項的含義），政府要為各種形狀的飲食習(xí)慣同居的條件，包括功能性食品。此外，在多元化的社會文化和象征意義的食物需要不同的飲食習(xí)慣發(fā)現(xiàn)一些共同生活的運作。只要堅持功能性食品的安全標(biāo)準(zhǔn)和</p><p><b>　　結(jié)論</b></p><p>　　關(guān)于功能性食品的兩個核心問題，那些關(guān)于債權(quán)有關(guān)的風(fēng)險和對社會的影響值得認(rèn)真考慮。在本文中，我通過討論已經(jīng)解釋

97、分析的自由框架（羅爾斯）和協(xié)商理論（哈貝馬斯）的框架內(nèi)，爭論討論了一個理性和獨立的食物安全與健康的定義。在我看來，糧食基本上是一種文化現(xiàn)象，它依賴于給予與生產(chǎn)國中方法的意思，這意味著食品安全和食品健康基本上依靠文化，但在這里我同意自由的傳統(tǒng)，他們應(yīng)該以公正的方式應(yīng)用。這意味著功能性食品的債權(quán)應(yīng)被這些標(biāo)準(zhǔn)測試的背景下，而且，新的責(zé)任是食品專業(yè)人才對這些新型的食品測試，使他們成為負(fù)責(zé)任的機構(gòu)，這是需要被建立的。這些新機構(gòu)可以解決第二類問題，

98、事實上，這些類型的食物構(gòu)成相當(dāng)威脅對于社會習(xí)慣的食物準(zhǔn)備，食物的生產(chǎn)，食物的消費，這些有助于非正式關(guān)系的社會再生產(chǎn)。新機構(gòu)應(yīng)該允許消費者和生產(chǎn)者在食品鏈的不同環(huán)節(jié)結(jié)成新的聯(lián)盟。最后，我主張不同的食物風(fēng)格應(yīng)該相互共存（或食物的方式），它使個人消費者有使用權(quán)，話語權(quán)，并退出就在面前的糧食生產(chǎn)系統(tǒng)。</p><p><b>　　參考文獻</b></p><p>　　Buch

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