碩士學(xué)位論文—夏秋綠茶滋味改善的研究

1、<p>　　分類號(hào)： S571.1 單位代碼： 10335 </p><p>　　密 級(jí)： 學(xué) 號(hào)： 20716082 </p><p>　　碩 士 學(xué) 位 論 文</p><p>

2、　　中文論文題目： 夏秋綠茶滋味改善的研究 </p><p>　　英文論文題目： Study on Taste Improvement for </p><p>　　Green Tea in Summer and Autumn </p><p>　　申請(qǐng)人姓名： 王 輝

3、 </p><p>　　指導(dǎo)教師： 龔淑英 教授 </p><p>　　專業(yè)名稱： 農(nóng)學(xué)/園藝學(xué)/茶學(xué) </p><p>　　研究方向： 茶葉加工與審評(píng) </p><p>　　所

4、在學(xué)院： 農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院 </p><p>　　論文提交日期 二零一零年一月</p><p>　　夏秋綠茶滋味改善的研究 </p><p>　　論文作者簽名: </p><p>　　指導(dǎo)教師簽名: </p>

5、<p>　　論文評(píng)閱人1： 屠幼英\研究員\浙江大學(xué) </p><p>　　評(píng)閱人2： 王校常\教授\浙江大學(xué) </p><p>　　評(píng)閱人3： 陸德彪\高級(jí)農(nóng)藝師\浙江省農(nóng)業(yè)廳 </p><p>　　答辯委員會(huì)主席：

6、劉新\研究員\中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 </p><p>　　委員1： 龔淑英\教授\浙江大學(xué) </p><p>　　委員2： 湯一\副教授\浙江大學(xué) </p><p>　　委

7、員3： 王岳飛\副教授\浙江大學(xué) </p><p>　　答辯日期： 2010.03.09 </p><p>　　浙江大學(xué)研究生學(xué)位論文獨(dú)創(chuàng)性聲明</p><p>　　本人聲明所呈交的學(xué)位論文是本人在導(dǎo)師指導(dǎo)下進(jìn)行的研究工作及取得的研究成果。除了

8、文中特別加以標(biāo)注和致謝的地方外，論文中不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的研究成果，也不包含為獲得 浙江大學(xué) 或其他教育機(jī)構(gòu)的學(xué)位或證書而使用過的材料。與我一同工作的同志對(duì)本研究所做的任何貢獻(xiàn)均已在論文中作了明確的說明并表示謝意。</p><p>　　學(xué)位論文作者簽名： 簽字日期： 年 月 日</p><p>　　學(xué)位論文版權(quán)使用授權(quán)書</

9、p><p>　　本學(xué)位論文作者完全了解 浙江大學(xué) 有權(quán)保留并向國(guó)家有關(guān)部門或機(jī)構(gòu)送交本論文的復(fù)印件和磁盤，允許論文被查閱和借閱。本人授權(quán) 浙江大學(xué) 可以將學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行檢索和傳播，可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手段保存、匯編學(xué)位論文。</p><p>　?。ūＣ艿膶W(xué)位論文在解密后適用本授權(quán)書）</p><p>　　學(xué)位論文作者簽名：

10、 導(dǎo)師簽名：</p><p>　　簽字日期： 年 月 日 簽字日期： 年 月 日</p><p><b>　　致 謝</b></p><p>　　回首兩年半的碩士生涯，在學(xué)習(xí)、科研、工作和生活等各個(gè)方面，我倍感充實(shí)和溫馨。</p>

11、<p>　　對(duì)于摯母般的導(dǎo)師——龔淑英教授，我內(nèi)心充滿了最崇高的敬意、最真實(shí)的感動(dòng)和最衷心的祝福。兩年來，我從很偶然地成為龔老師的學(xué)生開始，逐步感受了包含彷徨迷茫、稚氣未脫、謹(jǐn)慎行事、細(xì)心前瞻和躊躇滿志等帶有極大必然性的心路軌跡。以我個(gè)人的觀察和感悟，龔老師的確是這樣踐行教書育人的使命的：言傳身教，將做人做事的準(zhǔn)則和方法以一種最具人性化和可接受性的方式告知學(xué)生；關(guān)懷備至，覆蓋面涉及到學(xué)生的生活、情感和人生規(guī)劃等各個(gè)方面；通情

12、達(dá)理，不僅鼓勵(lì)和支持學(xué)生投身實(shí)踐，還竭力為我們構(gòu)建鍛煉的平臺(tái)。龔老師的工作從來都是不間斷的，我為自己偶爾能替她做一些力所能及的事情感到欣慰。在此，敬祝恩師身體健康，家庭幸福！</p><p>　　臺(tái)州三門綠毫茶廠是本課題的主要實(shí)施場(chǎng)所，感謝胡善樹廠長(zhǎng)及其家人長(zhǎng)期給予本課題組成員的支持和幫助。此外，三門縣林業(yè)局陳忠澤高級(jí)農(nóng)藝師也參與了部分工作。</p><p>　　實(shí)驗(yàn)中所有茶樣的感官審評(píng)離

13、不開敬愛的顧志蕾老師，感謝顧老師長(zhǎng)期以來對(duì)我在審評(píng)實(shí)踐方面的指導(dǎo)并祝愿：工作順利，心想事成！</p><p>　　兩年來，我在學(xué)習(xí)和工作上頻繁地得到了各位老師的教導(dǎo)和幫助。畢業(yè)之際，對(duì)茶學(xué)系劉祖生教授、楊賢強(qiáng)教授、梁月榮教授、屠幼英教授、何普明教授、王校常教授、駱耀平教授、須海榮副教授、湯一副教授、王岳飛副教授、陸建良副教授、朱曉玲老師、張建新老師和謝建勇老師等表示誠(chéng)摯的謝意！</p><p&

14、gt;　　感謝師姐羅文文、唐萌、金冬雙、張穎彬、徐懿和師兄孫慶磊、馬士成、李博等對(duì)我在科研和工作上的引導(dǎo)，感謝本實(shí)驗(yàn)室成員劉蕾、敖存、張俊以及師妹吳春艷在實(shí)驗(yàn)和生活中提供的幫助，還要感謝茶學(xué)2007級(jí)碩士班全體同學(xué)的鼓勵(lì)和支持以及昔日與我同在籃球場(chǎng)馳騁的兄弟們！</p><p>　　忘不了我遠(yuǎn)在湖南的勤勞、慈祥、敬愛的父母，衷心地感謝他們二十多年來對(duì)我嘔心瀝血的培養(yǎng)和全心全意的教育！</p><

15、;p>　　最后，感謝抽空審閱論文和參加答辯會(huì)的各位專家！</p><p>　　2010年1月 杭州華家池 </p><p><b>　　摘 要</b></p><p>　　第一部分以手采的夏季單芽和一芽二葉以及秋季對(duì)夾二三葉和機(jī)采的秋季對(duì)夾三四葉為原料，通過測(cè)定在調(diào)溫調(diào)濕條件下攤青處理茶樣以及部分毛茶樣水浸出物、茶多酚、兒茶素、黃酮、

16、花青素、氨基酸和咖啡堿的含量，研究改善夏秋茶滋味的攤青技術(shù)。結(jié)果表明，夏茶攤青過程中茶多酚、兒茶素、黃酮和花青素變化與嫩度有關(guān)，水浸出物和咖啡堿呈增加趨勢(shì)；單芽茶氨基酸先增后減，酚氨比下降，簡(jiǎn)單兒茶素/酯型兒茶素先降后升，在2124℃和5565%條件下攤青12.5h后的審評(píng)得分最高；而一芽二葉茶氨基酸增加，酚氨比先升后降，簡(jiǎn)單兒茶素/酯型兒茶素降低，在2527℃和6070%下攤青7.510h后其滋味品質(zhì)較好。秋季對(duì)夾二三葉攤青過程中多酚

17、、兒茶素、黃酮和花青素變化明顯，氨基酸先減后增，酚氨比表現(xiàn)為先升后降的變化，在1821℃和5570%下品質(zhì)以攤青410h和搖青3次、累計(jì)5.59分鐘為佳；在對(duì)夾三四葉各攤青處理樣中，隨著搖青強(qiáng)度增加，水浸出物、多酚和兒茶素有減少趨勢(shì)，氨基酸先增后減至CK以下，酚氨比先降后升，但毛茶樣的滋味組分變化與上述不同，在1820℃和7580%下品質(zhì)以攤青約18h和輕度搖青3次、累計(jì)67分鐘為佳。</p><p>　　第二部

18、分以三批不同嫩度的青澀味較重的夏季毛茶為試材，分別在100℃、120℃和140℃下烘焙5h或2.5h，中間每隔1h或0.5h取樣，研究不同溫度烘焙過程中各滋味組分的變化規(guī)律和烘焙技術(shù)。結(jié)果表明，一芽二葉茶水浸出物在100℃和120℃下減少，茶多酚和氨基酸在三個(gè)溫度下都是減少的，酚氨比在100℃下呈下降趨勢(shì)，120℃和140℃的情況則相反，黃酮在100℃和140℃下先減少后增加，120℃恰好相反，花青素在120℃和140℃下是增加的，咖啡

19、堿在100℃下減少，三個(gè)溫度下最佳的烘焙參數(shù)組合分別為100℃/3h、120℃/1.5h和140℃/0.5h；單片葉茶水浸出物、茶多酚和兒茶素在100℃和120℃下都是減少的，在100℃下氨基酸和酚氨比波動(dòng)變化，簡(jiǎn)單/酯型兒茶素上升，咖啡堿減少，而在120℃下氨基酸減少，酚氨比先下降后上升，簡(jiǎn)單/酯型兒茶素先上升后下降，黃酮先減少后增加，花青素增加，最佳的烘焙參數(shù)組合分別為100℃/23h（稍嫩的單片葉茶）或100℃/4h（較老的單片葉

20、茶）和120℃/1h。</p><p>　　關(guān)鍵詞：夏秋綠茶；手采；機(jī)采；滋味；攤青；烘焙</p><p><b>　　Abstract</b></p><p>　　With materials of single bud and one bud and two leaves plucked by hand in summer, and two

21、 or three leaves plucked by hand and three or four leaves plucked by machine in autumn, content variations of water extract, tea polyphenol, catechin, flavone, anthocyanin, amino acid and caffeine in tea samples of sprea

22、ding treatment and some raw teas under conditions of regulating temperature and humidity are determined to study spreading technologies that improves tastes of teas in summer and autumn.</p><p>　　It shows th

23、at, content variations of polyphenol, catechin, flavone and anthocyanin are connected with tenderness and water extract and caffeine increase; amino acid in single bud first increases and then decreases, the proportion o

24、f phenol to ammonia (P/A) descends and the proportion of simple catechin to ester catechin (S/E) first descends and then ascends, the tea sample which is spread for 12.5h at 2124℃ and 5565% gets top score for taste evalu

25、ation; while amino acid in one bud and two leaves</p><p>　　Three batches of different tendernesses of summer raw tea which are green and astringent are used as materials and contents of each taste component

26、in teas which are baked at 100℃（for 5 hours, every one hour），120℃ and 140℃（for 2.5 hours, every half an hour）are determined to study suitable baking technologies.</p><p>　　It shows that, water extract in tea

27、 of one bud and two leaves baked at 100℃ and 120℃ decreases, polyphenol and amino acid at three temperatures all reduce, P/A tends to cut down at 100℃ while goes up at 120℃ and 140℃, flavone first decreases and then incr

28、eases at 100℃ and 140℃ while that is just opposite at 120℃, anthocyanin increases at 100℃ and 140℃, caffeine decreases at 100℃, and the better baking parameter combinations are as follows: 100℃/3h, 120℃/1.5h和140℃/0.5h. W

29、ater extract, polyphenol </p><p>　　Keywords: Green tea in summer and autumn; leaves plucked by hand; leaves plucked by machine; taste; spreading; baking</p><p><b>　　圖表索引</b></p>

30、;<p>　　圖2. 1 第二章總體方案21</p><p>　　圖2. 2 試驗(yàn)一茶樣兒茶素含量及組成變化26</p><p>　　圖2. 3 試驗(yàn)二茶樣兒茶素含量及組成變化26</p><p>　　圖2. 4 試驗(yàn)三茶樣兒茶素含量及組成變化31</p><p>　　圖2. 5 試驗(yàn)四茶樣兒茶素含量及組成變化31&l

31、t;/p><p>　　圖2. 6 試驗(yàn)五處理固樣兒茶素含量及組成34</p><p>　　圖2. 7 試驗(yàn)六處理固樣兒茶素含量及組成34</p><p>　　圖2. 8 試驗(yàn)五毛茶兒茶素含量及組成37</p><p>　　圖2. 9 試驗(yàn)六毛茶兒茶素含量及組成37</p><p>　　表2. 1 夏秋原料攤青溫度和

32、濕度23</p><p>　　表2. 2 秋季手采原料調(diào)溫調(diào)濕搖青強(qiáng)度23</p><p>　　表2. 3 秋季機(jī)采原料調(diào)溫調(diào)濕搖青強(qiáng)度23</p><p>　　表2. 4 試驗(yàn)一攤青芽含水量及性狀24</p><p>　　表2. 5 試驗(yàn)二攤青芽葉含水量及性狀26</p><p>　　表2. 6 試驗(yàn)一茶樣

33、呈味物質(zhì)含量及感官審評(píng)結(jié)果29</p><p>　　表2. 7 試驗(yàn)二茶樣呈味物質(zhì)含量及感官審評(píng)結(jié)果29</p><p>　　表2. 8 試驗(yàn)三攤青葉含水量及性狀30</p><p>　　表2. 9 試驗(yàn)四攤青葉含水量及性狀30</p><p>　　表2. 10 試驗(yàn)三茶樣呈味物質(zhì)含量及感官審評(píng)結(jié)果33</p><

34、;p>　　表2. 11 試驗(yàn)四茶樣呈味物質(zhì)含量及感官審評(píng)結(jié)果33</p><p>　　表2. 12 實(shí)驗(yàn)五機(jī)采葉不同處理呈味物質(zhì)含量及感官審評(píng)結(jié)果36</p><p>　　表2. 13 實(shí)驗(yàn)六機(jī)采葉不同處理呈味物質(zhì)含量及感官審評(píng)結(jié)果36</p><p>　　表2. 14 實(shí)驗(yàn)五機(jī)采毛茶呈味物質(zhì)含量及感官審評(píng)結(jié)果40</p><p&g

35、t;　　表2. 15 實(shí)驗(yàn)六機(jī)采毛茶呈味物質(zhì)含量及感官審評(píng)結(jié)果40</p><p>　　表2. 16 秋季手采葉攤青強(qiáng)度41</p><p>　　表3. 1 試驗(yàn)一烘焙茶樣呈味物質(zhì)含量及感官審評(píng)結(jié)果46</p><p>　　表3. 2 試驗(yàn)二烘焙茶樣呈味物質(zhì)含量及感官審評(píng)結(jié)果47</p><p>　　表3. 3 試驗(yàn)三烘焙茶樣呈味物質(zhì)

36、含量及感官審評(píng)結(jié)果48</p><p><b>　　術(shù)語與縮略語</b></p><p><b>　　目 次</b></p><p><b>　　致 謝I</b></p><p><b>　　摘 要II</b></p><p

37、><b>　　圖表索引V</b></p><p><b>　　術(shù)語與縮略語VI</b></p><p><b>　　目 次VII</b></p><p>　　第1章 引 言1</p><p>　　1.1 風(fēng)味知識(shí)1</p><p>　

38、　1.1.1 食品風(fēng)味1</p><p>　　1.1.2 美拉德反應(yīng)2</p><p>　　1.2 滋味研究進(jìn)展3</p><p>　　1.2.1 味覺形成3</p><p>　　1.2.2 味覺特性3</p><p>　　1.2.3 滋味種類4</p><p>　　1.2.3.1

39、苦味4</p><p>　　1.2.3.2 澀味7</p><p>　　1.2.3.3 脫苦脫澀方法7</p><p>　　1.3 具有苦澀味食物8</p><p>　　1.3.1 水果蔬菜9</p><p>　　1.3.2 酒類9</p><p>　　1.3.2.1 啤酒9<

40、;/p><p>　　1.3.2.2 白酒10</p><p>　　1.3.2.3 黃酒11</p><p>　　1.3.3 茶葉11</p><p>　　1.4 滋味評(píng)價(jià)12</p><p>　　1.4.1 評(píng)價(jià)動(dòng)態(tài)12</p><p>　　1.4.2 茶葉審評(píng)13</p>

41、<p>　　1.5 夏秋茶滋味研究14</p><p>　　1.5.1 研究背景14</p><p>　　1.5.2 研究綜述15</p><p>　　1.5.2.1 夏秋茶和云南大葉茶15</p><p>　　1.5.2.2 夏秋綠茶加工16</p><p>　　1.5.2.3 滋味成分與制茶工

42、序的關(guān)系16</p><p>　　1.6 茶葉烘焙研究18</p><p>　　1.6.1 烘焙知識(shí)18</p><p>　　1.6.2 烏龍茶烘焙19</p><p>　　1.6.3 花茶、紅茶和綠茶烘焙19</p><p>　　第2章 攤青技術(shù)對(duì)夏秋綠茶滋味組分的影響21</p><

43、p>　　2.1 材料和方法21</p><p>　　2.1.1 制作茶樣21</p><p>　　2.1.1.1 原料21</p><p>　　2.1.1.2 加工設(shè)備或設(shè)施22</p><p>　　2.1.1.3 加工（制樣）方法22</p><p>　　2.1.1.4 感官審評(píng)22</p&g

44、t;<p>　　2.1.2 滋味組分分析23</p><p>　　2.1.2.1測(cè)定內(nèi)容和方法23</p><p>　　2.1.2.2 儀器、試劑與材料24</p><p>　　2.2 結(jié)果與分析24</p><p>　　2.2.1 攤青技術(shù)對(duì)夏茶滋味組分含量及感官品質(zhì)的影響24</p><p>

45、;　　2.2.1.1 單芽(高檔、手采)24</p><p>　　2.2.1.2 一芽二葉(中檔、手采)26</p><p>　　2.2.1.3 小結(jié)與討論27</p><p>　　2.2.2 攤青技術(shù)對(duì)秋茶滋味組分含量及感官品質(zhì)影響30</p><p>　　2.2.2.1 對(duì)夾二三葉(中低檔、手采)30</p>&l

46、t;p>　　2.2.2.3對(duì)夾三四葉 (低檔、機(jī)采)34</p><p>　　2.2.2.4 小結(jié)與討論38</p><p>　　2.3 總結(jié)與討論41</p><p>　　第3章 夏季綠茶烘焙和滋味組分分析42</p><p>　　3.1 材料和方法42</p><p>　　3.1.1 材料42&l

47、t;/p><p>　　3.1.2 設(shè)備或用具42</p><p>　　3.1.3 烘焙過程42</p><p>　　3.1.4 感官審評(píng)和理化分析42</p><p>　　3.2 結(jié)果和分析42</p><p>　　3.2.1 烘焙技術(shù)對(duì)夏季一芽二葉茶滋味組分含量及感官品質(zhì)的影響42</p><

48、;p>　　3.2.1.1 烘焙溫度對(duì)夏季一芽二葉茶滋味組分含量及感官品質(zhì)的影響42</p><p>　　3.2.1.2 烘焙時(shí)間對(duì)夏季一芽二葉茶滋味組分含量及感官品質(zhì)的影響44</p><p>　　3.2.2 烘焙技術(shù)對(duì)夏季單片葉茶滋味組分含量及感官品質(zhì)的影響49</p><p>　　3.2.2.1 烘焙溫度對(duì)夏季單片葉茶滋味組分含量及感官品質(zhì)的影響4

49、9</p><p>　　3.2.2.2 烘焙時(shí)間對(duì)夏季單片葉茶滋味組分含量及感官品質(zhì)的影響50</p><p>　　3.3 總結(jié)與討論50</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)52</b></p><p><b>　　作者簡(jiǎn)歷61</b></p><p><b&

50、gt;　　第1章 引 言</b></p><p><b>　　1.1 風(fēng)味知識(shí)</b></p><p>　　1.1.1 食品風(fēng)味</p><p>　　食品具有三大屬性[1]：（一）基本屬性即營(yíng)養(yǎng)性和安全性，如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、水和礦物質(zhì)等的營(yíng)養(yǎng)特性；（二）修飾屬性即嗜好性，如食品的色、香和味等方面的特性；（三）生理屬性，指

51、食品調(diào)節(jié)生理的功效。人們對(duì)食品的獲取，不僅是生理上對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)成分和衛(wèi)生質(zhì)量的需求，也是心理層次的一種享受[2]。風(fēng)味是影響食品可接受性的一個(gè)重要的感官特性，具有良好或獨(dú)特風(fēng)味的食品，會(huì)使人們?cè)诟泄偕系玫秸嬲挠鋹偅⒅苯佑绊懫鋵?duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收，食品的風(fēng)味是食品中許多不同種類和數(shù)量的風(fēng)味物質(zhì)對(duì)人體感官的綜合效果，也即食物的客觀性質(zhì)作用于人的嗅覺和味覺等感覺的器官所產(chǎn)生的知覺，通常是由食品的香氣、滋味和入口獲得的香味來綜合體現(xiàn)。Web

52、ster大辭典上對(duì)風(fēng)味一詞的定義[3]是：“簡(jiǎn)而言之，風(fēng)味是指所嘗到的和嗅知及觸知的口中食物的總感受”。國(guó)外也有學(xué)者將風(fēng)味的含義概括為“攝入口內(nèi)的食物使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺、痛覺及觸覺等在大腦留下的綜合印象?！薄Ｊ称凤L(fēng)味評(píng)價(jià)是一個(gè)相當(dāng)困難和復(fù)雜的研究領(lǐng)域，需要涉及到生理、心理、生物、化學(xué)和物理等學(xué)科，并且受諸多因素的影響[4]。</p><p>　　自從19世紀(jì)Vogel和Martres從苦杏仁中提取到并

53、于1932年鑒定出第一個(gè)風(fēng)味化合物苯甲醛后，食品科技工作者開始重視對(duì)食品風(fēng)味的研究，并開辟了食品風(fēng)味化學(xué)研究的新領(lǐng)域。隨著生活水平的改善，人們對(duì)食品風(fēng)味的要求也越來越高。在保證營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生的前提下，一種食品能否在市場(chǎng)上獲得消費(fèi)者的青睞，關(guān)鍵就在于這種食品是否具有一定的風(fēng)味特色[5]。調(diào)查顯示，91%的消費(fèi)者將食品味道作為食品選購(gòu)的一個(gè)重要因素[6]。目前，人們?cè)谑称分邪l(fā)現(xiàn)的風(fēng)味化合物有近8000種，其中絕大部分風(fēng)味物質(zhì)是在食品加工過程中產(chǎn)

54、生的，但這些化合物通常僅有一小部分對(duì)特定食品的總體氣味具有顯著貢獻(xiàn)，可能還有一些物質(zhì)起輔助作用，這些對(duì)特定食品風(fēng)味起主導(dǎo)作用的化合物被稱為該食品的關(guān)鍵風(fēng)味化合物[7]。食品行業(yè)研究風(fēng)味的最終目的就是將關(guān)鍵風(fēng)味化合物鑒定出來，以便更加有效地控制和優(yōu)化產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)和開發(fā)新產(chǎn)品。</p><p>　　微波技術(shù)在焙烤食品上的應(yīng)用存在一些問題，包括微波焙烤食品表皮的形成和上色，加熱的不均勻性，食品口感和風(fēng)味的改變以及微波焙

55、烤的安全性[8]。在微波加熱過程中，各種風(fēng)味化合物的不均衡揮發(fā)是導(dǎo)致食品風(fēng)味變異的主要因素。風(fēng)味弱化是由于微波加熱條件下高溫化學(xué)反應(yīng)不充分和物質(zhì)蒸發(fā)速度過快而引起的[9]。微波加熱時(shí)間短、表面溫度低，易造成食品表皮沒有脆性、缺乏金黃色特征和香味不充分等問題。</p><p>　　1.1.2 美拉德反應(yīng)</p><p>　　20世紀(jì)初，法國(guó)化學(xué)家Louis Maillard發(fā)現(xiàn)甘氨酸和葡萄糖

56、混合加熱會(huì)形成褐色物質(zhì)，后人將此類反應(yīng)命名為Maillard反應(yīng)，又稱為非酶褐變反應(yīng)。面食烘烤產(chǎn)生棕黃色和香味，就是面團(tuán)中糖類和氨基酸或蛋白質(zhì)反應(yīng)的結(jié)果，這也是食用香料合成的途徑之一。美拉德反應(yīng)通常分為三個(gè)階段[10]：（1）氨基酸和還原糖的縮合反應(yīng)；（2）Amadori重排；（3）包括環(huán)化、降解、重排、異構(gòu)和縮合等系列反應(yīng)，最終形成褐色的含氮聚合物(即蛋白黑素)和食品的風(fēng)味物質(zhì)。Maillard反應(yīng)不僅影響食品的色澤，而且影響其風(fēng)味，

57、此外，最近的研究還發(fā)現(xiàn)，反應(yīng)產(chǎn)物有清除自由基、抑制脂質(zhì)氧化和抗誘變等作用。</p><p>　　和焦糖化反應(yīng)比較，Maillard反應(yīng)發(fā)生在較低的溫度和較稀的溶液中。研究證明，Maillard反應(yīng)的程度與溫度、時(shí)間、壓力、系統(tǒng)中的組分、水的活度、pH和反應(yīng)物比例有關(guān)。當(dāng)反應(yīng)溫度升高或加熱時(shí)間延長(zhǎng)時(shí)，色度、碳氮比、不飽和度和化學(xué)芳香性也隨之增加。單糖比雙糖（如乳糖）容易反應(yīng)；在單糖中，五碳糖（如核糖）比六碳糖（如葡

58、萄糖）更易反應(yīng)；在所有的氨基酸中，賴氨酸參與Maillard反應(yīng)，可獲得更深的色澤，富含賴氨酸蛋白質(zhì)的食品如奶蛋白易于產(chǎn)生褐變反應(yīng)，而半胱氨酸反應(yīng)獲得最淺的色澤。如果要防止食品中Maillard反應(yīng)的生成，就必須除去其中之一，即除去高碳水化合物食物中的氨基酸化合物，或者高蛋白食品中的還原糖。食品反應(yīng)物稀釋后分散于高水分活度的介質(zhì)中，并不容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，在低水分活度的食品中，盡管反應(yīng)物濃度增加，但反應(yīng)物流動(dòng)轉(zhuǎn)移受限制。因此，Maill

59、ard反應(yīng)在中等程度水分活度即在干的和中等水分的食品中最容易發(fā)生。一般隨著pH的升高，色澤相對(duì)加深。</p><p>　　作為羰基化合物（尤其是還原糖）與胺、氨基酸、肽類、蛋白質(zhì)等氨基化合物之間發(fā)生的反應(yīng)，Maillard反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生某些特有的風(fēng)味，但也會(huì)降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至還產(chǎn)生毒性物質(zhì)[11]。Maillard反應(yīng)在有些場(chǎng)合是有害的，例如淀粉糖生產(chǎn)中如有少量蛋白質(zhì)存在，就會(huì)使糖漿產(chǎn)生棕色影響質(zhì)量。因此，淀粉糖

60、生產(chǎn)用原料淀粉的蛋白質(zhì)含量是有嚴(yán)格規(guī)定的。</p><p>　　1.2 滋味研究進(jìn)展</p><p>　　1.2.1 味覺形成</p><p>　　19世紀(jì)以來，人們一直把基本味分成酸、咸、苦和甜四種，代表物質(zhì)依次是酒石酸、氯化鈉、奎寧和蔗糖。1916年國(guó)外有人提出了經(jīng)典的四原味說（味的正四面體說）：四種基本味位于正四面體的角上，由兩個(gè)基本味混合而成的某種味覺在四面

61、體的邊上，三味混合在面上，四味混合則在四面體的內(nèi)部。后來發(fā)現(xiàn)還存在僅用四種基本味無法解釋的鮮味等，并且味的連續(xù)性使得將所有的滋味分解為基本味是不可能的。另外，辣味是刺激口腔粘膜引起的痛覺，澀味是舌頭粘膜蛋白質(zhì)凝固產(chǎn)生的收斂作用刺激觸覺神經(jīng)末梢而形成的，均不是由味覺神經(jīng)產(chǎn)生的，在業(yè)界針對(duì)其是否也為基本味的爭(zhēng)議頗大。</p><p>　　在人的感覺中，味覺是由化學(xué)物質(zhì)引起的，是食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激

62、舌表面的味蕾再經(jīng)過味覺神經(jīng)傳入神經(jīng)中樞最終進(jìn)人大腦皮質(zhì)產(chǎn)生的。味覺的感受器是味蕾，味蕾呈卵圓形,主要由味細(xì)胞和支持細(xì)胞組成,味細(xì)胞頂部有微絨毛向味孔方向伸展與唾液接觸,細(xì)胞基部有神經(jīng)纖維支配。人的舌部味蕾20009000個(gè)，嬰兒的味蕾可超過1萬個(gè)，味蕾數(shù)量隨著年齡增長(zhǎng)漸漸減少，引起味覺衰退。味蕾在舌頭上的不均勻分布使得舌頭的不同部位對(duì)味覺的分辨敏感性存在明顯差異，舌尖對(duì)甜味、舌根對(duì)苦味、舌靠腮的兩邊對(duì)酸味、舌的尖端到兩邊的中間對(duì)咸味最敏

63、感，舌根對(duì)苦味的敏感程度是舌尖的60倍。衡量味敏感性強(qiáng)弱的呈味閾值是指感受到某種物質(zhì)的最低濃度，物質(zhì)的閾值越小意味著其敏感性越強(qiáng)。需要指出的是，不同地區(qū)的人們受飲食習(xí)慣、生活條件和氣候因素等的影響對(duì)味覺的敏感度有所差異。</p><p>　　1.2.2 味覺特性</p><p>　　呈味物質(zhì)由于受到其他滋味的作用[12]，會(huì)改變其味的強(qiáng)度甚至影響到味感，味覺具有以下特殊現(xiàn)象：（一）對(duì)比現(xiàn)象

64、，指受到兩種不同的味刺激時(shí)，其中一個(gè)味的刺激會(huì)影響另一個(gè)味的刺激強(qiáng)度，例如在蔗糖溶液中加入少量食鹽會(huì)使甜度增強(qiáng)。（二）消殺現(xiàn)象，指兩種味存在時(shí)，一方或兩方的味均受到減弱，例如在橙汁里加入少量檸檬酸則甜味減弱，若加入蔗糖則酸味減少。（三）相乘現(xiàn)象，指兩種呈味成分混合后味感強(qiáng)度超過單個(gè)呈味成分的強(qiáng)度之和，例如將味精與5-肌甘酸共同使用后鮮味強(qiáng)度是兩者單獨(dú)使用時(shí)強(qiáng)度的數(shù)倍，又如兒茶素和咖啡酸的混合物表現(xiàn)出澀味加和作用。（四）變調(diào)現(xiàn)象，指先食入

65、的食物會(huì)改變后食的食物的味感，例如吃了苦的食物后再喝清水有甜的感覺。</p><p>　　研究表明，苦味物質(zhì)與甜味物質(zhì)混合，如果苦味物質(zhì)含量多則呈苦味，但甜味物質(zhì)對(duì)苦味具有抑制作用。例如巧克力的苦味感是其獨(dú)特之處，若要在加工過程中如何保持這種苦味，可通過加糖使苦感口味平和而又不去除苦味。有一些物質(zhì)還可以提供一種以上的味感[13]，比如又甜又酸的芒果漿、還原橙汁和葡萄汁等。</p><p>

66、　　有些物質(zhì)能夠改變別的物質(zhì)的味感，這些物質(zhì)被稱為味感改性物質(zhì)[14]。例如，在印度有一種叫做匙羹藤的植物，咀嚼其葉子后若把砂糖放入口中僅有砂的感覺而無甜味，原因在于葉片中的主要活性物質(zhì)──匙羹藤酸對(duì)甜味和苦味有抑制作用，該有機(jī)酸分子能夠在一到兩個(gè)小時(shí)內(nèi)填充在味蕾的接收器上從而阻止味蕾被糖分子等激活。將一種產(chǎn)自西非的漿果放入口中后能使酸味變成甜味，例如食用檸檬可產(chǎn)生甜橙的味感，果實(shí)中的活性成分叫非洲奇果蛋白，由191個(gè)氨基酸殘基和糖（含

67、糖量達(dá)14%）構(gòu)成的一種糖蛋白，本身無味的它能夠“愚弄”味蕾讓其以為酸味的食物是甜的，誘導(dǎo)甜味的效果可持續(xù)23h，食入甜味物質(zhì)反而稍受抑制。奇果蛋白作用機(jī)理可能是它能強(qiáng)烈地結(jié)合在味細(xì)胞表面并在酸環(huán)境下導(dǎo)致味細(xì)胞膜構(gòu)象發(fā)生改變，然后其活性中心與甜味受體膜緊密結(jié)合從而多次誘導(dǎo)出強(qiáng)烈的甜味。</p><p>　　1.2.3 滋味種類</p><p>　　每種感覺對(duì)應(yīng)著各類滋味物質(zhì)。甜味物質(zhì)除了蔗

68、糖等糖類，還包括許多非糖類物質(zhì)如氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和配糖體等。甘味是許多以中草藥或野生植物為主要原料的功能性或嗜好性食品表現(xiàn)出來的一種特殊味道[15]，例如甘草涼果、西洋參袋泡茶和余甘子飲料等，某些藥膳如人參煲雞和靈芝燉水鴨等更是以甘味作為主要特征。對(duì)于苦味和澀味，下面做重點(diǎn)介紹。</p><p>　　1.2.3.1 苦味</p><p>　　苦味作為一種分布廣泛和閾值極低的味感，即使微摩

69、爾苦味化合物也能被檢測(cè)到，例如奎寧含量?jī)H為0.005%就可以嘗出來，并且苦味的感覺也比甜味、咸味和酸味持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng)。然而，苦味在調(diào)味和生理調(diào)節(jié)上又不可缺少，當(dāng)它與甜、酸或其他味感搭配得當(dāng)時(shí)能起到豐富或改進(jìn)食品風(fēng)味的特殊作用，例如苦瓜和蓮子的苦味被人們視為美味，啤酒和咖啡的苦味也廣泛受到市場(chǎng)的歡迎，而且何種程度的苦味能夠被接受是因人而異的，各人的苦味應(yīng)答不盡相同。膳食中的苦味成分特別是植物性酚、萜和硫苷等化合物雖很苦，但卻具有抗氧化、降低

70、腫瘤和心血管疾病發(fā)病率、降血壓和提高免疫力等功效。</p><p>　　和其他味覺一樣，苦味是由含有化學(xué)物質(zhì)的液體刺激引起。苦味的形成過程如下：味蕾的味細(xì)胞頂部微絨毛上的苦味受體蛋白與溶解在液相中的物質(zhì)結(jié)合后活化，經(jīng)過細(xì)胞內(nèi)信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)使味覺細(xì)胞膜去極化，繼而引發(fā)神經(jīng)細(xì)胞突觸后興奮并沿面神經(jīng)、舌咽神經(jīng)或迷走神經(jīng)進(jìn)入延髓孤束核，更換神經(jīng)元到丘腦最后投射到大腦中央后回最下部的味覺中樞，經(jīng)過神經(jīng)中樞的整合最終產(chǎn)生苦味感知。

71、</p><p>　　結(jié)構(gòu)上毫不相干的化合物能產(chǎn)生相同的苦味與苦味受體有關(guān)。本身具有疏水性的苦味受體同時(shí)又吸附極性基，它由少數(shù)蛋白質(zhì)的磷脂特別是多烯磷酯和肌醇磷脂等構(gòu)成。從現(xiàn)有資料看，關(guān)于苦味物質(zhì)與苦味受體之間的關(guān)系以及當(dāng)后者受到苦味物質(zhì)刺激后如何轉(zhuǎn)換成苦味感覺有下列三種學(xué)說[16]。</p><p>　　（一）空間專一性學(xué)說：味感受器識(shí)別苦味物質(zhì)的專一性與味感受器上的脂質(zhì)層的分子排列或結(jié)

72、構(gòu)有關(guān)，脂質(zhì)單層也會(huì)牽涉到苦味刺激的感受，而非味蕾接受器單獨(dú)參與作用。</p><p>　?。ǘ﹥?nèi)氫鍵學(xué)說：苦味物質(zhì)分子存在分子內(nèi)氫鍵，分子內(nèi)氫鍵的形成使整個(gè)分子的疏水性增高。一般苦味物質(zhì)的呈味閾值比酸、甜、咸味物質(zhì)要低得多，是由于大多為苦味的疏水物質(zhì)容易吸附在味受體膜上。另外，像奎寧這樣的苦味生物堿在中性條件下大都帶有正電荷，特別容易吸附于帶負(fù)電荷的味受體膜上，因此呈味閾值就非常低。</p>&

73、lt;p>　?。ㄈ┤c(diǎn)接觸理論：苦味的化學(xué)呈味模式與甜味相關(guān)。此模式包括三個(gè)部分：分別為親電性基團(tuán)AH、親核性基團(tuán)B和疏水基團(tuán)X，若呈味物質(zhì)的這3個(gè)基團(tuán)分別與味感受器的A′、B′、X′3點(diǎn)結(jié)合則產(chǎn)生甜味，當(dāng)味感受器上的第3個(gè)B′位置空位時(shí)就形成苦味；呈味物質(zhì)的分子中AH-B的位置在立體結(jié)構(gòu)上相反時(shí)也會(huì)有甜味和苦味的差異，即AH于右方時(shí)是苦的，AH于左方時(shí)是甜的。</p><p>　　存在于食物中的苦味物質(zhì)

74、可分為無機(jī)鹽和有機(jī)物。許多無機(jī)鹽都具有苦味，其苦味隨著陰離子和陽離子直徑的增大逐漸增強(qiáng)，例如碘化物比溴化物苦。植物性食品中常見的苦味物質(zhì)是生物堿類、糖苷類、萜類、苦味肽、氨基酸等；動(dòng)物性食品的苦味物質(zhì)則包括膽汁和蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物等?？辔队袡C(jī)物具體介紹如下：</p><p>　　（一）生物堿類。幾乎全都具有苦味，堿性越強(qiáng)滋味越苦，成鹽后仍苦，大多數(shù)生物堿鹽類可溶于水。茶的苦味來自于茶堿和咖啡堿，咖啡和可可苦味分別與

75、咖啡堿和可可堿有關(guān)?？Х葔A的化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定，在制茶過程中含量變化不大，只有干燥時(shí)會(huì)因升華而有部分損失。</p><p>　?。ǘ┹祁?。含有內(nèi)酯、內(nèi)縮醛、內(nèi)氫鍵和糖苷羥基等能形成螯合物的結(jié)構(gòu)而有苦味，比如，柑橘汁在放置或加工時(shí)逐漸變苦在于其中具有一種叫檸檬苦素的三萜類物質(zhì)，啤酒的苦味與啤酒花的α-酸、β-酸及其氧化產(chǎn)物有關(guān)。</p><p>　?。ㄈ┨擒疹?。包括黃烷酮、黃酮醇、黃酮、異黃

76、酮和黃烷醇(兒茶素) 等黃酮類化合物，存在于柑橘、茶、大豆、巧克力和紅酒等。</p><p>　?。ㄋ模┛辔峨念悾旱鞍踪|(zhì)水解得到的生物活性肽在人體的吸收率比氨基酸還高，更易通過小腸黏膜被利用[17]。此外，有些活性肽具有原蛋白質(zhì)和其組成氨基酸沒有的活性，再加之起泡性、乳化性和保濕性更優(yōu)和低抗原特性，受到當(dāng)今食品及醫(yī)學(xué)界的廣泛重視。但由于蛋白質(zhì)經(jīng)酶水解后其疏水性氨基酸殘基暴露出來，得到的多肽往往帶有苦味，疏水性氨基

77、酸比例越高苦味越強(qiáng)。</p><p>　?。ㄎ澹┯坞x氨基酸。氨基酸的滋味表現(xiàn)比較復(fù)雜，有甜味氨基酸如絲氨酸（Ser）和甘氨酸（Gly），又有鮮味氨基酸如天冬氨酸（Asp）和谷氨酸（Glu），還有苦味氨基酸如纈氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Ile）和苯丙氨酸（Phe）[18]。</p><p>　　呈苦味低分子量肽的閾值比相同組成游離氨基酸混合物低，因此蛋白酶解物中苦味主要是由多

78、肽產(chǎn)生的[19]?？辔峨姆肿又芯幸粋€(gè)或多個(gè)疏水性氨基酸如亮氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸和纈氨酸等，這些疏水性氨基酸位于肽鏈末端[20]。沙倫貝格爾理論認(rèn)為，苦味來自呈味分子的疏水基，蛋白質(zhì)由于幾何體積大不能接近味覺感受器并且蛋白質(zhì)的疏水基團(tuán)常藏于分子內(nèi)部不會(huì)接觸味蕾，但水解成小分子肽后暴露的疏水性氨基酸殘基刺激舌上的味蕾呈現(xiàn)苦味。</p><p>　　1.2.3.2 澀味</p><p>　

79、　澀味感覺是舌頭表面的蛋白質(zhì)與單寧（多酚類的一種）等化合物凝固時(shí)會(huì)引起，食品中的澀味物質(zhì)通常對(duì)其風(fēng)味產(chǎn)生不良影響，如香蕉和柿子未成熟時(shí)含有較多的多酚類物質(zhì)，食用后會(huì)使人感到不舒服。但是，澀味的存在有時(shí)也有益于構(gòu)成食品的風(fēng)味，如綠茶由可溶性單寧構(gòu)成的澀味是茶的風(fēng)味特征之一，葡萄酒則是兼具澀、苦和甜味的酒精飲料。</p><p>　　引起許多食物和飲料異味的酚類的生物學(xué)作用類似于天然殺蟲劑可抵抗病原體和寄生蟲等，植物

80、性食物中酚類化合物的數(shù)量和苦味的大小與遺傳因素和環(huán)境因素有關(guān)，受植物的培育、發(fā)芽類型、 成熟程度、加工及儲(chǔ)藏條件影響較大，苦味酚類如懈皮素是未成熟的蘋果等水果中最常見的苦味物質(zhì)，新芽和幼苗比成熟植物含有更高濃度的酚類化合物，這與在一定發(fā)育階段酚類對(duì)植物的保護(hù)作用有關(guān)。 </p><p>　　除了單寧等多酚類產(chǎn)生澀味外，一些金屬(如鐵)和醛類等也會(huì)帶來澀感。此外，釀造白酒感染乳酸菌后發(fā)酵生成的乳酸及其酯類過剩時(shí)會(huì)呈

81、現(xiàn)出澀味[21]。澀味物質(zhì)是一種使口腔粘膜產(chǎn)生收斂感的物質(zhì)，適當(dāng)?shù)臐段镔|(zhì)不僅增加酒的醇厚感還對(duì)酒的回味起緩沖平衡作用，但過量的澀味物質(zhì)則會(huì)抑制酒的主體香導(dǎo)致酒體不協(xié)調(diào)，醬香型白酒中含量較高的糠醛、乙醛、異丁醇、正丁醇、異戊醇、乳酸、乳酸乙酯、單寧等致澀[22]。</p><p>　　1.2.3.3 脫苦脫澀方法</p><p>　　很多情況下，苦味口感和健康的不可兼得造成了食品工業(yè)的尷尬

82、局面，因此生產(chǎn)過程中必須除去苦味成分。很多中藥苦味極重，藥物掩味值得借鑒。近年來，口崩片、分散片等口腔速崩片、速溶片研發(fā)高潮的興起，使得中藥制劑中掩味技術(shù)的應(yīng)用發(fā)展迅速。從干擾苦味形成的不同環(huán)節(jié)出發(fā)，將中藥掩味途徑分為下述四類[23]：添加矯味劑，混淆大腦味覺；延緩或阻止藥物在口腔釋放，避免藥物和味蕾的接觸；麻痹味覺細(xì)胞，提高苦味感受閾值；阻止苦味受體與苦味劑的結(jié)合，切斷信號(hào)傳導(dǎo)。</p><p>　　目前為止，

83、蛋白酶解物的苦味脫除方法大體有以下三種[24, 25]：（一）選擇分離法，如乙醇抽提或疏水性吸附(如活性炭、樹脂等)；（二）掩蓋法，如采用環(huán)狀糊精、多磷酸鹽、谷氨酸等物質(zhì)來掩蓋苦味；（三）微生物法或酶法，利用外切型蛋白酶分解疏水性多肽的方法。此外，添加檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸也能有效降低蛋白水解物的苦味。</p><p>　　有人認(rèn)為，桔汁中的苦味物質(zhì)可采用吸附法、微生物降解檸堿以及化學(xué)修飾等方法來脫苦，用Asp和

84、Glu等鮮味氨基酸抑制苦味的效果也非常好。日本科學(xué)家采用牛奶和大豆的某種成分合成一種可以抑制苦味的脂蛋白[26]，將本身無味的它與幾種苦味物質(zhì)混合后便可使后者喪失苦味。美國(guó)一家生物科技公司從人類的乳汁中提取出世界上第一種能阻礙舌頭感知苦味的腺苷酸化合物，將其加入到咖啡或柑桔罐頭中，人飲用后舌頭上感受苦味的味蕾就會(huì)“癱瘓”。</p><p>　　作為單寧含量最多的水果，柿果的澀味主要來自果肉中的單寧物質(zhì)。完全澀柿果

85、實(shí)的脫澀不是單寧絕對(duì)量的減少而是可溶性單寧變?yōu)椴蝗苄詥螌幍慕Y(jié)果[27]，即果實(shí)內(nèi)的可被味覺器官感知的可溶性單寧與厭氧條件下積累的乙醛（乙醇氧化而來）發(fā)生凝聚反應(yīng)生成樹脂狀的不溶性單寧絡(luò)合物。一般情況下，人能感覺到澀味的可溶性單寧含量為0.2%。</p><p>　　柿子中的單寧在乙醇脫氫酶或高溫的作用下由可溶態(tài)聚合為不溶態(tài)從而使?jié)断?，在乙醇脫氫酶的催化下這是不可逆的，但高溫作用的可逆性會(huì)導(dǎo)致柿餅在出霜貯藏過程

86、中恢復(fù)澀味。完全澀柿人工脫澀方法[28]有：（一）烘柿人工脫澀：烘柿是指經(jīng)脫澀后的軟柿，脫澀方法包括混果脫澀、乙烯利脫澀、熏煙脫澀、刺傷脫澀和酒精脫澀等。（二）醂柿人工脫澀：醂柿是指經(jīng)脫澀后的硬柿或脆柿，脫澀方法包括溫水脫澀、石灰水脫澀、冷水脫澀、二氧化碳脫澀、單果真空包裝脫澀、脫澀保鮮劑法和CaCl2脫澀等。</p><p>　　1.3 具有苦澀味食物</p><p>　　食品滋味是由滋

87、味物質(zhì)在食品中的濃度決定的，通常取決于溫度、滋味物的蒸汽壓和滋味物質(zhì)與其它組分之間的相互影響。食品中的滋味物質(zhì)是由一系列低沸點(diǎn)的醇、醛、酸、酮和芳香族雜環(huán)化合物等組成的，一般種類很多但含量甚微。</p><p>　　研究顯示[29]，不同地區(qū)和不同性別品酒員味覺閾值存在較大差別。男性對(duì)于酸味的敏感程度高于女性，而對(duì)甜味和咸味的敏感程度男女基本相當(dāng)，對(duì)苦味的敏感程度女性均高于男性；山東地區(qū)的品酒員味覺靈敏度是咸味&

88、gt; 酸味> 甜味> 苦味，西北、華北、東北和其他地區(qū)的品酒員味覺靈敏度是酸味> 咸味> 甜味> 苦味。</p><p>　　1.3.1 水果蔬菜</p><p>　　柑桔類水果鮮食時(shí)并沒有明顯的苦味，一旦經(jīng)制汁、加熱、果汁貯藏等環(huán)節(jié)后無苦味的前體物質(zhì)大量轉(zhuǎn)化為苦味物質(zhì)[30]，使果汁和果酒等加工產(chǎn)品帶有強(qiáng)烈的苦味（稱為“后苦味”現(xiàn)象）。柚汁和葡萄柚汁的苦味

89、與柚苷有關(guān)，而主要存在于蕓香科和楝科植物中的檸堿是導(dǎo)致橙汁和桔汁苦味的主要成分。在果汁生產(chǎn)過程中，將果實(shí)進(jìn)行冷藏預(yù)處理并維持冷卻狀態(tài)榨汁有利于減輕果汁的苦味[31]。</p><p>　　柚苷是一類帶有強(qiáng)烈苦味的黃酮類化合物，在水中的苦味閾值為2×10-6。柚苷的溶解度隨含糖量的增加而升高，但又隨pH值的升高而降低。柚苷極能溶于熱水，可通過加熱處理使柚苷溶出脫苦，但這一方法并不適用于果汁因?yàn)楣訜岷罂?/p>

90、味是增加的。檸堿在水溶液中的苦味閾值約為1×10-6，比柚苷要苦20倍。當(dāng)柑桔組織破壞后，果實(shí)內(nèi)非苦味前體──檸檬苦素A-環(huán)內(nèi)酯經(jīng)催化生成檸堿[32]。</p><p>　　苦瓜苦味的主要呈味物質(zhì)——甙類物質(zhì)也是其藥效成分之一，可采用β-環(huán)糊精（簡(jiǎn)稱β-CD）掩蓋處理來解決既保留有效成分又讓消費(fèi)者樂于接受的矛盾。β-CD是葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶作用淀粉的產(chǎn)物，分子中間形成的一個(gè)疏水穴洞具有獨(dú)特的包接功能，可嵌入

91、一些分子大小、形狀及性質(zhì)相互匹配的化合物從而形成穩(wěn)定的絡(luò)合物 [33]。</p><p><b>　　1.3.2 酒類</b></p><p>　　苦味是啤酒、黃酒以及某些果酒特有的屬性之一，酒的苦味主要有兩種：一種是正常的苦味，一般消失較快，飲后給人以爽快的感覺，如啤酒、黃酒、咖啡和綠茶等；另一種是異常的苦即持續(xù)性的苦，這種苦在口中消失得比較慢，產(chǎn)生的余味長(zhǎng)。試驗(yàn)證

92、實(shí)，在偏甜和偏酸味的酒中添加微量的苦味物質(zhì)可使酒的風(fēng)格更具特色，并產(chǎn)生類似咖啡一樣的嗜好性作用。人的味覺器官對(duì)苦味的反應(yīng)比較慢，且具有比較強(qiáng)的持續(xù)性，如在飲用一些質(zhì)量較差的白酒和某些黃酒時(shí)會(huì)碰到“后味”偏苦的情況。</p><p>　　1.3.2.1 啤酒</p><p>　　啤酒是以麥芽為主要原料加酒花經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的含有二氧化碳?xì)狻⑵鹋莸牡途凭蕊嬃?，被認(rèn)為是世界上消費(fèi)最多的酒類。

93、根據(jù)風(fēng)味強(qiáng)度，啤酒中風(fēng)味物質(zhì)大致分為四大類[34]：第一類是濃度高于其口味閾值2倍及2倍以上的物質(zhì)，缺少此類物質(zhì)的啤酒缺乏筋骨，不圓潤(rùn)，但含量過高又會(huì)破壞啤酒酒體的協(xié)調(diào)性，乙醇、二氧化碳、酒花苦味則屬此類；第二類是濃度為其閾值的0.52.0倍的物質(zhì)，這類物質(zhì)是組成啤酒風(fēng)味的重要成分，包括乙酸異戊醇、苯酸乙醇、乙酸乙酯和戊醇等；第三類是濃度為其閾值0.10.5倍的物質(zhì)，這些物質(zhì)結(jié)合或組合后對(duì)啤酒風(fēng)味有較大影響，如乙酸苯酯、異戊醛和甲苯硫等

94、；第四類物質(zhì)則是濃度低于其口味閾值0.1倍的所有物質(zhì)，這些物質(zhì)構(gòu)成啤酒的基礎(chǔ)風(fēng)味。</p><p>　　苦味是啤酒的重要特征，優(yōu)質(zhì)的啤酒應(yīng)有爽口的苦味。啤酒的苦味主要來源于啤酒花中的苦味質(zhì)，酒花主要成分是帶苦味的草酮類或α-酸和蛇麻酮類或稱β-酸[35]。</p><p>　　1.3.2.2 白酒</p><p>　　酒的苦味與品酒或喝酒時(shí)環(huán)境對(duì)酒體溫度的影響有關(guān)，

95、如在北方寒冷的冬季，若將微帶苦味的酒升溫到15℃25℃時(shí)就幾乎嘗不到苦味。雖然白酒苦味給飲者帶來不舒服的感覺，但還得承認(rèn)適量的苦味可以增加白酒口味的豐富感。</p><p>　　酸、甜、苦、咸、鮮（辣、澀）各種味道都對(duì)白酒質(zhì)量有影響，單調(diào)、單一的苦味絕不是好味道，苦味嚴(yán)重影響白酒的質(zhì)量。濃香型、清香型、米香型以及四川、重慶、云南等地所產(chǎn)的小曲高粱白酒，都存在不同程度的苦味，苦味有時(shí)表現(xiàn)為麻苦、焦苦、澀苦、甜苦等。

96、白酒中存在許多不同閾值的苦味物質(zhì)，主要有雜醇類、醛類、酚類化合物、硫化物、多肽、氨基酸和無機(jī)鹽等[36]。</p><p>　　白酒中的苦味物質(zhì)眾多，不容易區(qū)別它們各自的個(gè)性，即很難辨別出某種苦味是由何種物質(zhì)引起的，因?yàn)榭辔侗舜擞兄餐ㄐ约聪嗨菩?。有時(shí)苦味物質(zhì)并非只呈現(xiàn)出一種呈味特性, 它可能有著不同的味覺感受，如單寧類物質(zhì)給人的感覺是苦、澀味共存。研究發(fā)現(xiàn)，苦味物質(zhì)分子內(nèi)部有著強(qiáng)疏水部位，疏水部位和味覺細(xì)胞膜之

97、間的相互作用的強(qiáng)度決定著苦味持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短。對(duì)于苦味，幼兒最敏感，老年人較遲鈍，其余年齡段的人一般都不喜歡苦味。</p><p>　　釀制白酒的原料包含許多苦味因素，如高粱中的單寧及衍生物、輔料產(chǎn)生澀苦的脂肪酸以及過多的脂肪被脂肪酶水解等均給酒帶來苦味[37]。通常采取把長(zhǎng)時(shí)間大火力地清蒸原輔料的做法以除去邪雜味和減輕苦味，清蒸完畢后應(yīng)及時(shí)攤晾[38]?？辔段镔|(zhì)和酒體中的羧酸等物質(zhì)存在著較強(qiáng)的相互作用，酒苦與不苦

98、主要在于酒體中有機(jī)酸含量的多少。酸含量不足，酒發(fā)苦、邪雜味露頭，酒體不凈、單調(diào)不協(xié)調(diào)；酸量適度，酒不苦反而出現(xiàn)甜味和回甜味；酸量過多，將使酒體變得粗糙、放香差、聞香不正、發(fā)澀等甚至改變酒的格調(diào)等。</p><p>　　1.3.2.3 黃酒</p><p>　　發(fā)源于吳越之地的黃酒是我國(guó)最古老的酒種，據(jù)史料記載已有6000年左右的歷史。黃酒集飲用、烹調(diào)、調(diào)味、營(yíng)養(yǎng)、保健和美容為一體，酒液中含

99、有乙醇、水、麥芽糖、低聚糖、葡萄糖、糊精、有機(jī)酸、氨基酸、維生素、微量芳香成分和礦物質(zhì)等成分，由野生微生物和有益微生物共同參與的發(fā)酵等生化反應(yīng)形成了黃酒甜、酸、辛、苦、澀、鮮六味調(diào)和的滋味和獨(dú)特的澄、香、醇、柔、綿、爽風(fēng)格以及不同類型的品種[39]。</p><p>　　黃酒味道來源于酒體中醇、酯、酸和醛等微量物質(zhì)，也是滋味成分相應(yīng)協(xié)調(diào)的結(jié)果。黃酒的各種滋味并非孤立存在，如酸味增強(qiáng)使苦味也加重?？辔段镔|(zhì)的苦味強(qiáng)度

100、隨著溫度下降而增加[40]，熱飲黃酒有一定的道理。黃酒中主要苦味物質(zhì)的種類[41]：（一）由氨基酸分解脫氨產(chǎn)生的雜酵油。（二）由酪氨酸形成的酪醇。酪醇香氣雖然很柔和，但苦味卻重而長(zhǎng)。（三）含量豐富的氨基酸。黃酒特別是紹興黃酒中含有大量的氨基酸，且含量之高、種類之全居各發(fā)酵酒之首。占氨基酸44%的苦味氨基酸的閾值比較低，蛋白質(zhì)經(jīng)曲麥中的酸性蛋白酶和羧肽酶作用后分解成為小分子的肽、二肽和多肽等苦味肽，黃酒中的苦味有很大一部分來自于氨基酸-肽

101、等物質(zhì)。需要指出的是，黃酒苦味物質(zhì)中的有機(jī)堿如膽堿、胺等能刺激人的味覺神經(jīng)增進(jìn)食欲。</p><p><b>　　1.3.3 茶葉</b></p><p>　　苦味是舌頭上味蕾能感覺到的一種基本味，而澀味僅是一種口感，可由簡(jiǎn)單酚、多酚、一些酸和鋁鹽等多種口腔化學(xué)刺激構(gòu)成。澀味是一組涉及到口腔表面的干燥、粗糙和口腔中粘膜和肌肉的緊縮、拖曳或起皺的復(fù)雜的感覺，通常認(rèn)為是通

102、過觸覺的機(jī)械感受器感覺再由三叉神經(jīng)的游離神經(jīng)末梢傳導(dǎo)形成的擴(kuò)散的和位置不固定的感覺[42]。人的唾液中有一族富含脯氨酸的蛋白質(zhì)的α-螺旋結(jié)構(gòu)被破壞，使得羰基等基團(tuán)更多暴露出來與單寧形成氫鍵或發(fā)生疏水作用結(jié)合形成沉淀，唾液潤(rùn)滑的有效性降低最終激活口腔中機(jī)械感受器引起澀味感覺。</p><p>　　在茶葉中，類黃酮單體或簡(jiǎn)單酚的苦味比澀味強(qiáng)，而多聚體的澀味比苦味強(qiáng)，兒茶素具有苦味和澀味并且苦味比澀味還強(qiáng)。簡(jiǎn)單兒茶素的

103、識(shí)別閾值比酯型兒茶素高，如EGC的閾值比EGCG高約2.5倍?；楫悩?gòu)體的兒茶素感官性質(zhì)不同，如在相同濃度下（-）- EC的苦味強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間比C更強(qiáng)。茶黃素類化合物具有干燥和澀等口感，其閾值比兒茶素要低。黃酮苷和黃酮醇苷表現(xiàn)為柔和的澀味，在閾值上較兒茶素和茶黃素低很多。</p><p>　　施兆鵬等[43]提出，夏季綠茶兒茶素和茶多酚總量與苦澀味呈顯著正相關(guān)，經(jīng)建立的經(jīng)驗(yàn)公式得到的兒茶素苦澀味指數(shù)越大其苦澀味越

104、強(qiáng)。楊亞軍[44]研究表明，茶多酚總量、兒茶素總量及GC、EGCG、EGC等與綠茶品質(zhì)呈顯著的二次曲線關(guān)系。</p><p><b>　　1.4 滋味評(píng)價(jià)</b></p><p>　　1.4.1 評(píng)價(jià)動(dòng)態(tài)</p><p>　　感官評(píng)價(jià)是用于喚起、測(cè)量、分析和解釋食品，并通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應(yīng)的一種科學(xué)的方法[45]。通俗地講

105、，感官評(píng)價(jià)就是借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵并結(jié)合心理、生理、物理、化學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué)科，對(duì)食品進(jìn)行定性、定量的測(cè)量與分析以了解人們對(duì)這些產(chǎn)品的感受或喜歡程度并測(cè)知產(chǎn)品本身質(zhì)量的特性。通過人的主觀感覺得到的信息經(jīng)常有很大的波動(dòng)，造成這種波動(dòng)的原因很復(fù)雜。但從消費(fèi)者的角度看，食品廠家有一套感官評(píng)價(jià)程序有助于確保消費(fèi)者所期望的既有良好的質(zhì)量又有滿意的感官品質(zhì)的產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)。</p><p>　　20世紀(jì)90年代以來

106、，“感官評(píng)價(jià)”被大量地應(yīng)用在食品科學(xué)上，并且大學(xué)科系已經(jīng)將感官評(píng)價(jià)列為重要課程之一。目前在國(guó)內(nèi)的應(yīng)用包括：（1）評(píng)估餐飲業(yè)的清洗效果 （以目視法進(jìn)行）；（2）生鮮產(chǎn)品，如肉品、水產(chǎn)品、蛋品和乳品等；（3）中藥藥材；（4）香水材料；（5）嗜好性產(chǎn)品，如酒、茶葉；（6）育種開發(fā)園藝產(chǎn)品、農(nóng)畜產(chǎn)品；（7）環(huán)保檢測(cè) (以目視及嗅覺進(jìn)行)；（8）紡織品；（9）設(shè)計(jì)學(xué)、媒體傳播方面；（10）包裝材料；（11）食品加工等方面。例如，目前肉質(zhì)評(píng)價(jià)有兩種

107、方法[46]：一是品嘗專家小組主觀口感評(píng)定肉的風(fēng)味，這在特定的國(guó)家和地區(qū)具有權(quán)威性；二是對(duì)影響風(fēng)味的主要指標(biāo)如肉色、pH值、系水力、嫩度、大理石花紋等進(jìn)行分析，這是對(duì)品質(zhì)評(píng)價(jià)的預(yù)估和印證。時(shí)至今日，滋味評(píng)價(jià)除了感官審評(píng)外，已實(shí)現(xiàn)了電子舌等儀器的鑒定。電子舌的主要原理[47]是利用具有選擇性的傳感器采集樣品內(nèi)可導(dǎo)致某一口感的有效離子，通過定量分析對(duì)該口感的某一方面強(qiáng)度作出判斷。最初，電子舌是應(yīng)用在藥品的苦度研究上的，使用對(duì)苦味物質(zhì)敏感的傳