簡(jiǎn)介：飲食與文學(xué),弘光科技大學(xué)通識(shí)學(xué)院施昭儀,1,俗話說一吃二穿,人生在世，以吃喝為本。吃喝既滿足生理需求，也滿足心理、社會(huì)與文化需求。滿足生理需求的吃喝，在乎的是營養(yǎng)均衡，關(guān)心的是食物本身。滿足社會(huì)需求的吃喝，關(guān)心的是吃喝進(jìn)行的儀式。例如宴客菜色的準(zhǔn)備、宴會(huì)進(jìn)行的禮儀等；甚至研究一家一國飲食文化的演變。臺(tái)灣諺語「富貴三代，才懂得食穿」、「一食二穿」、「食在身、穿在面」可知，「吃」在先民觀念中的重要，它，關(guān)聯(lián)的是文化議題。,林語堂說法國人的吃是熱烈地吃，而英國人的吃是歉疚地吃,2,英國人的吃是歉疚地吃,不把飲食鄭重將事而有退化為隨便瑣事的危險(xiǎn)，可從英人的民族生活研習(xí)之。假令他們知道怎樣辨別食品的風(fēng)味，他們的語言文字曾表現(xiàn)這個(gè)意思。英國語言中沒有“烹飪”一語，使乾脆地叫它“燒”。他們沒有適當(dāng)稱呼“廚師”的名稱，但老實(shí)叫他“火夫”。他們從不講起“菜單”，只是知道一般所稱的“盤碟”。他們沒有“美味品評(píng)家”的名稱，就是用催眠曲裡的字，叫他“貪吃星”。英國人殊不願(yuàn)於此多費(fèi)腦筋→“這布丁是非常的好”,3,英國年菜主菜牛肉片烤或煮，鬆鬆捲成肉捲，直徑約二指，長度約三指，裹醬料，每人一隻。配菜白水煮得軟綿綿的青刀豆、芽菜、胡蘿蔔,林語堂生活的藝術(shù)之三飲食,飲食是一種文化,「品嘗」是講究吃的人對(duì)「吃」的美稱。它深入探討食物的文化涵義、美學(xué)、排場(chǎng)等等。飲食是文化，更是品味的展現(xiàn)。法國料理、日本料理、義大利、中國菜等的令人喜愛，不只是因?yàn)樗鼈兾睹蓝?，更是從食材的挑選、製作、裝盤、上菜、食用、退場(chǎng)等，含蘊(yùn)著文化訊息。飲食是一切文化習(xí)性的表徵，任一族群、個(gè)人或地方，都在飲食上呈現(xiàn)出萬種風(fēng)情。飲食是民情風(fēng)土，也是歷史的累積。飲食是自然而有的生理需求，在歷史的進(jìn)展中，發(fā)展出千變?nèi)f化，是必然的過程。,4,文人與飲食1,先秦時(shí)，詩經(jīng)、禮記、周禮、儀禮中，就有關(guān)於飲食的紀(jì)錄。對(duì)於帝王將相、尋常百姓如何吃吃什麼都有詳細(xì)記載。孔子在論語鄉(xiāng)黨篇中談合宜的飲食態(tài)度、禮儀、方法。唐陸羽茶經(jīng)是世界上第一部茶書，分三卷共十章，分別談?wù)摬璧钠鹪?、製茶工具、製茶過程、品茶器具、煮茶方法、品茗鑑賞、茶葉的歷史、產(chǎn)地及茶的粗略等等，對(duì)後世茶藝影響甚鉅。蘇東坡＜豬肉頌＞、＜老饕賦＞、＜食豬肉詩＞，及「可使食無肉，不可居無竹；無肉使人瘦，無竹令人俗。人瘦尚可肥，俗士不可醫(yī)。傍人笑此言，似高還似癡。若對(duì)此君仍大嚼，世間那有揚(yáng)州鶴」＜於潛僧綠筠軒＞,5,食不厭精，膾不厭細(xì)。食殪而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤薑食，不多食。祭於公，不宿肉。祭肉不出三日；出三日，不食之矣。食不語，寢不言。雖疏食菜羹瓜祭，必齊如也?？底羽佀帲荻苤?。曰「丘未達(dá)，未敢嘗?！埂緟⒁娭v義】,論語鄉(xiāng)黨,6,蘇軾與豬肉,豬肉頌謫黃州期間4549歲洗淨(jìng)鐺ㄔㄥ，少著水，柴頭罨ㄧㄢˇ煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。東坡續(xù)集卷十,7,宋周紫芝竹坡詩話,東坡喜食燒豬。佛印住金山時(shí)，每燒豬以待其來。一日，為人竊食。東坡戲作小詩云「遠(yuǎn)公沽酒飲陶潛，佛印燒豬待子瞻。採得百花成蜜後，不知辛苦為誰甜?！箹|坡性喜嗜豬。在黃岡時(shí)，嘗戲作食豬肉詩云「黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水?；鸷蜃銜r(shí)他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管?！勾耸菛|坡以文滑稽耳。後讀雲(yún)仙散錄，載黃升日食鹿肉二斤，自晨煮至日影下西門，則曰「火候足矣?！鼓酥死想m煮肉，亦有故事，他可知矣?！?8,【10711074第一次杭州任】,書南史盧度傳上篇補(bǔ)遺十四,余性不喜殺生，然未能斷也。近來始能不殺豬羊，然性嗜蟹蛤，故不免殺。自去年得罪下獄，始意不免，既而得脫，遂自此不復(fù)殺一物。有見餉蟹蛤者，皆放之江中；雖知蛤在江水無活理，然猶庶幾萬一，便使不活，亦愈於煎烹也。非有所求覬，但以親經(jīng)患難，不異雞鴨之在庖廚，不忍復(fù)以口腹之故，使有生之類，受無量怖苦爾。猶恨未能忘味食自死物也。,9,黃州期間,東坡羹頌並引黃州期間,（引）東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若蘆菔、若薺，揉洗數(shù)過，去辛苦汁。先以生油少許塗釜，緣及一瓷碗，下菜沸湯中。入生米為糝ㄙㄢˇ，及少生薑，以油碗覆之，不可觸，觸則生油氣，至熟不除。其上置甑ㄗㄥˋ，炊飯如常法，既不可遽覆，須生菜氣出盡乃覆之。羹每沸涌，遇油輒下，又為碗所壓，故終不得上。不爾，羹上薄飯，則氣不得達(dá)而飯不熟矣。飯熟羹亦爛可食。若無菜，用瓜、昔，皆切破，不揉洗，入罨ㄧㄢˇ，熟赤豆與粳米（蓬萊米）半為糝。餘如煮菜法。應(yīng)純道人將適廬山，求其法以遺山中好事者。以頌問之糝以米調(diào)和羹及食材甑古時(shí)瓦製蒸籠入罨放入覆蓋,10,（頌）甘苦嘗從極處回，鹹酸未必是鹽梅。問師此個(gè)天真味，根上來麼塵上來翻譯這粥的滋味苦極回甜，讓我感嘆人間的鹹酸苦味，也未必都是因?yàn)辂}和青梅。我問應(yīng)純師父這甜酸苦鹹的天然真味，究竟是大頭菜、蘿蔔、荸薺的根造成的，還是從人塵世間來的呢,東坡羹頌並引蘇軾（素菜粥）,11,經(jīng)歷烏臺(tái)詩案貶謫黃州的蘇軾，對(duì)於人間世的矛盾與無奈多了一份深入的體會(huì)，懂得深嘗食物的甘苦，也將食物的滋味與生命作了對(duì)應(yīng)與連結(jié)。,12,東坡居常州，頗嗜河豚。有妙於烹東坡大嚼，寂如喑者。窺者大失望，東坡忽下箸者，招東坡享。婦子傾客窺於屏間，冀一語品題。曰「也直一死」于於閤舍大悅。示兒編39歲,當(dāng)你親眼目睹暗戀對(duì)象跟別人手牽手時(shí)，那天晚餐你想吃什麼得知國文課死當(dāng)無疑後，你想吃什麼另一半答應(yīng)共結(jié)連理的時(shí)候，你想吃的是被老闆修理時(shí)，你第一個(gè)想吃什麼熬煮半天的食物不被青睞時(shí)，你想吃什麼參加重要親友告別式後，你想吃什麼,黃州期間年紀(jì)4549歲宋神宗元豐三年10801084年,元豐三年正月，余始謫黃州。至岐亭北二十五裏山上，有白馬青蓋來迎者，則余故人陳慥ㄗㄠˋ（季常）也，為留五日，賦詩一篇而去。明年正月，復(fù)往見之，季常使人勞余於中途。余久不殺，恐季常之為余殺也，則以前韻作詩，為殺戒以遺季常。季常自爾不復(fù)殺，而岐亭之人多化之，有不食肉者。其後數(shù)往見之，往必作詩，詩必以前韻。凡余在黃四年，三往見季常，而季常七來見余，蓋相從百餘日也。七年四月，余量移汝州，自江淮徂洛，送者皆止慈湖，而季常獨(dú)至九江。乃復(fù)用前韻，通為五篇以贈(zèng)之。,13,岐亭五首，并敘其二,我哀籃中蛤，閉口護(hù)殘汁。又哀網(wǎng)中魚，開口吐微濕。刳腸彼交病，過分我何得。相逢未寒溫，相勸此最急。不見盧懷慎，烝壺似烝鴨。坐客皆忍笑，髡然發(fā)其冪。,14,不見王武子，每食刀幾赤。琉璃載烝豚，中有人乳白。盧公信寒陋，衰發(fā)得滿幘。ㄗㄜˊ武子雖豪華，未死神已泣。先生萬金璧，護(hù)此一蟻缺。一年如一夢(mèng)，百歲真過客。君無廢此篇，嚴(yán)詩編杜集。,岐亭五首并敘其二49歲,蘇東坡＜養(yǎng)生說＞50歲以後,東坡志林．記三養(yǎng)已饑方食，未飽先止。散步逍遙，務(wù)令腹空。當(dāng)腹空時(shí)，即便入室，不拘晝夜，坐臥自便，惟在攝身，使如木偶。常自念言「今我此身，若少動(dòng)搖，如毛髮許，便墮地獄如商君法，如孫武令，事在必行，有犯無恕」又用佛語及老耼語，視鼻端白，數(shù)出入息，綿綿若存，用之不勤。數(shù)至數(shù)百，此心寂然，此身兀然，與虛空等，不煩禁制，自然不動(dòng)。數(shù)至數(shù)千，或不能數(shù)，則有一法，其名曰「隨」與息俱出，復(fù)與俱入，或覺此息，從毛竅中，八萬四千，雲(yún)蒸霧散，無始以來，諸病自除，諸障漸滅，自然明悟。譬如盲人，忽然有眼，此時(shí)何用求人指路是故老人言盡於此。,15,食雞卵說,水族癡暗，人輕殺之?；蛟撇荒軆斣Ｊ悄似凵婆聬?。殺之，其不仁甚於殺能償冤者。李公擇嘗謂余「雞有無雄而卵者，抱之，雖能破殼而出，然不數(shù)日輒死。此卵可食，非殺也?！褂嘣弧覆蝗?。凡能動(dòng)者，皆佛子也。竹蝨，初如塗粉竹葉上爾，然久乃能動(dòng)。百千為曹，無非佛子者。梁武水陸畫像，有六道外者，以淡墨作人畜禽獸等形，罔罔然於空中也。乃是佛子流浪，陋劣之極。至於濕生如竹蝨者，猶不可得〔一〕，但若存若亡於冥漠間爾，而謂水族雞卵可殺乎但吾起一殺念，則地獄已具，不在其能訴與不能訴也。」吾久戒殺，到惠州，忽破戒數(shù)食蛤蟹。自今日懺悔，復(fù)修前戒。今日從者買一鯉魚，長尺有咫，雖困，尚能微動(dòng)，乃置水甕中，須其死而食，生即赦之。聊記其事，以為一笑。,雜記【草木飲食】〔一〕約60歲,【菜羹賦並敘】,東坡先生卜居南山之下，服食器用，稱家之有無。水陸之味，貧不能致，煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醯醬，而有自然之味，蓋易而可常享。乃為之賦，辭曰嗟余生之褊迫，如脫兔其何因。殷詩腸之轉(zhuǎn)雷，聊禦餓而食陳。無芻豢以適口，荷鄰蔬之見分。汲幽泉以揉濯，搏露葉與瓊根。爨憇敍以膏油，泫融液而流津。適湯諏如松風(fēng)，投糝豆而諧勻。覆陶甌之穹崇，罷攪觸之煩勤。屏醯醬之厚味，卻椒桂之芳辛。水耗初而釜治，火增壯而力均。氵翁嘈雜而廉清，信淨(jìng)美而甘分。登盤盂而薦之，具匕幘而晨飧。助生肥于玉池，與吾鼎其齊珍。鄙易牙之效技，超傅說而策勳。沮彭尸之爽惑，調(diào)灶鬼之嫌嗔。嗟丘嫂其自隘，陋樂羊而匪人。先生心平而氣和，故雖老而體胖。忘口腹之為累，似不殺而成仁。竊比余于誰歟葛天氏之遺民。,17,儋州63歲作,庖丁鼓刀，易牙烹熬。水欲新而釜欲潔，火惡陳（江右久不改火，火色皆青。）而薪惡勞。九蒸暴而日燥，百上下而湯鏖。嘗項(xiàng)上之一臠，嚼霜前之兩螫。爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟。蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕。婉彼姬姜，顏如李桃。彈湘妃之玉瑟，鼓帝子之雲(yún)璈。命仙人之萼綠華，舞古曲之鬱輪袍。引南海之玻璃，酌涼州之蒲萄。願(yuàn)先生之耆壽，分餘瀝於兩髦。候紅潮於玉頰，驚煖響於檀槽。忽纍珠之妙唱，抽獨(dú)繭之長繰。閔手倦而少休，疑吻燥而當(dāng)膏。倒一缸之雪乳，列百柂之瓊艘。各眼灩於秋水，咸骨醉於春醪。美人告去已而雲(yún)散，先生方兀然而禪逃。響松風(fēng)於蟹眼，浮雪花於兔毫。先生一笑而起，渺海闊而天高。,蘇軾老饕賦64歲,18,蘇東坡的飲食哲學(xué),東坡志林．記三養(yǎng)東坡居士自今日以往，不過一爵一肉。有尊客，盛饌則三之，可損不可增。有召我者，預(yù)以此先之，主人不從而過是者，乃止。一曰安分以養(yǎng)福，二曰寬胃以養(yǎng)氣，三曰省費(fèi)以養(yǎng)財(cái)。元符三年八月。（65歲）,19,東坡志林．記三養(yǎng)蘇軾隨手所記，本非著作，亦無書名，其後人裒而錄之，命曰手澤，而刊軾集者改題曰志林。凡五卷，皆紀(jì)元祐、紹聖二十年中東坡所身歷事。,陸游有關(guān)飲食詩達(dá)百篇以上，如，＜飯罷戲作＞、＜思蜀＞、＜蔬食戲書＞等，為宋代的飲食留下豐富資料。元賈銘飲食須知，闡述食物與養(yǎng)生的關(guān)係。明清時(shí)，江南鼎盛，飲食更加講究與細(xì)緻，在文人雅士的歌詠推波下，沛然莫之能禦。其中以張岱老饕集，袁枚隨園食單和李漁閒情偶寄，堪稱箇中翹楚，是一探中國古代飲食的重要文獻(xiàn)。中國文人的小說、雜錄、叢談、筆記、小品中，記載著人們的飲食與生活，把當(dāng)時(shí)關(guān)於飲食的種種都保留下來。,文人與飲食2,20,竹筍、蕨菜和野雞蔥油麵菘菜（白菜）、菜菔（蘿蔔）、芋艿（山藥）、山芋等做甜羹，不施醢醬金齏玉膾鱸魚拌以切細(xì)色澤金黃的花葉菜鱸肥菰脆調(diào)羹美，麥?zhǔn)煊托伦黠炏憬z蒓則是用蒓花絲做成的蒓羹東門買彘骨，醢醬點(diǎn)橙薤采掇歸來便堪煮，半銖鹽酪不須添世人個(gè)個(gè)學(xué)長年，不悟長年在目前。我得宛丘（仙人名）平易法，只將食粥致神仙,陸游的美食,21,戒耳餐何謂耳餐耳餐者，務(wù)名之謂也。貪貴物之名，誇敬客之意，是以耳餐非口食也。不知豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍。余嘗謂雞、豬、魚、鴨，豪傑之士也，各有本味，自成一家；海參、燕窩，庸陋之人也，全無性情，寄人籬下。嘗見某太守宴客（註全集本作「燕客」。），大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無味，人爭(zhēng)誇之。余笑曰我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。（鏡花緣所載一段，可為此公說法。）可販不可吃，雖多奚為若徒誇體面，不如碗中竟放明珠百粒，則價(jià)值萬金矣，其如吃不得何,為政者興一利，不如除一弊。能除飲食之弊，則思過半矣。作戒單。,袁枚說吃隨園食單,22,袁枚說吃隨園食單,戒目食何謂目食目食者，貪多之謂也。今人慕食前方丈之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也。不知名手寫字，多則必有敗筆；名人作詩，煩則必有累句。極名廚之心力，一日之中所作好菜，不過四五味耳，尚難拿準(zhǔn)，況拉雜橫陳乎就使幫助多人，亦各有意見，全無紀(jì)律，愈多愈壞。余嘗過一商家，上菜三撤席，點(diǎn)心十六道，共算食品將至四十餘種。主人自覺欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充飢。可想其席之豐而不潔矣（註「想」字後奪「見」字）。南朝孔林之曰「今人好用多品，適口之外，皆為閱目之資?！褂嘁詾殡瑞倷M陳，熏蒸腥穢，目亦無可悅也。,23,中國食料適量方面應(yīng)學(xué)學(xué)西式,中國人，他們的恰到好處的感覺在繪畫與建築方面是那樣銳敏，可是在飲食方面而好像完全喪失了它，中國人的對(duì)於飲食，當(dāng)其圍桌而坐，無不盡量飽餐。過於豐盛的菜餚，是出於敬客的虛假形式，也因?yàn)楫?dāng)一道一道上菜之際是假定客人乘著酒興耍玩種種餘興或行酒令，或吟詩句，這天然需要時(shí)間的延長，仍容許胃腸以較充分的時(shí)間來消化。很可能，中國政府效率的所以低弱，直接導(dǎo)因於全體官僚大老爺個(gè)個(gè)須每晚應(yīng)酬三四處的宴會(huì)。他們所餐的四分之一是在滋養(yǎng)他們，而四分之三乃在殘殺他們。這又為富人多病的原因，像肝病和腎病，這種病癥又為報(bào)紙上時(shí)常發(fā)現(xiàn)的名目，當(dāng)政治陳情乞退，無不引為現(xiàn)成的藉口。,24,林語堂生活的藝術(shù)之三飲食,袁枚說吃隨園食單,戒暴殄暴者不恤人功，殄者不惜物力。至於烈炭以炙活鵝之掌，剸刀以取生雞之肝，皆君子所不為也。何也物為人用，使之死，可也；使之求死不得，不可也。戒外加油俗廚制菜，動(dòng)熬豬油一鍋，臨上菜時(shí)，勺取而分澆之，以為肥膩，甚至燕窩至清之物，亦復(fù)受此玷污。而俗人不知，長吞大嚼，以為得油水入腹，故知前生是餓鬼投來。,25,袁枚說吃隨園食單,戒停頓物味取鮮，全在起鍋時(shí)。及鋒而試，略為停頓，便如霉過衣裳，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣可憎矣。嘗見性急主人，每擺菜必一齊搬出。於是廚人將一席之菜都放蒸籠中，候主人催取，通行齊上，此中尚得有佳味哉在善烹飪者，一盤一碗，費(fèi)盡心思；在吃者，鹵莽暴戾，囫圇吞下，真所謂得哀家梨仍覆蒸食者矣余在粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美；訪其故，曰「不過現(xiàn)殺、現(xiàn)烹、現(xiàn)熟、現(xiàn)吃，不停頓而已?！顾锝钥深愅?。,26,袁枚說吃隨園食單,戒落套今官場(chǎng)之菜名號(hào)有十六碟、八簋、四點(diǎn)心之稱，有滿漢席之稱，有八小吃之稱，有十大菜之稱。種種俗名，皆惡廚陋習(xí)。只可用之新親上門（註「之」字後奪「於」字。），上司入境，以此敷衍；配上椅披、桌裙、插屏、香案，三揖百拜方稱。若家居歡宴，文酒開宴，安可用此惡套哉必須盤碗?yún)⒉睿㈦s進(jìn)，方有名貴氣象。余家壽席婚筵動(dòng)至五六桌者，傳喚外廚，亦不免落套；然訓(xùn)練之卒，范我馳驅(qū)，其味亦終竟不同。,27,1911－19901梁實(shí)秋雅舍談吃2唐魯孫天下味、中國吃、大雜燴、什錦拼盤、酸甜苦辣鹹、唐魯遜談吃、老古董3逯耀東肚大能容4吳魯芹,文人談飲食,28,1990以後焦桐主編臺(tái)灣飲食文選I、II收錄李昂、簡(jiǎn)媜、綺君、隱地、席慕蓉、愛亞、蕭蕭、林清玄等名家作品，可說是將有關(guān)飲食文學(xué)的作品做了一翻整理。這些作家尚無特意要以飲食作為文學(xué)書寫的主調(diào)。林文月飲膳札記，作者記錄親自動(dòng)手作的家常菜色。開啟特意以飲食作為文學(xué)書寫的主調(diào)。蔡珠兒紅燜廚娘朱振藩，能吃、能講、能教，著書甚豐。韓良露食在有意思韓良露私房滋味,文人談飲食,29,30,朱振藩的美食書,提味珍菜帖,31,飲食／文學(xué),文學(xué)作品中少不了描述飲食。文學(xué)中所重視的是與飲食相關(guān)的情感與人性。文人擁有豐沛的感受和生花妙筆，又多喜品風(fēng)茗月，所以，文人予人好吃、懂吃的形象；甚至從吃喝之間抒發(fā)經(jīng)國濟(jì)世之道。如，老子說「治大國如烹小鮮」。中國人的特性中，重視『吃』這一環(huán)，稱得上是民族性的一部份,當(dāng)文學(xué)逐漸淡出了生活，有人在飲食裡重新發(fā)現(xiàn)了文學(xué)。,32,飲食文學(xué)作品，往往將食譜的形態(tài)與內(nèi)容融合為一，乍看還以為是食譜，不過，飲食文學(xué)所強(qiáng)調(diào)的是要透過飲食發(fā)見真實(shí)的情感。飲食文學(xué)最常見的文體是散文，因?yàn)樽髡吣懿皇苁`地完整記下其中點(diǎn)滴與感動(dòng)。飲食文學(xué)內(nèi)容走向1、典故的考證。如，梁實(shí)秋、唐魯孫、朱振藩等在食料上做解釋。2、懷舊。飲食文學(xué)的一大特色。如，林文月飲膳札記。3、情感的寄託。是飲食文學(xué)作家最主要的書寫對(duì)象。4、描述烹飪製作與對(duì)美食之感受，此類作品最多。如，張曼娟黃魚聽雷。,飲食／文學(xué),33,西方的飲食文學(xué)美味關(guān)係,世紀(jì)名廚茱莉雅．柴爾德掌握法式烹飪藝術(shù)上下冊(cè)於1961、1970出版回憶錄我在法國的歲月臺(tái)灣商務(wù)2006出版茱莉鮑爾將自己部落格結(jié)集的茱莉和茱莉雅的廚藝冒險(xiǎn)書（JULIEJULIAMYYEAROFCOOKINGDANGEROUSLY），2005年由小布朗（LITTLE,BROWN）出版2009電影美味關(guān)係「關(guān)於愛情、婚姻以及如何改變?nèi)松?。我?duì)食物一向很著迷，不過拍這部片的動(dòng)機(jī)至少還有八個(gè)其他理由，比如做你喜歡做的事，並因此尋獲快樂?！?34,美味關(guān)係茱莉與茱莉亞JULIEJULIAMYYEAROFCOOKINGDANGEROUSLY,35,食物與廚藝13冊(cè)套書作者哈洛德．馬基（HAROLDMCGEE）2010大家出版,西方的飲食文學(xué)食物與廚藝,厚達(dá)千餘頁的廚房必備聖經(jīng)累積銷售量超過5,000,000本全球大廚沒人手上敢不拿著本書25年前（1984），美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈5年前（2004），增修近600頁，獲世界級(jí)大廚一致推薦去年（2008），作者榮登時(shí)代雜誌百大影響人物改寫全球廚房，催生開創(chuàng)性「分子料理」與「化學(xué)廚房」獲得讚譽(yù)「凡張口吃東西的人，都用得上本書」★國際專業(yè)廚師學(xué)會(huì)（IACP）2004年最佳食物類參考書★餐飲界權(quán)威JAMESBEARDFOUNDATION2004年最佳食物類參考書●改變?nèi)驈N房的傳奇之書,36,這樣的食物，您忍心嗎,八脆醉仙取牛舌頭、白管、心蓋、肝、脾、草肚綱、泥肚尖、奶兜等八部位肉，用熱鍋炒熟。麒麟脫胎乳狗翻炒裝入豬肚，吃時(shí)切開豬肚，故是脫胎。另一說先將人參塞進(jìn)麻雀腹內(nèi)，再將麻雀塞進(jìn)鴿子腹內(nèi)，再將鴿子塞進(jìn)小母雞腹內(nèi)，再將小母雞塞進(jìn)乳狗腹內(nèi)，最後將乳狗塞進(jìn)豬肚內(nèi)，用線縫好；添入雞湯、鹽、蔥、料酒、醬油、紅糖，盆裝上蒸籠入鍋內(nèi)蒸4～6小時(shí)草船借箭鮮活小泥鰍與大塊豆花一同水煮，水加溫後，泥鰍紛紛鑽入豆花內(nèi)避熱。加入食鹽、香菇、小蔥、味精等佐料文火細(xì)烹，條條泥鰍尾巴露在豆花之外。,37,人與自然,麒麟脫胎,壯陽補(bǔ)腎又名「麒麟鑽象肚」，為長汀清代官席中之上乘珍品，1985年榮獲福建省特殊風(fēng)味菜肴獎(jiǎng)盃。製作時(shí)，先用油和薑、蔥、大蒜等翻炒狗肉並稍燜後裝入豬肚內(nèi)，用線封口後，加進(jìn)上湯，胡椒粉等，旺火蒸二小時(shí)出鍋，拆去縫線後上席。此菜甘醇濃香酥爛，不膻不膩，具有壯陽、補(bǔ)腎、強(qiáng)身等功效。,38,人與自然,尊重生命、拯救地球,孟子梁惠王上第七「君子之於禽獸也，見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉，是以君子遠(yuǎn)庖廚也。」禮記玉藻「君無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬、豕。君子遠(yuǎn)庖廚?！惯@是憐惜物命的仁愛之心,39,李漁「暴殄天物」說,烹製鵝掌者「每養(yǎng)肥鵝將殺，先熬沸油一盂，潑在鵝足上，鵝疼痛欲絕，於是把鵝放入池中，任其跳躍，過一會(huì)兒，又把鵝抓來再潑上熱油，這樣三番五次之後，鵝掌厚達(dá)一寸左右，滋味很美，成為食中異品?！估顫O正色回答說「太殘忍了。這話我連聽都不想聽。用生物長時(shí)間的痛楚來滿足自己片刻的口腹之欲，稍有點(diǎn)惻隱之心的人是不會(huì)這樣幹的?？峙碌鬲z就是專為這種人設(shè)的。他死後所受的炮烙之刑，應(yīng)當(dāng)比鵝更重才對(duì)」。,40,袁枚「物為人用，使之死，可也；使之求死不得，不可也?！?李漁『蔬食至上』說,李漁主張蔬食為上，肉食次之。理由是「崇儉與復(fù)古」。所以在＜飲餵＞卷中，將蔬菜排在肉食之前。李漁認(rèn)為蔬菜除有清、潔、芳馥、鬆脆等優(yōu)點(diǎn)外，滋味豐美在於「鮮」。此是蔬菜優(yōu)於肉類的主因。另外，從營養(yǎng)觀點(diǎn)來看，多吃蔬菜也是好處較多。李漁主張「肉食者鄙」，是鄙視肉食者不善謀。往往將肥膩的油脂凝結(jié)成脂肪，擁塞胸臆，猶如茅草塞堵心胸，失了心竅的緣故。李漁作為明末清初沈滄下層的文人，是在諷刺那些飽食終日昏聵無能的官僚貴族，並不是反對(duì)一般人吃肉。,41,這樣的菜名您覺得哪個(gè)最瞎,母子相會(huì)黃豆炒豆芽雪山飛狐炸蝦片上面有些小炸蝦皮走在鄉(xiāng)間的小路上紅燒豬蹄鑲香菜猴子撈月亮一盤醋上放一滴香油青龍臥雪白糖上放根黃瓜悄悄話豬口條和豬耳朵處女第一夜炸雞腿和紅色番茄醬絕代雙驕青辣椒和紅辣椒紅燈區(qū)辣子雞丁火辣辣的吻辣椒炒豬嘴白馬王子豆腐上面插張劉德華玉照一國兩制煮花生米和炸花生米,42,飲食中洩漏的文學(xué)訊息,飲食先知,21世紀(jì)的新飲食趨勢(shì)華文世界第一本「精緻飲食文化雜誌」結(jié)合了異國旅行、美食教育、養(yǎng)生保健、餐飲評(píng)鑑的專業(yè)雜誌,飲食界訊息,43,廚房裡的人類學(xué)家,HTTP//BLOGYAMCOM/TZUIＩＤTZUI暱稱祖宜美國大廚柴爾德（JULIACHILD）卅八歲才學(xué)做菜，給了我很大的激勵(lì),飲食界訊息,44,45,HTTP//WWWCHICULTURENET/0910/HTML/C14/0910C14HTML,飲食界訊息,飲食文選欣賞,窮人的上品白斬雞吳清和（臺(tái)灣飲食文選）蘿蔔糕林文月（飲膳札記）臺(tái)灣肉粽林文月（飲膳札記）炒米粉林文月（飲膳札記）泡麵之味焦桐,46,
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簡(jiǎn)介：第十一講、隋唐五代的文學(xué)藝術(shù)與科技,教學(xué)目標(biāo)了解隋唐五代的文學(xué)藝術(shù)與科技。教學(xué)重點(diǎn)隋唐五代的文學(xué)與藝術(shù)，隋唐五代的科學(xué)與技術(shù)。教學(xué)難點(diǎn)隋唐五代文學(xué)藝術(shù)出現(xiàn)繁盛的原因。教學(xué)時(shí)數(shù)2課時(shí)。,一、文學(xué)二、藝術(shù)三、科學(xué)技術(shù),一、文學(xué)1、詩,詩是隋唐五代尤其是唐代文學(xué)的主體內(nèi)容。唐詩按作者生年分為初唐、盛唐、中唐和晚唐四個(gè)時(shí)期。初唐，即高祖到睿宗時(shí)期。初唐四杰。高宗到武后時(shí)的王勃、楊炯、盧照鄰、駱賓王，盛唐，即玄宗肅宗時(shí)期。代表人物為王維、李白和杜甫。王維，善長五言詩，開元天寶時(shí)被稱為“文壇霸主”。李白，堪稱唐代詩苑第一人。杜甫，字子美，現(xiàn)實(shí)主義詩人，其詩有“詩史”之稱，詩作能真實(shí)地反映當(dāng)時(shí)社會(huì)，內(nèi)容深刻。中唐，即代宗到文宗時(shí)期。代表人物為白居易和元稹。白居易，是唐代詩人中作品最多的一位，白詩最大特點(diǎn)是通俗易懂，但由此一來，有些詩“近乎鄙俚”之語（惠洪全齋夜話），降低了作品的藝術(shù)性。元稹，與白居易見解、風(fēng)格同，并稱“元白”。二人的詩的史料價(jià)值可貴。晚唐，即武宗到唐末。代表人物為李商隱和杜牧。李商隱，所寫的抒情詩文字與音節(jié)高度和諧，被后人舉為詩的美的典范。杜牧，代表作有抒情詩泊秦淮等。晚唐詩人中有影響的還有李賀、皮日休、杜荀鶴等。詩作多，藝術(shù)性高，大都模仿盛唐詩風(fēng)，包括李商隱、杜牧，被稱“小李杜”?？偟目磥?，隨著唐王朝的衰落，詩的時(shí)代漸漸的過去了。,,,一、文學(xué)2、詞,唐末詞人主要有溫庭筠和韋莊。溫庭筠，字飛卿，太原祁（今山西祁縣）人。既寫詩又寫詞，成就大的是詞。他是大量寫詞的第一人，被后人奉為詞作正宗。韋莊，他寫詞語言樸素明白，尤善長寫離別相思之情，風(fēng)格很清新。五代十國時(shí)期詞作中心在川蜀和南唐。后蜀時(shí)趙崇祚編選詞集花間集，收錄唐末五代十國18位作家500首詞，人稱“花間派”；溫、韋均被收，主要作者為前后蜀人士。南唐詞作也很發(fā)達(dá)，主要代表人物有馮延已和李煜。馮延已，近人王國維評(píng)其詞不失五代風(fēng)格，又開北宋一代風(fēng)氣。李煜，字重光，即南唐李后主。在詞作藝術(shù)上達(dá)到了很高的水平。,溫庭筠,李煜,一、文學(xué)3、文體的變化與古文運(yùn)動(dòng),南北朝時(shí)期尤其南朝通行駢體文，這種文體韻律明快，也能寫出好作品，讀起來上口，但作為公文用，顯得呆板。隋初李諤極言駢體之弊，文帝曾下令公文不得用此文體，但不奏效。唐初仍通行，陳子昂等再次呼吁廢之建議“文字復(fù)古”，即改用秦漢以前的古文體。直到唐中葉以后，經(jīng)韓愈、柳宗元倡行，才實(shí)現(xiàn)了文體改造。韓愈推崇先秦秦漢的散文體，主張用古散文取代駢體文，故稱“古文運(yùn)動(dòng)”。名義上復(fù)古，實(shí)際在古散文傳統(tǒng)基礎(chǔ)上創(chuàng)新，返求自由、質(zhì)樸的新散文體，是使文體、文風(fēng)、語言全面進(jìn)步的革新運(yùn)動(dòng)并且提出“文以載道”，重視內(nèi)容，反對(duì)空洞形式美，以文害義。作為古文運(yùn)動(dòng)的倡導(dǎo)者，韓愈身體力行，把新散文體用于政論、傳記、書信以及序跋、墓志銘中，寫了大量優(yōu)秀散文，如師說、原道等。他的散文氣勢(shì)大，文字極為精煉，不僅為當(dāng)時(shí)所重，也為后代所傳。柳宗元是韓愈古文運(yùn)動(dòng)中的得力參與者，他的主要貢獻(xiàn)是創(chuàng)作了大量優(yōu)美的散文。在參與“二王八司馬”改革被驅(qū)之后，他更深入地了解了社會(huì)，作品更有深度和力度，捕蛇者說即是這一時(shí)期的作品。他寫自然風(fēng)景永州八記，把自己的遭遇、情緒融入自然山水之中，情景交融，渾然一體，成為新散文的杰作。古文運(yùn)動(dòng)經(jīng)韓愈、柳宗元倡行，在改變唐代文體、文風(fēng)方面起到了很大作用。雖然唐后期的制誥仍有用駢體文的，到北宋歐陽修再倡古文運(yùn)動(dòng)之后駢體文才退出文壇，但后人稱古文運(yùn)動(dòng)的“唐宗八大家，文章數(shù)韓柳”，即含有推崇韓愈、柳宗元首倡之功的意思。,,,一、文學(xué),4、傳奇小說唐代傳奇小說由六朝志怪小說發(fā)展起來，盛唐和中唐傳奇小說數(shù)量較多，流傳下來90余種，這些小說有短篇有中篇，情節(jié)起伏，人物刻畫生動(dòng)，語言幽默通俗，標(biāo)志著小說創(chuàng)作走向成熟了。5、通俗文學(xué)通俗文學(xué)的形式在唐代主要是變文。變文是在佛教的影響下產(chǎn)生的。僧侶演講佛語經(jīng)文，對(duì)寺院僧人直接講佛經(jīng)，稱為“僧講”；同時(shí)為了擴(kuò)大影響，還常對(duì)僧侶之外的普通人講，稱為“俗講”。所用的講稿話本就是變文。,南柯太守傳黃粱一夢(mèng),二、藝術(shù)1、書法,唐代書法即成熟又不老化，很活躍。這個(gè)時(shí)期的書法藝術(shù)可分作三個(gè)階段。隋朝和唐初。唐朝中期的書法藝術(shù)成熟，成就最高的時(shí)期，最有影響的是顏真卿的“顏體”。唐朝后期。最有影響的是柳公權(quán)的“柳體”。唐中期有張旭和懷素，張旭酒后狂奔，然后落筆成書；懷素也是酒后動(dòng)筆大起大落，并稱草書“二圣”隨著書法藝術(shù)上的成熟，這個(gè)時(shí)期的書法論也多了起來。歐陽洵和顏真卿都有講書法的論著，在講究具體技巧的同時(shí)，已經(jīng)注意到了書法感悟的重要性，強(qiáng)調(diào)“神遇”即心靈感悟問題。,懷素書法,二、藝術(shù)2、繪畫,唐代是畫家輩出的時(shí)期，并且繪畫的種類也多了起來?？蓺w為四類人物畫。包括貴族人物、佛像故事、仕女等內(nèi)容。善畫貴族人物的有唐初閻立本。山水畫。隋朝展子虔的游青圖是保存下來最早的山水畫卷。山水畫真正成為一個(gè)畫派是唐中葉李思訓(xùn)父子和王維開始的。禽獸畫。隋唐以前禽獸多畫在器皿上，唐代成為獨(dú)立畫種。韓平畫馬，有玄宗的名馬照夜白；韋偃的牧放圖畫千余匹馬，神態(tài)各異；韓滉五牛圖等。壁畫。陵墓壁畫以章懷太子墓及長樂公主墓、永泰公主墓內(nèi)容豐富。佛洞壁畫主要是敦煌莫高窟，內(nèi)容是佛教故事，也有當(dāng)時(shí)社會(huì)生活畫面。,二、藝術(shù),3、雕塑雕塑含石雕和泥塑兩類，石雕，佛像雕刻以洛陽龍門石窟為代表，開鑿于北魏。泥塑。敦煌千佛洞的泥塑佛像半數(shù)以上出自唐朝，有的是獨(dú)立的，有的與塑畫配合，構(gòu)思很巧妙。4、音樂和舞蹈音樂分燕樂和雅樂兩種。燕樂是在歡宴場(chǎng)合演奏的樂曲，雅樂是祭祀時(shí)演奏的樂曲。舞蹈在隋朝分文武和武舞，唐朝分健舞和軟舞兩種。,三、科學(xué)技術(shù),隋唐五代沒有宋代那樣的大發(fā)明，但有一些具體成就。1、天文歷法最有成就的是唐代僧一行。一行在實(shí)際觀測(cè)的基礎(chǔ)上用3年時(shí)間編成大衍歷，于開元十七年頒行全國，為當(dāng)時(shí)最先進(jìn)的歷法。隋唐時(shí)期天文歷法專家很活躍，歷法更改頻繁，隋朝四改，唐朝十改，連“大衍歷”也只推行了不到30年。2、醫(yī)藥學(xué)隋唐王朝的尚藥局主管宮廷御用醫(yī)藥事務(wù)，太醫(yī)署主管全國的醫(yī)學(xué)教育。當(dāng)時(shí)，分為醫(yī)學(xué)和藥學(xué)兩部，孫思邈是隋末唐初醫(yī)學(xué)家，后人尊之為“藥王”。,三、科學(xué)技術(shù),3、數(shù)學(xué)數(shù)學(xué)在隋唐時(shí)稱算術(shù)，算學(xué)，國子監(jiān)設(shè)有算學(xué)館，教授生徒，唐代科考中有“算學(xué)”科，考中后授以官職，從事天文測(cè)算。4、建筑梁思成中國建筑史說“唐之建筑風(fēng)格，既以倔強(qiáng)粗壯勝，其手法又以柔和粗美見長，誠蔚為大觀”，五代以后漸趨華麗。橋梁技術(shù)主要是隋代趙州橋。城市建設(shè)最突出的是長安城和洛陽城，尤其是長安城。佛塔在長安城有慈恩寺的大雁塔和薦福寺的小雁塔。兩塔都是密檐式磚塔，為當(dāng)時(shí)存放佛教經(jīng)卷之用。陵墓建筑在唐代也有特點(diǎn)。咸陽附近有“關(guān)中十八陵”，保存最完整的是乾陵，規(guī)模最大的是太宗的昭陵。5、雕版印刷術(shù)最早的印刷方法是雕版印刷，這種方法起源于古代印章和碑刻的捶拓技術(shù)，是公元六、七世紀(jì)即隋唐之際形成的。雕版印刷已經(jīng)成為一個(gè)新興行業(yè)。,,,謝謝大家,
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