機械設(shè)計畢業(yè)論文-餃子機及傳動系統(tǒng)設(shè)計

1、<p>　　本科畢業(yè)設(shè)計（論文）</p><p>　　題目：餃子機及傳動系統(tǒng)設(shè)計</p><p>　　學(xué) 院 </p><p>　　專 業(yè) 機械設(shè)計制造及其自動化 </p><p>　　學(xué)生姓名 </p>

2、<p>　　學(xué)生學(xué)號 </p><p>　　指導(dǎo)教師 </p><p>　　提交日期 </p><p><b>　　誠信聲明</b></p><p>　

3、　本人鄭重聲明：本論文及其研究工作是本人在指導(dǎo)教師的指導(dǎo)下獨立完成的，在完成論文時所利用的一切資料均已在參考文獻中列出。</p><p>　　本人簽名： 年 月 日</p><p><b>　　畢業(yè)設(shè)計任務(wù)書</b></p><p>　　設(shè)計題目： 餃子機及傳動系統(tǒng)設(shè)計

4、 </p><p>　　設(shè)計的主要任務(wù)及目標</p><p>　　該題目主要完成餃子機的工作原理及結(jié)構(gòu)</p><p>　　應(yīng)用CAD對該機器進行制圖設(shè)計</p><p>　　熟悉餃子機傳動系統(tǒng)的布置</p><p><b>　　完成設(shè)計圖紙</

5、b></p><p>　　設(shè)計的基本要求和內(nèi)容</p><p>　　認真閱讀任務(wù)書，通過查閱相關(guān)文獻資料，在了解課題研究目的意義及現(xiàn)狀等基礎(chǔ)上，構(gòu)建設(shè)計方案并進行充分論證，并撰寫開題報告；</p><p>　　建立相關(guān)模型，熟悉相關(guān)軟件；</p><p><b>　　完成圖紙設(shè)計；</b></p>&

6、lt;p>　　撰寫畢業(yè)設(shè)計說明書；</p><p><b>　　主要參考文獻</b></p><p>　　《食品擠壓加工技術(shù)與應(yīng)用》 張裕中，王景 中國輕工業(yè) 1998</p><p>　　《方便主食加工機械》張國治 化學(xué)工業(yè)出版社 2001</p><p>　　《食品機械與設(shè)備》 胡繼強著 中國輕工業(yè)出版社 19

7、99</p><p><b>　　4．進度安排</b></p><p>　　審核人： 年 月 日</p><p>　　餃子機及傳動系統(tǒng)設(shè)計</p><p>　　摘 要：餃子機作為食品加工機器已走進了人們?nèi)粘Ｉ钪校w水平還在發(fā)展階段。所以速凍餃子生產(chǎn)設(shè)

8、備和生產(chǎn)線的設(shè)計有很重要的意義。餃子機到現(xiàn)在已更新至第五代。產(chǎn)品類型主要有輥切灌腸式餃子機和全自動餃子機。各機械廠都將餃子機不斷改進以適應(yīng)消費者對于不同喜好的需要。本設(shè)計是針對餃子機的傳動系統(tǒng)進行設(shè)計，確定了餃子機的加工工藝和生產(chǎn)線配置，并對生產(chǎn)線中的重要設(shè)備——餃子成型機進行重點設(shè)計，所設(shè)計的餃子機能靈活調(diào)控面和餡的比例及餃子皮的厚薄，具有結(jié)構(gòu)靈巧、拆裝方便的特點。</p><p>　　本次課題是完成對餃子

9、機傳動系統(tǒng)的設(shè)計，通過整體設(shè)計，擬定傳動系統(tǒng)的機構(gòu)，計算轉(zhuǎn)速，繪制CAD設(shè)計圖使其能夠成型。</p><p>　　關(guān)鍵詞：速凍食品，餃子成型機，輥切</p><p>　　Dumplings and drive design</p><p>　　Abstract: As a food processing machine dumpling machine has en

10、tered the people's daily life, but the overall level is still in development stage. So frozen dumplings production equipment and production line design has a very important significance. Dumplings until now has been

11、updated to the fifth generation. Product main types of sausage roll cut tortellini machines and automatic dumpling machine. Each dumpling machine machinery plant will continue to improve in order to meet consumer prefere

12、nc</p><p>　　The task is to complete the design of transmission dumpling machine, through the overall design, develop transmission mechanism, computing speed, drawing CAD design it can be molded. </p>

13、<p>　　Keywords: frozen food, dumpling machine, roll cut</p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　1 前言1</b></p><p>　　1.1 市場的發(fā)展狀況1</p><p>　　1.2 國內(nèi)外

14、研究進展2</p><p>　　1.3 餃子機類型3</p><p>　　1.3.1 灌腸式餃子機3</p><p>　　1.3.2 包合式餃子機4</p><p>　　2 餃子機生產(chǎn)線設(shè)計8</p><p>　　2.1 速凍餃子的加工工藝8</p><p>　　2.1.1 餃子的生

15、產(chǎn)流程如下所示8</p><p>　　2.1.2 餃子加工工藝操作要點8</p><p>　　2.2 速凍餃子生產(chǎn)線設(shè)計12</p><p>　　2.2.1 速凍餃子生產(chǎn)線配套設(shè)備及選擇12</p><p>　　3 餃子成型機設(shè)計14</p><p>　　3.1 餃子成型機的組成和工作原理14</p&

16、gt;<p>　　3.1.1 夾心成型原理14</p><p>　　3.2 餃子機傳動系統(tǒng)16</p><p>　　3.3 餃子成型機的結(jié)構(gòu)設(shè)計及計算17</p><p>　　3.3.1 總體機構(gòu)的設(shè)計17</p><p>　　3.3.2 輸面螺桿的設(shè)計17</p><p>　　3.3.3 傳動

17、系統(tǒng)的設(shè)計19</p><p><b>　　4 結(jié)論29</b></p><p><b>　　參考文獻30</b></p><p><b>　　致 謝31</b></p><p><b>　　1 前言</b></p><p

18、>　　食品工業(yè)的技術(shù)進步為食品加工業(yè)的快速發(fā)展提供了重要保證。食品加工的機械化程度是衡量一個國家食品工業(yè)發(fā)展水平的重要標志。隨著社會生活各方面的不斷發(fā)展，人們對便捷食品的需求量也越來越大，對食品的營養(yǎng)、安全、經(jīng)濟、便捷等性能更為關(guān)心。傳統(tǒng)食品加工都是以手工操作為主，很難實現(xiàn)大批量生產(chǎn)，工作環(huán)境差，工人勞作強度大，生產(chǎn)效率低，且產(chǎn)品的穩(wěn)定性較差。而機械化食品加工不僅能大幅度解決工人繁瑣的手工操作，而且可以降低工人的勞作強度，實現(xiàn)一些

19、手工所達不到的加工效果，還能使手工操作者在糧食增產(chǎn)之后進行深度加工，獲得更多的經(jīng)濟收益。目前，國內(nèi)餃子成型機的加工技術(shù)還不夠先進，現(xiàn)有的餃子機效率較低，機器可靠性較低，主要表現(xiàn)為：</p><p>　　a)使用壽命較低。據(jù)抽樣調(diào)查，有70％以上的餃子機首次故障時問為140h，易浪費；</p><p>　　b)餃子機的支承架，污染面團,造成“黑沫” ，混入餡中，不衛(wèi)生；</p>

20、<p>　　c)適應(yīng)能力差 環(huán)境溫度、面粉質(zhì)量和面團含水率的變化對面團流量Q產(chǎn)生的影響超出了機器本身對面團流量Q調(diào)節(jié)的范圍。如使用優(yōu)質(zhì)面粉或用含水率低的面團時，餃子皮出現(xiàn)白芯，口感收到影響；</p><p>　　d)因為過流板的阻力，增加了輸面螺桿壓縮腔的壓力。為了保持過流后面團的可包合性要降低面團含水率；</p><p>　　e)過流板阻力增加了拖動電機容量，使一部分機械能轉(zhuǎn)

21、化成面團升溫的熱能，降低餃子口感。在傳動部分，蝸桿減速機會因磨損變得失效，為了提高餃子機的可靠性，餃子機的設(shè)計技術(shù)需要進一步提高，由于中國人喜歡吃的水餃，所以夾餡成型技術(shù)會有很好的發(fā)展，因此對于夾餡成型技術(shù)和傳輸機械的研究有重要的意義。</p><p>　　1.1 市場的發(fā)展狀況</p><p>　　隨著人們生活節(jié)奏的加快，速凍食品由于烹煮簡單，深受人們的喜愛。餃子原名“嬌耳”，是我國醫(yī)圣

22、張仲景發(fā)明的。水餃不僅為了解決消費者的溫飽或者是為了滿足口味，它還很好地均衡安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生等元素。從食品的營養(yǎng)角度來說，水餃作為中國的傳統(tǒng)美食，如果和現(xiàn)代食品的營養(yǎng)學(xué)結(jié)合起來，在提高維生素和微量元素含量、減少脂肪含量、改善蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)等方面進行探討、研究，完善，并且提供更多的種類，那么餃子將會發(fā)展得更健康。</p><p>　　根據(jù)估算70％的各種冷凍食品是通過超市、便利店這些新興零售方式銷售，按理說這些零售業(yè)應(yīng)

23、該是直接聯(lián)系消費人群的市場，理應(yīng)成為流通的中心與起點。它表現(xiàn)的特點之一是生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的冷凍食品無條件服從市場消費的需要，供應(yīng)的商品種類、質(zhì)量一定屬于零售業(yè)熱銷的門類，否則不必生產(chǎn)；其二，流通以零售業(yè)為起點，由此而開始商流與信息流的源頭，作為主導(dǎo)，物流只是從屬于零售業(yè)的服務(wù)方法與手段。而眼下我們冷凍食品流通基本上以生產(chǎn)者為支配型的流通，零售業(yè)從企業(yè)那里選擇產(chǎn)品，簽訂合同，每家廠家產(chǎn)品有限，選擇起來一家一家聯(lián)系，即費事又送貨分散，商品發(fā)送、

24、結(jié)算與信息幾乎一律從生產(chǎn)企業(yè)為起點，零售業(yè)反過來要適應(yīng)廠家的條件。當(dāng)然生產(chǎn)者可以改善服務(wù)，但無論如何零售業(yè)的主導(dǎo)作用難以體現(xiàn)。問題在于生產(chǎn)廠家直送商店弊病很大：一廠家至多送幾十家商店，雙方生意做不大；店鋪分散各地，運輸費用高出十倍；零售商怕得不到即時供貨，只好準備大量庫存；零售店接貨單位多，"門庭若市"，影響交通等。</p><p>　　改變冷凍食品流通現(xiàn)狀，需要集商品、信息與結(jié)算等功能于一體

25、的中間批發(fā)機構(gòu)，或稱"配送中心"，它作為零售業(yè)與生產(chǎn)企業(yè)的中介橋梁，具有交易市場的類似功能，在流通中與零售業(yè)一起發(fā)揮中心主導(dǎo)地位作用，實現(xiàn)消費主導(dǎo)型的流通。這類冷凍、冷藏食品零售業(yè)的伙伴機構(gòu)配送中心，應(yīng)是社會性的，獨立經(jīng)營，不從屬于任何產(chǎn)品企業(yè)，否則對同類產(chǎn)品有排他性。這個機構(gòu)除了先進的冷藏、運輸與結(jié)算手段外，府具有以下的有效功能：1.同種商品的廣泛選擇性；2.熱銷商品供貨的充足性；3.價格水平的合理性；4.流通費用

26、的低成本[2]。</p><p>　　速凍食品作為一個日常消費品，在國內(nèi)還有很大的發(fā)展空間。資料顯示，2000年，美國人均速凍食品消費量為70kg，歐洲為近40kg；2001年日本在這方面的數(shù)字是20kg， 比國內(nèi)人均7kg來說高很多。目前，世界速凍食品總產(chǎn)量已超過6000萬t，品種達3500種以上；其貿(mào)易量近期以年均10％ ～30％ 的速度遞增。在我國，速凍水餃作為速凍食品中最大的一個品種，也有很大的發(fā)展空間。

27、80年代末到90年代初，人們以吃機制水餃為榮，機制水餃作為奢侈品擺上餐桌。中期人們的消費趨于現(xiàn)實：還是手工的好吃。現(xiàn)在的水餃作為食品的一部分已走進了千家萬戶，但整體水平和中國的現(xiàn)狀一樣，處于發(fā)展階段，還不成熟。所以速凍食品包括速凍餃子設(shè)備和生產(chǎn)線的設(shè)計和改進直接決定著速凍食品行業(yè)的廣大應(yīng)用前景。這是一個剛新興不久的行業(yè)，它的不甚成熟表明著它具有廣闊的市場和發(fā)展前景。</p><p>　　1.2 國內(nèi)外研究進展&l

28、t;/p><p>　　黑龍江省哈爾濱商業(yè)大學(xué)50年代研制成功中國第一臺餃子機，為餃子成為中式快餐和產(chǎn)業(yè)化做出了貢獻。另一說，1956年，國家發(fā)出了向科學(xué)進軍的號召。一場以擺脫笨重體力勞動為主的技術(shù)革新運動隨之展開。1958年，哈爾濱三八飯店研制了餃子機生產(chǎn)線的雛形，哈爾濱飲食機械廠后來將自動切菜機、自動切肉機、自動包餃子機等整合在一起，這就是現(xiàn)在的速凍餃子生成線，并支撐起這個企業(yè)四十多年。金美樂商業(yè)機械公司是中國第一

29、臺餃子機發(fā)明企業(yè)。美樂餃子機于1965年曾獲由國家科委頒發(fā)的“發(fā)明證書”，并先后榮獲國家質(zhì)量金獎，萊比錫國際博覽會金獎等殊榮。餃子機至今已更新至第五代。產(chǎn)品類型主要包括輥壓式灌腸餃子機和全自動式餃子生產(chǎn)機?，F(xiàn)在國內(nèi)比較有名的是臺灣安口食品機械制造的餃子機。各機械廠都將餃子機不斷改造以適應(yīng)消費者對于食用口感和健康的需求。</p><p><b>　　1.3 餃子機類型</b></p>

30、;<p>　　1.3.1 灌腸式餃子機</p><p>　　20世紀70年代初，由北京飲食服務(wù)機械研究所、哈爾濱金美樂商業(yè)機械有限公司等單位研制出了灌腸式餃子機。該餃子機經(jīng)過近十年的完善改進，實現(xiàn)了一機多功能，更換機頭可以包制鍋貼、春卷等。到了80年代初，該機器技術(shù)已經(jīng)趨于成熟。目前已經(jīng)可以包制火鍋餃子、變形餛飩（梯形）、長形餃子（手捏兩角之后變形成為餛飩）、圓形餃子（俄羅斯式餃子）、方形餃子（意大

31、利式餃子）和咖喱餃子等多種品種。機型有落地式和分臺式等多種型式[1]。</p><p>　　灌腸式餃子機生產(chǎn)效率由每分鐘70個餃子到220個餃子，中間分數(shù)襠。市場上目前仍在大量銷售灌腸式餃子機，該機型的創(chuàng)新點在于有成型、輸餡、輸面部分，其成型原理完全區(qū)別于“盆式”餃子機。成型及輸面部分，設(shè)計后改動不大，輸餡部分由于餡量不穩(wěn)，經(jīng)過多次改進完善后，輸餡部分的設(shè)計才日益成熟。最初是雙螺桿送餡，后又改為齒輪泵送餡，再后來

32、改為葉片泵送餡，最后在1983年10月成功研制錐式螺旋推進器與臥式變量泵相結(jié)合的組合餡泵，稱雙級變量葉片泵，實現(xiàn)了餡量穩(wěn)定、大小可調(diào)、供餡理想的設(shè)計，目前國內(nèi)生產(chǎn)的餃子機、包子機等食品機械基本全都采用此供餡裝置。</p><p>　　灌腸式餃子機由成型、輸面、輸餡、電器傳動部分組成，如圖1.1所示，將和好的面團分割成數(shù)塊較小的面團，連續(xù)地放入面斗中，通過螺旋推進器和副輥，相對轉(zhuǎn)動將面團擠入面套，再經(jīng)過內(nèi)面嘴，外面

33、嘴擠出薄厚均勻的面管，同時，將和好的餡放到餡斗中，經(jīng)過雙級變量葉片泵把餡連續(xù)均勻注入面管中（餡量大小調(diào)節(jié)手柄），再經(jīng)成型模輥和成型副輥相對滾，將帶餡的面管分割壓制成餃子。</p><p>　　圖1.1 灌腸式餃子機結(jié)構(gòu)圖</p><p>　　成型部分 2-輸面部分 3-輸餡部分</p><p>　　4-電器部分 5-傳動部分</p><p&

34、gt;　　灌腸式餃子機的優(yōu)點：</p><p>　　①一次成型，不產(chǎn)廢面；</p><p>　?、诠W穩(wěn)定，餡量大小調(diào)整方便；</p><p>　?、鄢善仿矢?，破損率≤2%；</p><p>　　④餃子質(zhì)量誤差小，最大質(zhì)量與平均質(zhì)量間的相對誤差不超過±6%；</p><p>　?、萆a(chǎn)效率高，能滿足更多用戶

35、</p><p>　　灌腸式餃子機存在的不足：</p><p>　　①包制出的餃子單面起肚，另一面是平的；</p><p>　　②面皮含水量較手工餃子含水量低，餃子皮吃著發(fā)艮；</p><p>　?、塾捎谑锹菪七M器輸面，形成的面管壁含有壓縮氣體，煮餃子時氣體受熱膨脹，餃子皮有時會出現(xiàn)氣泡。</p><p>　　1.3

36、.2 包合式餃子機</p><p>　　基于灌腸式餃子機的不足，近幾年又開發(fā)研制出包合式餃子機，基本克服了灌腸式餃子機的不足。從結(jié)構(gòu)上大致可分為單側(cè)模成型和雙側(cè)模成型兩種機型。單側(cè)成型的餃子機結(jié)構(gòu)緊湊，體積小，但生產(chǎn)效率較低，其生產(chǎn)效率在每分鐘80~120個餃子，雙側(cè)模成型的餃子機生產(chǎn)效率高，每分鐘最多可包制450個餃子（哈爾濱金美樂商業(yè)機械有限公司制造）[6]。</p><p>　?。?

37、）單側(cè)模成型餃子機結(jié)構(gòu)與原理</p><p>　　單側(cè)模成型餃子機由輸餡、電氣、輸面、傳動、成型部分組成，如圖1.2所示。</p><p>　　將和好的面團，用壓面機連續(xù)壓面多次（一般壓5~6次即可），將面帶壓成厚度大約15mm左右，再分切成寬約85mm左右待用，將一條面帶放在托面架上，并導(dǎo)入Ⅰ級壓面輥中（根據(jù)用戶的需要，調(diào)整Ⅰ、Ⅱ級壓面輥調(diào)節(jié)螺栓可以控制帶厚?。┟鎺Ы?jīng)過Ⅰ級壓面輥，Ⅱ級壓

38、面輥的滾壓，將其壓成符合餃子所需厚度的面帶，即餃子皮的厚度。通過成型部分的一對捏合輥將面帶合和成帶飛邊的面管，同時餡泵將餡通過注餡嘴連續(xù)均勻地注入面管中（根據(jù)用戶的需要，餡量大小可以通過餡泵上的餡量餡量調(diào)節(jié)手柄來調(diào)節(jié)）。再經(jīng)過成型模輥和副輥相向滾切，即包制出餃子。余面由余面導(dǎo)輥導(dǎo)出，余面中不含餃子餡，可以回收再用。毛刷與成型模輥，副輥相向轉(zhuǎn)動，將成型模輥與副輥清理干凈同時也將餃子清出成型模和副輥。</p><p>

39、;　　圖1.2 單側(cè)模成型包合式餃子機</p><p>　　1-輸餡部分 2-電氣部分 3-輸面部分</p><p>　　4-傳動部分 5-成型部分</p><p>　　（2）雙側(cè)模成型餃子機結(jié)構(gòu)與原理</p><p>　　雙側(cè)模成型餃子機主要由電氣、傳動、壓面、輸餡、成型等部分構(gòu)成，如圖1.3所示。</p><p&

40、gt;　　將和好的面團用壓面機軋壓4~5次，厚度在20mm左右的面帶，再分割成寬約170mm左右，將其放在面托架上，面帶進入輸面系統(tǒng)中Ⅰ組壓面輥后，再自動進入Ⅱ組壓面輥（根據(jù)需要調(diào)節(jié)兩組調(diào)節(jié)手柄可以改變面帶的薄厚），再經(jīng)過Ⅲ組壓面輥（調(diào)節(jié)手輪1可以調(diào)整面帶的薄厚達到餃子所需的厚度）將面帶軋壓成所需的厚度，即餃子皮的厚度。壓制薄厚合適的面帶導(dǎo)入面帶導(dǎo)向器，經(jīng)過半圓錐形導(dǎo)面槽和一對合成快，將面帶形成帶“余邊”的面管，再由一對捏合切斷刀把帶余

41、邊“面管”捏合并將多余部分切掉（切掉的余面由余面導(dǎo)輥導(dǎo)出并回收），形成完整封閉的面管，同時由餡泵連續(xù)、均勻地將餡通過餡嘴注入面管中（餡泵與餡嘴連接管已拆除），再經(jīng)成型模輥和副輥相向轉(zhuǎn)動滾切，即包制成餃子。根據(jù)用戶的需求，包制餃子的速度及餡量大小，均可由變頻調(diào)速電機來控制。</p><p>　　圖1.3雙側(cè)模成型包合式餃子機</p><p>　　1-電氣部分 2-傳動部分 3、4-壓面部分

42、</p><p>　　5-輸餡部分 6-成型部分</p><p><b>　　包合式餃子機優(yōu)點：</b></p><p>　?、倏稍陬~定效率下，根據(jù)用戶的需求任意調(diào)節(jié)餃子的產(chǎn)量；</p><p>　?、诿鎺Ы?jīng)過多次軋壓，面筋得到充分捋順，包制過程中不破壞面筋；</p><p>　　③包餃子用面含

43、水量（40%~50%）較灌腸式餃子機大有提高，俗話說“軟面餃子、硬面湯”，面團含水量高包制出的餃子口感好，可與手工水餃相媲美；</p><p>　?、艹尚退俣?、餡量大小可以通過控制面板上旋鈕來調(diào)節(jié)，并在數(shù)顯表上直觀顯示，方便快捷。</p><p>　　包合式餃子機設(shè)計存在的不足：</p><p>　?、俸铣擅婀軙r產(chǎn)生二次回用余面；</p><p&

44、gt;　?、谛鑹撼擅鎺ЧC器使用，不能連續(xù)供面；</p><p>　　③不能包制出帶手型褶的餃子。</p><p>　　2 餃子機生產(chǎn)線設(shè)計</p><p>　　2.1 速凍餃子的加工工藝 </p><p>　　2.1.1 餃子的生產(chǎn)流程如下所示</p><p><b>　　洗菜→切菜→脫水</b&

45、gt;</p><p><b>　　\</b></p><p>　　解凍→刨肉→絞肉→攪拌→餡料</p><p>　　/ \</p><p>　　食鹽、味精等稱重 成型→速凍→包裝→入庫</p><p><b>　　/ </b><

46、;/p><p>　　面粉→攪拌→壓延→皮料</p><p>　　2.1.2 餃子加工工藝操作要點</p><p>　　速凍食品要求從原料到產(chǎn)品．必須保持食品新鮮度．因此在水餃生產(chǎn)加工過程中要保持工作環(huán)境溫度穩(wěn)定，通常在l0℃左右較為合適。</p><p>　　2.1.3 原料和輔料準備</p><p>　　面粉：面粉必須選

47、用優(yōu)質(zhì)、潔白、面筋度較高的特制精白面粉，有條件的可以用特制水餃專用粉．對于潮解、結(jié)塊、霉爛、變質(zhì)、包裝破損的面粉絕對不能使用． 對于新面粉， 由于其中存在蛋白酶的強力活化劑硫氫基化合物，往往影響面團的拌合質(zhì)量。從而影響水餃制品的質(zhì)量，對此可在新面粉中加一些陳面粉或?qū)⑿旅娣鄯胖靡欢螘r問．使其中的硫氫基團被氧化而失去活性．有的添加一些品質(zhì)改良劑也可以．不過會加大制造成本而且不易掌握和控制，通常不便使用，面粉的質(zhì)量直接影響成型水餃的質(zhì)量，應(yīng)特

48、別重視。</p><p>　　肉類處理工藝：原料內(nèi)必須選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮肉或冷凍肉。嚴禁冷凍肉經(jīng)反復(fù)凍融后使用．因它不僅降低了肉的營養(yǎng)價值，而且也影響肉的持承性和風(fēng)味。使水餃的品質(zhì)受影響．冷凍肉的解凍程度要控制適度，一般在20"C左右室溫下解凍1O小時，中心溫度控制在2-4℃．原料肉在清洗前必須剔骨除皮．修凈淋巴結(jié)及嚴重充血、淤血處，刪除色澤氣味不正常部分，對肥膘還應(yīng)修凈毛根等．將修好的瘦內(nèi)肥

49、膘用流動水洗凈瀝水水，絞成顆粒狀備用。一般機器水餃使用冷凍肉，冷凍肉經(jīng)過硬刨、硬絞、解凍三個關(guān)鍵工序。水餃生產(chǎn)過程中最怕出現(xiàn)肉筋，肉筋的出現(xiàn)會使水餃的一端或兩端捏合不緊，甚至幾個水餃連串，影響外觀。為此要求在肉類處理時充分切斷肉筋，對尚未解凍的肉類進行硬刨，刨成6～8mm厚的薄片，再經(jīng)過10mm孔徑的絞肉機硬絞成碎粒，這樣處理厚的肉基本上沒有明顯的肉筋，但如果馬上用于制作餡料，會因為＄充分解凍而無法攪拌出肉類的黏性，所制得的餡料在成型過

50、程中容易出水，由此帶來的后果時不易成型和餡料失味，因此在硬刨硬絞厚要充分解凍，如果在冬天還得用分扇吹，否則達不到好的效果。</p><p>　　蔬菜要鮮嫩，刪盡枯葉，腐爛部分和根都，用流動水洗凈之后在沸水中浸燙。要求蔬菜受熱均勻，浸燙適度，不能過熟。然后迅速用冷水使蔬菜品溫在短時間內(nèi)降至室溫，瀝水絞成顆粒狀并擠干菜水備用。燙菜數(shù)量應(yīng)視生產(chǎn)量而定。要做到隨燙隨用，不可多燙。放置時問過長使燙過的菜“回生” 或用不完凍

51、后再解凍使用都會影響水餃制品的品質(zhì)。切菜工藝主要是要掌握顆粒的大小，從食用口感方面講，菜切越粗越好，一般人們喜歡食用的蔬菜長度在6mm以上，但蔬菜的長度太長則制作的餡料無法成型，因為成型機的輸餡管一般都較小，尤其是餡斗的出餡口更小，如果餡料太粗，容易堵塞，在成型過程中就表現(xiàn)為不出餡或出餡不均勻，所形成的水餃就會呈扁平餡少或餡太多而破餃，嚴重影響水餃的外觀質(zhì)量；如果菜切的太細，雖有利于成型，但食用口感不好，會由很爛的感覺，即沒有嚼感，一般

52、機器水餃適合的菜類顆粒為3～5mm。其次脫水工藝方面對于水分較高的蔬菜如白菜、雪菜等必不可少。各種菜的脫水率還要根據(jù)季節(jié)、天氣和存放時間的不同而有所區(qū)別，春夏兩季的蔬菜水分要比秋冬兩季的蔬菜高，雨水時期采摘的蔬菜要比沒雨時期采摘的水分多。另外容易被忽略的因素是采摘后存放時間的長短，存放時</p><p>　　輔料：如糖、鹽、味精等輔料應(yīng)使用高質(zhì)量的產(chǎn)品，對蔥、蒜、生姜等輔料應(yīng)除盡不可食部分，用流水洗凈，斬碎備用．

53、</p><p>　　2.1.4 面團調(diào)制</p><p>　　面粉在拌合時一定要做到計量準確，加水定量, 適度拌合。一般來說面粉加水的比例為1：0.4。要根據(jù)季節(jié)和面粉質(zhì)量控制加水量和拌合時間．氣溫低時可多加一些永，將面團調(diào)制得稍軟一些；氣溫高時可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水．將面團調(diào)制得稍硬一些，這樣有利于水餃成形．如果面團調(diào)制“勁”過大了可多加一些水將面和軟一點．或摻些淀粉，或

54、摻些熱水，以改善這種狀況．調(diào)制好的面團可甩潔凈濕布蓋好防止面團表面風(fēng)干結(jié)皮，靜置5分鐘左右，使面團中未吸足水份的粉粒充分吸水．更好地生成面盤網(wǎng)絡(luò)，提高面團的彈性和滋潤性，使制成品更爽口。面團的調(diào)制技術(shù)是成品質(zhì)量優(yōu)劣和生產(chǎn)操作能否勝利進行的關(guān)鍵。</p><p>　　2.1.5 餃餡配制</p><p>　　餃餡配料要考究。計量要準確，攪拌要均勻。要根據(jù)原料的質(zhì)量、肥瘦比，環(huán)境溫度控制好餃餡

55、的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2：8或3：7較為適宣。加水量：新鮮肉>冷凍肉>反復(fù)凍融的肉；四號肉>二號肉>五花肉>肥膘；溫度高時加水量小于溫度低時。在高溫夏季還必須加入一些2℃左右的冷水拌餡，以降低餃餡溫度，防止其腐敗變質(zhì)和提高其持水性。向餃餡中加水必須在加入調(diào)味品之后(即先加鹽、味精、生姜等，后加水)，否則，調(diào)料不易滲透入味，而且在攪拌時攪補粘，水分吸收不進去，制成的餃餡不鮮嫩也不入昧。加水后攪拌時間必

56、須充分才能使較餡均勻、粘稠，制成水餃制品才飽滿充實．如果攪拌不充分．餡汁易分離．水餃成形時易出現(xiàn)包合不嚴、爛角、裂口、汁液流出現(xiàn)象，使求餃煮熟后出現(xiàn)走油、漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。關(guān)于餃餡配制工藝，其中特別關(guān)鍵的一點要考慮到投料和混合的順序，特別是菜肉餡水餃，應(yīng)按照下列工藝流程進行：</p><p>　　肉類＋粉類（食鹽、味精、白糖等）→充分攪拌\</p><p><b>　　→再稍

57、微拌勻。</b></p><p>　　菜類＋油類（一般為花生油芝麻油等）→先拌和/</p><p>　　肉類要和食鹽、味精、醬油、胡椒粉、白糖、蝦油以及各種香精香料等先進行攪拌，主要是為了能使各種味道充分地吸收到肉類中，同時肉類只有和鹽分攪拌才能產(chǎn)生黏性，鹽分能溶解肉類中地鹽溶性蛋白而產(chǎn)生黏性，水餃餡料有了一定的黏性后生產(chǎn)時才會有連續(xù)性，不會出現(xiàn)餡不均勻，不會在成型過程中脫水。

58、但是也不能攪拌太久，否則肉類的顆粒性被破壞，食用時就會產(chǎn)生口感很爛的感覺，食用效果不好。判斷攪拌時間是否適宜可以參考兩個方面：首先看肉色，肉顆粒表面有一點發(fā)白即可，不能攪拌到整個顆粒發(fā)白甚至都攪糊了，肉色沒有變化也不行。其次還可以查看肉料的整體性，肉料在拌餡機中沿一個方向轉(zhuǎn)動，如果肉料形成一個整體而沒有分散開來，且表面非常光滑并有一定的光澤度，說明攪拌還不夠，肉料還沒有產(chǎn)生黏性；如果肉料已沒有任何光澤度，不再呈現(xiàn)一個整體，體積縮小很多，

59、幾乎是粘在轉(zhuǎn)軸上，用手去捏時感覺柔軟，且會粘手，說明攪拌時間太長了。菜類和油類需要先拌和，這點往往被忽視，這是一個相當(dāng)重要和關(guān)鍵的工藝。因為肉料含有3～5％左右的鹽分，而菜類含水量非常高，兩者混合在一起很容易使菜類吸收鹽分而脫水，由此產(chǎn)生的后果使餡料在成型時容易出水，另外一個可能隱藏</p><p>　　2.1.6 水餃包制</p><p>　　目前．工廠化大生產(chǎn)多采用水餃成型機包制水餃．

60、水餃包制是水餃生產(chǎn)中極其重要的一道技術(shù)環(huán)節(jié)．它直接關(guān)系到水餃形狀、大小、重量、皮的厚薄、皮餡的比例等質(zhì)量問題。</p><p>　　包餃機要清理調(diào)試好。工作前必須檢查機器運轉(zhuǎn)是否正常。要保持機器清潔、無油污，不帶肉餡、面塊、面粉及其它異物；要將絞餡調(diào)至均勻無間斷地穩(wěn)定流動；要將餃皮厚薄、重量、大小調(diào)至符合產(chǎn)品質(zhì)量要求的程度。一般來講，水餃皮重小于55％，餡重大于45％的水餃形狀較飽滿，大小、厚薄較適中．在包制過程

61、中要及時添加面(切成長條狀)和餡，以確保餃子形狀完整，大小均勻。包制結(jié)束后機器要按規(guī)定要求清洗有關(guān)部件，全部清洗完畢后，再依次裝配好備用。</p><p>　　水餃在包制時要求嚴密，形狀整齊，不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形．帶皺裙、帶小辮子、帶花邊餃子，連在一起不成單個、餃子兩端大小不一等異常現(xiàn)象。</p><p>　　水餃在包制過程中，在確保水餃不粘模的前提下，要通過調(diào)節(jié)干粉調(diào)節(jié)板漏

62、孔的大小，減少干粉下落量和機臺上干粉存量及振篩的振動，盡可能減少附著在餃子上的干面粉，使速凍水餃成品色澤和外觀清爽、光澤美觀．</p><p>　　2.1.7 水餃整形</p><p>　　機器包制后的餃子，要輕拿輕放，手工整形以保持餃子良好的形狀．在整形時要刪除一些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格餃子．如果在整形時，用力過猛或手拿方式不合理，排列過緊相互擠壓等都會使成形良好的餃子發(fā)扁扁，

63、變形不飽滿，甚至出現(xiàn)汁液流出、粘連、餃皮裂口等現(xiàn)象。整形好的餃子要及時進速凍間進行凍結(jié)。</p><p>　　2.1.8 水餃速凍</p><p>　　食品速凍就是食品在短時間(通常為3O分鐘內(nèi))迅速通過最大冰晶體生成帶(0～ 一4℃)．經(jīng)速凍的食品中所形成的冰晶體較小而且?guī)缀跞可⒉荚诩毎麅?nèi)，細胞破裂率低，從而才能獲得高品質(zhì)的速凍食品。同樣水餃制品只有經(jīng)過速凍而不是緩凍才能獲得高質(zhì)量速凍

64、水餃制品。當(dāng)水餃在速凍間中心溫度達一18℃即速凍好。 目前我國速凍產(chǎn)品多采用鼓風(fēng)凍結(jié)、接觸式凍結(jié)、液氮噴淋式凍結(jié)等。</p><p>　　餃子自動成型機生產(chǎn)出的水餃，由電磁振篩送入凍品盤。凍品盤由輸送帶傳送至速凍庫口，傳感器檢測到后，進盤機工作，將凍品盤推入速凍庫內(nèi)。當(dāng)計數(shù)到三只凍品盤時，進盤機停止工作。速凍庫內(nèi)由提升式結(jié)構(gòu)，進入的凍品盤上升，然后繼續(xù)進盤，當(dāng)傳感器檢測到出口由凍品盤時，如再進盤，則同時出盤并計數(shù)

65、。出來的凍品盤由氣動機構(gòu)將盤內(nèi)餃子卸下進行計量包裝，同時空的凍品盤由輸送機構(gòu)送至餃子機處。如此循環(huán)形成一個閉環(huán)生產(chǎn)線。為保證生產(chǎn)質(zhì)量，還加入溫度控制、人工連續(xù)運行與自動運行轉(zhuǎn)換裝置等。</p><p>　　2.1.9 裝袋、稱重、包裝</p><p>　　裝袋：速凍水餃凍結(jié)好即可裝袋。在裝袋時要剔除爛頭、破損、裂口的餃子以及連結(jié)在一起的兩連餃、三連餃及多連餃等，還應(yīng)剔除異形、落地、巳解凍及

66、受污染的餃子。不得裝入面團、面塊和多量的面粉。 嚴禁包裝未速凍良好的餃子。</p><p>　　稱重：要求計量準確，嚴禁凈含量低于國家計量標準和法規(guī)要求，在工作中要經(jīng)常校正計量器具。</p><p>　　稱好后即可排氣封口包裝。包裝袋封口要嚴實、牢固、平整、美觀，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期打印要準確，明晰。裝箱動作要輕，打包要整齊。腔帶要封嚴粘牢，內(nèi)容物要與外包裝箱標志、品名、生產(chǎn)日期、數(shù)量等相符。

67、包裝完畢要及時送入低溫庫。</p><p>　　2.2.1 低溫冷藏 </p><p>　　包裝好的成品承餃必須在－l8℃的低溫庫中冷藏，庫房溫度必須穩(wěn)定，波動不超過士l℃ 。</p><p>　　2.3 速凍餃子生產(chǎn)線設(shè)計</p><p>　　速凍餃子生產(chǎn)線一般包括：和面機、絞肉機、蔬菜甩干機、切餡機、拌餡機、食品輸送機、速凍機等。<

68、/p><p>　　2.3.1 速凍餃子生產(chǎn)線配套設(shè)備及選擇</p><p>　　2.3.1.1 配套設(shè)備生產(chǎn)能力計算</p><p>　　本設(shè)計要求餃子的產(chǎn)量位240公斤/小時，設(shè)計使用三臺餃子機并聯(lián)使用，進行最后的餃子成型，則要求每臺能力80公斤/小時，可知每臺每分鐘生產(chǎn)1.333公斤=1333g 。設(shè)計每個餃子約15g ，可知餃子成型機單位生產(chǎn)能力位88.87個/分

69、，本設(shè)計設(shè)計餃子機每分生產(chǎn)能力90個餃子。</p><p>　　根據(jù)在超市的調(diào)查以及一般經(jīng)驗，一般來講，水餃皮重小于55％，餡重大于45％的水餃形狀較飽滿，大小、厚薄較適中。所以設(shè)計面皮重量占單個餃子的50%約為7.5g，餡料重量占50%約為7.5g。</p><p>　　根據(jù)上述設(shè)計，并按照按照以下配方進行面團和餡料生產(chǎn)能力的設(shè)計：</p><p>　?。r肉水餃

70、配方）：豬肉 100％， 食鹽 2％ ，味精 5％，生姜 0.5％，白糖 3％，醬油 2％，胡椒粉 0.5％，高麗菜 100％，青蔥 12％，花生油 4％，芝麻油 2％</p><p>　　可知肉類和菜類在單位餃子中的重量，計算得：肉類占7.5g餡料中的3.2468g，菜類同樣是3.2468，即各為43.3%。</p><p>　　一般來說面粉加水的比例為1：0.4，所以

71、每個餃子耗用面粉約為5.3571g， 用水2.1429g。</p><p>　　240公斤/小時的生產(chǎn)能力要求每小時提供240×50%=120kg的面團，以及120kg的餡料。其中餡料中肉類和菜類各占51.9480kg。240kg每小時的生產(chǎn)能力需要每小時已脫水蔬菜為51.9480kg，一般春季沒雨時期各種蔬菜的脫水率可以控制在15％～17％。按照15%計算，則51.9480kg已脫水蔬菜需要新鮮蔬菜3

72、46.3203kg。</p><p>　　綜上所述，可初步計算出240公斤/小時的生產(chǎn)能力下所要求的各種物料對配套設(shè)備的需求，主要為：每小時至少120kg的面團，每小時至少52kg的肉餡，每小時至少52kg的已脫水蔬菜（要求生產(chǎn)能力為每小時處理至少346kg的新鮮蔬菜）</p><p>　　2.3.1.2 配套設(shè)備的選擇</p><p>　　根據(jù)上述對物料的生產(chǎn)能力

73、的計算，可以在食品設(shè)備廠家中搜尋適合的配套設(shè)備。本設(shè)計所選的速凍餃子生產(chǎn)線配套設(shè)備如下：</p><p>　　HWT50和面機和面量50公斤/次，每次8～10分鐘，應(yīng)當(dāng)配置兩臺和面機輪番工作依次休息，以適合生產(chǎn)速度。SZ-12 電動絞肉機生產(chǎn)率為120kg/h>51.9480kg/h ，所以絞肉機選擇合適。山東諸城市開泰食品機械廠的KT-40蔬菜甩干機，產(chǎn)量100-150kg/小時>51.9480kg

74、。，符合要求。每小時240公斤餃子需要新鮮蔬菜346.3203kg，因為DPX45型多功能切餡機生產(chǎn)能力是每小時160公斤，所以配置兩臺。因為餡料每小時120kg，而BWL100型食品拌餡機最大拌餡量是100kg，所以配置兩臺。此外還選擇SSJ35型食品輸送機和SDT240型提升式速凍機進行物料和餃子的輸送。</p><p>　　所選配套設(shè)備的功率如下：</p><p>　　HWT50和面

75、機 3.55kw ，SZ-12 電動絞肉機 550w，KT-40蔬菜甩干機 1.1kw，DPX45型多功能切餡機 1.0kw，BWL100型食品拌餡機 1.1kw，SSJ35型食品輸送550W.</p><p><b>　　3 餃子成型機設(shè)計</b></p><p>　　3.1 餃子成型機的組成和工作原理</p><p>　　近年來，隨著人們生

76、活水平的提高，更多家庭已經(jīng)進入小康水平，人們的消費層次也不只停留在只解決“溫飽”的狀態(tài)上，而是開始講究營養(yǎng)的全面均衡，食品的種類也日益繁多?，F(xiàn)在市場上的一些面食類的便捷食品，如餃子、餛飩、春卷、面包、點心等都是具有外面的皮是面料、內(nèi)部是各種形式的餡料這種特征，這類食品的市場銷售廣闊，老少皆宜。</p><p>　　目前市場上有很多類型的夾心成型設(shè)備，灌腸夾心成型方式的應(yīng)用比較廣泛。灌腸夾心成型機是用來生產(chǎn)夾心類產(chǎn)

77、品，所謂“灌腸夾心”就是指將餡料注入到圓柱狀的外皮中，形成香腸式的食品結(jié)構(gòu)，接著可以進一步的成型處理，成為各種花色的夾心產(chǎn)品。</p><p>　　3.1.1 夾心成型原理</p><p>　　餃子機主要由輸外餡螺桿、輸內(nèi)餡螺桿、傳動、成型部分等四部分組成。將原料分別置于內(nèi)裝有絞龍的料斗，隨絞龍的轉(zhuǎn)動，推動餡料向前運動。餡料在前進時由于受到阻力而被擠壓，擠壓力推動餡料向出料口方向運動。外餡

78、料在成型口處形成空心餡管，內(nèi)餡料形成餡心，通過成型口形成夾心棒。由于原料在整個過程中所受的機械摩擦力和剪切力比較小，所以溫升不是很大，壓縮比也比較小，故只有擠壓成型，沒有膨化現(xiàn)象[10]。</p><p>　　3.1.2 灌腸夾心類食品的特點</p><p>　?。?）便于運輸，貯存食用方便；</p><p>　?。?）能保持原有物料的特殊風(fēng)味；</p>

79、<p>　?。?）可以進行營養(yǎng)強化；</p><p>　?。?）物料成半流質(zhì)狀，便于人體消化吸收；</p><p>　?。?）內(nèi)外餡精加工后，便于人體消化吸收；</p><p>　?。?）營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和風(fēng)味，可以隨意調(diào)節(jié)；</p><p>　?。?）可以冷凍保存，也可以烘干后保存，烘干后經(jīng)真空包裝的夾心腸保質(zhì)期可達一年之久[11]。

80、</p><p>　　3.1.3 灌腸夾心類食品的市場動態(tài)</p><p>　　近年來，方便食品和方便餐很受顧客歡迎，隨之而來的生產(chǎn)設(shè)備也相繼出現(xiàn)，腸類食品以其具備的諸多優(yōu)點而倍受人們青睞，但花色品種的單一性限制了它的發(fā)展，為了改變這種局面，夾心腸類食品隨之出現(xiàn)，在生活水平不斷提高的今天必將大受歡迎。</p><p>　　3.1.4 餃子機的類型和結(jié)構(gòu)</p&

81、gt;<p>　　目前的灌腸機可分為兩大類：一類是全液壓灌腸機，一類是機械灌腸機。液壓灌腸機是通過油壓推動活塞，活塞在缸體內(nèi)運動產(chǎn)生壓力，將盛有餡料缸體體積縮小而使餡料從料口噴出，從而完成這個灌腸過程。此灌腸機的缺點是液壓不穩(wěn)定，造價高，加工困難，安全系數(shù)比較低，且不能連續(xù)生產(chǎn)，而機械灌腸機主要通過絞龍輸送物料，將物料從出料口擠出，灌進入腸衣內(nèi)，而完成整個灌腸過程。機械灌腸機可以連續(xù)生產(chǎn)，安全系數(shù)也比較高，但產(chǎn)量有所限制[

82、7]。</p><p>　　本課題所設(shè)計的餃子成型機的外形如圖3.1所示，主要由傳動系統(tǒng)、輸餡機構(gòu)、輸面機構(gòu)、輥切成型機構(gòu)等組成。</p><p>　　圖3.1 餃子成型機外形圖</p><p>　　餃子成型機主要的兩個機構(gòu)為輸面機構(gòu)和輸餡機構(gòu)，兩個機構(gòu)通過傳動系統(tǒng)的傳動將面和餡料以灌腸的形式傳送到成型機構(gòu)前，通過成型機構(gòu)的輥切成型原理最終成型餃子。本課題主要研究傳

83、動機構(gòu)[9]。</p><p>　　3.2餃子機的傳動系統(tǒng)</p><p><b>　　圖3.2 傳動系統(tǒng)</b></p><p>　　如圖所示，電動機帶動帶輪1、2，進入齒輪傳動箱連接蝸桿3，帶動蝸輪4，同軸配有齒輪5，帶動連有輸面絞龍的齒輪6；蝸輪4所在軸同時傳動輸餡機構(gòu)和成型機構(gòu)。其中9、10、13、14為錐齒輪。整個傳動系統(tǒng)主要包括兩個

84、軸向的傳動：齒輪傳動箱體內(nèi)部的上下兩根主軸傳動，圖中傳動箱內(nèi)底部軸向左進入輸餡機構(gòu)，通過兩個錐齒輪改變傳動方向為垂直，帶動葉片泵轉(zhuǎn)動進行輸餡；向右通過聯(lián)軸器進入成型機構(gòu)，同樣通過兩個追齒輪改變傳動方向帶動成型輥和底輥轉(zhuǎn)動；圖中傳動箱內(nèi)上部軸帶動輸面絞龍進行輸面，同時與輸餡管和成型機構(gòu)兩輥切合點同軸。此設(shè)計在傳動系統(tǒng)方面同安口食品機械公司生產(chǎn)的jk98-10型餃子成型機比較更為簡約，主要改進方面在齒輪傳動箱內(nèi)齒輪的數(shù)量和配合，安口餃子機在

85、齒輪傳動箱內(nèi)分三層共有十一個齒輪，而本設(shè)計精簡為三個，同時在輸餡機構(gòu)和成型機構(gòu)上的傳動也做了相應(yīng)的改變。</p><p>　　3.3 餃子成型機的結(jié)構(gòu)設(shè)計及計算</p><p>　　餃子成型機的結(jié)構(gòu)設(shè)計主要包括總體結(jié)構(gòu)設(shè)計、傳動系統(tǒng)零部件設(shè)計、關(guān)鍵零部件設(shè)計三個部分。其中關(guān)鍵零部件設(shè)計包括：輸餡機構(gòu)的葉片泵設(shè)計、輸面機構(gòu)的輸面螺桿和輸面機筒設(shè)計、成型機構(gòu)設(shè)計。由于餃子成型機是一臺低速運轉(zhuǎn)的

86、依靠較為復(fù)雜的傳動系統(tǒng)運行的設(shè)備，所以本設(shè)計著重對其中的傳動系統(tǒng)零部件設(shè)計等進行設(shè)計計算。</p><p>　　3.3.1 總體機構(gòu)的設(shè)計</p><p>　　相比如今食品機械中大型的自動餃子成型機來說，本設(shè)計中的80kg/h產(chǎn)量的一臺餃子成型機一般來說結(jié)構(gòu)較為精巧，占地面積小，并且易于移動和拆洗。并且根據(jù)本設(shè)計中速凍餃子生產(chǎn)線是半自動化的設(shè)計，這種小產(chǎn)量的餃子成型機的總體設(shè)計應(yīng)當(dāng)充分考慮

87、到人工的操作和維修，即輸餡和輸面的料斗和成型口都要依照人工為主來設(shè)計。主要表現(xiàn)在以下幾個方面：成型機高度控制在一米內(nèi)，便于手工操作；成型機有輪子可以推動，便于移動；大部分部件可以比較容易的拆卸清洗[12]。</p><p>　　總體機構(gòu)的設(shè)計還要考慮到傳動系統(tǒng)布置的問題，以及實際操作中的細節(jié)問題的考慮，比如成型機構(gòu)應(yīng)當(dāng)設(shè)計成可在工作臺上移開的樣式，方便工人對成型前的灌腸式面餡管進行調(diào)整，這樣就需要一個聯(lián)軸器來對成

88、型機構(gòu)進行傳動。整臺設(shè)備的關(guān)鍵傳動機構(gòu)應(yīng)當(dāng)有一個箱體對其集中密閉，即齒輪箱；此外本設(shè)計另外在輸餡機構(gòu)下方設(shè)計了一個小箱體用于輸餡機構(gòu)的傳動，因為輸餡機構(gòu)需要在空間上改變水平為垂直的傳動，成型機構(gòu)亦是如此。此外輸面機構(gòu)的傳動為水平方向的傳動。</p><p>　　餃子成型機總體設(shè)計中為了使結(jié)構(gòu)簡單，應(yīng)當(dāng)將輸餡機構(gòu)、輸面機構(gòu)、成型機構(gòu)三者放置在水平同軸線上，通過餡管插入機筒形成灌腸式的餡面管正對成型機構(gòu)的兩輥中心偏上

89、。</p><p>　　3.3.2 輸面螺桿的設(shè)計</p><p>　　3.3.2.1 生產(chǎn)能力</p><p>　　Q=60×π/4d²?ｓ?ｎ?ρ?φ?c </p><p>　　Q——生產(chǎn)能力，t/h; </p><p>　　每分鐘生產(chǎn)90個15g重的餃子，其中輸面重量為90×7.5=

90、675g，</p><p>　　則Q=0.0405t/h</p><p>　　d ——螺旋直徑，m；</p><p>　　s ——螺距，m；因為是帶式，所以s=d；</p><p>　　n——螺旋轉(zhuǎn)速，r/min; </p><p>　　ρ——物料的堆積密度，t/m³; </p><p&g

91、t;　　面團密度 1.16～2.22g/㎝³，取ρ=1.18g/㎝³=1180t/m³</p><p>　　c——傾斜系數(shù)，根據(jù)傾斜系數(shù)表，輸送機傾角為0，所以c=1.0；</p><p>　　φ——物料的充填系數(shù)[5]。</p><p>　　根據(jù)物料參數(shù)表，面團屬于固狀、粘性易結(jié)塊（舉例：含水的糖、淀粉質(zhì)的團塊）。則其充填系數(shù)為0.1

92、25～0.20，物料綜合系數(shù)k=0.0710，物料綜合系數(shù)A=20；</p><p><b>　　取φ=0.1625</b></p><p>　　3.3.2.2 螺旋的直徑與轉(zhuǎn)速</p><p>　　物料即將被拋棄時的螺旋轉(zhuǎn)速稱為臨界轉(zhuǎn)速，則螺旋軸允許的轉(zhuǎn)速應(yīng)低于臨界轉(zhuǎn)速，并保持一定的關(guān)系。</p><p><b&

93、gt;　　臨界轉(zhuǎn)速：</b></p><p><b>　　n≤A/（ｄ）^½</b></p><p>　　將上式帶入生產(chǎn)能力計算式，可解得：</p><p>　?。洌絢?[Q/（φ?ρ?c）]^（2.5/2）</p><p>　?。洌?.0710×[0.0405×（0.1625&

94、#215;1180×1.0）]^（2.5/2）＝24mm</p><p>　　則根據(jù)生產(chǎn)能力公式可以算出n=57 r/m，轉(zhuǎn)速n應(yīng)圓整為標準轉(zhuǎn)速：20r/m、30r/m、35r/m、45r/m、60r/m、75r/m、90r/m、120r/m、150r/m、190r/m。所以取n=60r/min</p><p>　　代入臨界轉(zhuǎn)速公式得，則n≤A/（ｄ）^½=308r/m

95、in， n=60r/min符合轉(zhuǎn)速范圍。</p><p>　　直徑d亦應(yīng)圓整為標準直徑：150mm、200mm、250mm、300mm、400mm、500mm、600mm。為了餃子成型機結(jié)構(gòu)精巧，仍取d=24mm[8] 。</p><p>　　計算時，一般先從有關(guān)數(shù)據(jù)表中查取螺旋形式、φ、A、k、c值等參數(shù)，再后計算d、n，并圓整為標準值。當(dāng)輸送塊狀物料（如面團）時，螺旋直徑還應(yīng)與物料的塊

96、度保持如下關(guān)系：</p><p>　　對于分選物料：d≧(4~6)dk</p><p>　　對于一般物料：d≧(8~10)dk</p><p>　　式中dk——物料最大尺寸。</p><p>　　如果根據(jù)物料的塊度，需要選用較大的螺旋直徑，則在維持螺旋輸送機輸送能力不變的情況下，可以選擇較低的螺旋轉(zhuǎn)速，延長其使用壽命。</p>

97、<p>　　由于在上述計算過程中，計算所得的d、n值都要按標準系列圓整，因此實際的充填系數(shù)φ一般均已原來從表中取定的充填系數(shù)值不同，這時必須按下式進行充填系數(shù)校核：</p><p>　　φ＝Q/(47d²?ｎ??φ?c)</p><p>　　式中d、n——均應(yīng)是圓整后的標準值。</p><p>　　校核所得的φ值若在物料參考表推薦范圍內(nèi)（0.12

98、5～0.20），則圓整后的直徑和轉(zhuǎn)速都是合適的；若φ值略低于表中所列值的下限，也是允許的；但不得高于表中所列數(shù)值的上限，否則應(yīng)增大螺旋直徑，重新計算轉(zhuǎn)速，并再一次校核φ值。如此反復(fù)計算、校核，直到取得合適的φ值。代入n、d值，實際的充填系數(shù)φ=0.17，在物料參考推薦范圍內(nèi)，所以所計算n、d合適。</p><p>　　3.3.2.3 功率計算</p><p>　　po＝Q/367×

99、;(wO?L?±h)[1]</p><p><b>　　P=k?po/η </b></p><p>　　po——軸功率，kW；</p><p>　　P——電機功率，kW；</p><p>　　Q——生產(chǎn)能力，t/h；</p><p>　　wO——阻力系數(shù)，見物料的阻力系數(shù)表，其中面團應(yīng)為

100、4.0；</p><p>　　L——輸送機長度，m；</p><p>　　h——運送高度，m；向上輸送時取證號，向下輸送時取負號，水平輸送時取零，所以h=0；</p><p>　　η ——傳動效率，η =0.6～0.8。</p><p>　　綜上所述，得知輸面螺桿直徑24mm，轉(zhuǎn)速60r/min。</p><p>　　

101、3.3.3 傳動系統(tǒng)的設(shè)計</p><p>　　如圖3.2所示，電動機通過帶輪傳動到齒輪箱后分三路分別傳動到輸餡機構(gòu)、輸面機構(gòu)、成型機構(gòu)。根據(jù)三個機構(gòu)的功率和轉(zhuǎn)速計算，選擇封閉式三相異步電動機Y90L-6電動機作為動力。其額定功率\kW=1.5，滿載轉(zhuǎn)速\r/min=910，首先設(shè)計輸面機構(gòu)方向的傳動，總的傳動比i=910/60=15.17</p><p>　　3.3.3.1 帶輪設(shè)計計算

102、</p><p>　　設(shè)計大帶輪孔徑db=28mm，選帶輪直徑d1=71mm</p><p>　　大帶輪輪寬B=(z-1)e+2f=(2-1)12+2×8=28mm，</p><p>　　槽輪數(shù)z=2，he＝2.5，de1＝d1+2he=76mm，</p><p>　　Hmin=9.5mm，e=12mm,?=8mm,δmin=5.5

103、mm，α=34º ,bo=10.0mm </p><p>　　根據(jù)所選電動機數(shù)據(jù)，取小帶輪孔徑24mm，選帶輪直徑d2=63mm，</p><p>　　小帶輪輪寬B=(z-1)e+2f=(2-1)12+2×8=28mm，</p><p>　　槽輪數(shù)z=2，he=2.5，de2＝d2+2he=76mm=69mm，</p><p

104、>　　Hmin=9.5mm，e=12mm,?=8mm,δmin=5.5mm,α=34º ,bo=10.0mm </p><p>　　此組帶輪傳動選用普通V帶，Z型，節(jié)寬bp=8.5 ,頂寬b=10.0 ，高度h=4.0，楔角α=40º</p><p>　　表3-1 帶輪數(shù)據(jù)</p><p>　　3.3.3.2 蝸輪蝸桿設(shè)計計算<

105、;/p><p>　　設(shè)計蝸輪蝸桿中心距為80，查表得：蝸輪蝸桿傳動比13.25 ，模數(shù)3.15；</p><p>　　蝸桿分度圓直徑25，蝸桿頭數(shù)4，模數(shù)為2.5；</p><p>　　蝸輪分度圓直徑為132.5mm，變位系數(shù)Χ2=0.5，齒數(shù)53。</p><p>　　設(shè)計蝸輪齒寬為26mm。蝸桿的齒寬為62mm。</p><

106、;p>　　查表蝸桿的基本尺寸和參數(shù)，</p><p>　　蝸桿直徑系數(shù)q=d1÷m=10，齒頂圓直徑da1=33mm，齒根圓直徑df1=22mm，分度圓柱導(dǎo)程角y=19°32′29″</p><p>　　查表圓柱蝸桿傳動基本幾何尺寸關(guān)系式，</p><p>　　蝸輪ha2=m(1+X2)=2.5*(1+0.5)=3.75mm</p

107、><p>　　hf2=(ha*-Χ2+c*)=2.5*（1-0.5+0.25）=1.875mm</p><p>　　蝸輪喉圓直徑da2=d2+2ha2=132mm</p><p>　　蝸輪齒頂圓直徑df2=d2-2hf2=138mm</p><p>　　蝸輪咽喉母圓半徑rg2=a-(1/2)da2=15.825mm</p><

108、p>　　所設(shè)計蝸輪蝸桿如下圖所示</p><p><b>　　圖3.3 蝸輪蝸桿</b></p><p>　　3.3.3.3 其他齒輪設(shè)計計算</p><p><b>　　圖3.4齒輪箱</b></p><p>　　因為總傳動比=910/60=15.17，帶輪傳動比1.127，蝸輪蝸桿傳動比1

109、3.25,所以910/1.127/13.25=60.94 r/min,又有輸面螺桿轉(zhuǎn)速為60 r/min≈60.94 r/min，則蝸輪可通過傳動比為1的兩齒輪帶動輸面螺桿。</p><p>　　設(shè)計齒輪1 和2兩齒輪完全相同，分度圓直徑d都為65mm，中心距a=65mm，模數(shù)由強度計算或結(jié)構(gòu)設(shè)計確定并取標準值，m=2.5。設(shè)其壓力角α=20º ，齒數(shù)z=d/m=26，齒頂高ha=ha*m=m=2.5，

110、齒根高hf=（ha*+c8）=1.25m=3.125，齒頂圓直徑da2=d2+2ha2=(Z+2)=70，齒根圓直徑df2=d2-2hf2=(Z-2.5)=58.75，齒數(shù)比u=1，傳動比為1。</p><p>　　所以蝸輪與輸面齒輪之間的傳動比為1，從而確定齒輪5的分度圓直徑為90mm，m=2.5，壓力角α=20º，齒數(shù)z= d/m=36，</p><p>　　齒頂高ha=ha

111、*m=m=2.5,齒根高hf=（ha*+c8）=1.25m=3.125</p><p>　　齒輪6的分度圓直徑為100mm，m=2.5，壓力角α=20º，齒數(shù)z= d/m=40，</p><p>　　齒頂高ha=ha*m=m=2.5，齒根高hf=（ha*+c8）=1.25m=3.125。</p><p><b>　　B1=16mm，</b&